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「秋日美食」的完美組合！山藥補肺、厚腸胃、健脾益腎，電鍋也能燉鮮爽排骨湯
【王浩一（作家）】
說說山藥的身世與典故
「山藥」，聽起來就很厲害，感覺像是「從深山來的救民神藥」。它早在《山海經》就有記載，古人稱「蒣」（讀音徐，是一種草名。讀音淑，則是山藥的古名），不過稱「薯蕷」是大部分的說法。以現代植物學的界門綱目，它被歸類在「薯蕷科」。這個名字在唐朝時因為唐代宗李豫（蕷發音是豫），避諱，所以改名「薯藥」。到了宋朝，又撞到宋英宗趙曙（薯的發音像是曙）名諱，又改名「山藥」。
它最早種於淮河流域的山間，所以山藥又稱「淮山」或是淮山藥，曬乾後可以入藥，而且它深藏於地下，有人譽稱它「淮蔘」，《本草綱目》說它補脾益腎，養肺止瀉。「四神湯」裡有茯苓、蓮子、芡實和山藥，可以窺知古人的藥膳智慧。
現代科學說它有「黏蛋白」，這是一種多醣蛋白質，對人體具有心血管的保健作用。現今山藥種植分布極廣，遍及熱帶、亞熱帶及其他地區，物種十分繁雜。生產量僅次於樹薯及甘薯，營養價值則超過其他根莖作物，亦為國際性重要糧食作物之一。
生吃？熟食？說說山藥的美食
生吃？熟食？關鍵是山藥生長地區的緯度影響品種，進而影響咀嚼感。話說約是17世紀，明朝末葉時（鄭芝龍與小鄭成功在日本時），山藥才傳到日本和韓國，因為兩國緯度高，山藥口感較為綿細黏滑，磨成細泥，生吃滿適口的。至於台灣生產的山藥柔韌有咀嚼感，熟食吃比較適合，入湯菜或是熬粥皆佳，像是山藥燉排骨湯、時蔬炒山藥。
來說說「秋日美食」的完美組合「山藥燉排骨湯」。備料排骨（事先汆過，撈起，洗淨），山藥先用冷油炸上色。以電鍋蒸煮最簡單：將備料排骨、山藥入鍋，加入水、紅棗、香菇、枸杞、米酒和鹽，電鍋時間40分鐘，再悶15分鐘即可，味道鮮美清爽。
秋日食用更增滋陰潤燥，益精補血的功能。湯裡，也有人分別加入玉米、薏仁、火腿、海帶、胡蘿蔔、木耳、梅菜等等，自成一格。
我們來看看日本怎麼生吃？山藥泥置放深盤子中央，成「白色山丘」，四周淋上調味的柴魚香菇醬油，在山頂上放上切得細細的海苔與青蔥絲，即可。如果要再增加潤滑口感，可以在山頂上挖出一個小火山坑，打上蛋黃，成了「月見山藥」，記得搭配熱湯食用。
韓國有「泡菜拌山藥」：
先把泡菜擠汁（湯汁不要倒掉，備用），切絲備用；
把山藥切薄片，熱水汆燙後，立刻放入加了冰塊的冰水激涼，避免餘溫繼續軟化山藥，失去爽脆感；
最後山藥加入泡菜絲、泡菜汁和香菜段子，攪拌，即是韓風山藥。
這道山藥料理啟發我「另有他用」靈感。有時買了一盒辣脆好味的泡菜吃完，湯汁只得倒掉，現在它可以佐以山藥泥了。另外「山藥牛奶果汁」，即削皮山藥塊與牛奶、香蕉、蘋果等水果一起打成汁，這個可是韓國的一些家庭的基本飲料。
台灣山藥的種植與產季
產季，從9月到翌年3月。山藥多生長於土壤肥沃、排水良好之處，夏天日照較長，莖葉茂盛製造了許多養分，8月之後日照變短，就開始把養分轉送蓄積到地下塊莖的部分，逐漸形成紅皮白肉或白皮白肉的健康山藥，因此約莫初秋9月，小部分可陸續採收。
主要產地在南投、三芝、基隆（台灣種的日本山藥，黏液豐富、脆度足，拿來做點心或各式料理都很適合）、台北陽明山山區（白肉山藥）、雙溪、台南左鎮、屏東恆春等。
10月秋風送爽，從埔里到竹山的南投縣街頭，開始賣「紫山藥」（台灣種，口感最脆但不能生食），街上有新鮮堆疊秤斤賣的，小吃攤有炸球、煎餅的「紅薯點心」，那是鮮豔又帶有詭譎紫色的美食。我童年時，家母曾經煎來當是我們的午後零食，印象深刻。
近年，我自己動手，先磨成泥再加糖入味，當然我會加大量的桂圓乾配味，這些桂圓會先浸過葡萄酒，是軟化也是增味的手續，之後再用麻油低溫香煎，佐配濃茶……。這是我的「吃秋」儀式。
知道「神仙之食」山藥的厲害，來認識它的好朋友薏仁、芝麻、紅棗、蓮子、杏仁、核桃等，這個藥膳軍團對荷爾蒙分泌不穩定的女性，或是更年期後雌激素下降的困擾，頗有助益。
說說有山藥的四神湯
四神湯本名是「四臣子湯」，光復後，隨著大江南北的美食也引進到台灣。可是台語的「臣」與「神」發音相似，所以本來以四種柔性滋補藥方熬煮的豬小腸湯，成了有如四位神明加持效果的豬小腸湯，湯色乳白，幾滴浸泡過枸杞的米酒，與隱隱藥香味湯頭相互呼應。
想想，這碗湯有了粉糜微爛的小腸所提供的蛋白質營養，經過藥引喝下肚，真有「四位神仙來相助」效果，而且是好吃的健康湯品。再想想，冬天的時候，一碗熱騰騰四神湯，淋上幾滴浸過枸杞的米酒，整個胃就暖和起來了，也增加我們對疾病的免疫力。
這四種很神的臣子藥材，分別有療癒與滋補功能：
淮山：山藥。健脾、厚腸胃、補肺、益腎。主治脾虛泄瀉，久痢，虛勞咳嗽；
蓮子：秋收的滋補種子。益腎固精，補脾止瀉，止帶，養心。主治心悸、失眠；
茯苓：是一種菌類。古人稱茯苓為「四時神藥」，有益脾和胃、寧心安神之功用；
芡實：水生植物的種子。為滋養強壯性食物，和蓮子有些相似。開胃助氣之功能。
本文摘自《節氣食堂：我是農產品促銷員》／王浩一（作家）／有鹿文化
