種豆得豆 屏東科大行銷在地農特產

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一般醬油、味噌等豆製品多半以黃豆原料,為了讓屏東特產的紅豆、黑豆也能變身成銀髮族的健康食品,屏科大研發紅黑豆版的豆腐乳、醬油、味噌等食品,提升在地農產的經濟價值。

瑞士捲切開,紅豆抹茶配,香草黑豆其實更絕配。

屏科大食品科學系助理 盧思妤:「吃起來就有黑豆的風味跟香氣,它也不會太甜膩,對 吃起來蠻清爽的。」

令人驚喜的黑豆香,爽口融入蛋糕竟然毫無違和;黑豆紅豆做成味噌、醬油,當作沾醬倒是別有風味。

屏科大食品科學系學生 梁鶴年:「黑豆味噌會比較鹹一點點,可是也比普通的味噌鹽度更低,紅豆味噌也比原本一般味噌更甜。」

屏科大食品科學系特聘教授 謝寶全:「紅豆本身的蛋白質只有13.7%,可是我們要做成醬油,蛋白質要30%以上,所以它是很難做的,過程還要再搭配一些小黑豆,來做成所謂的紅豆醬油。」

挑戰黑豆大變身,並不簡單,黑豆蛋白質含量低於黃豆,但表皮飽滿營養花青素。

屏科大食品科學系學生 呂良渙:「現在業界沒有人做這個豆腐,所以我們沒有辦法知道,它到底有多少水量可以讓它凝固,所以我們先用溼豆,讓它所有的豆子,吸完水之後都被利用,用那個比例調出來之後,必須把溼豆為基準,轉換成乾豆為基準,這樣你的流程才是順的。」

屏科大食品科學系特聘教授 謝寶全:「前段的靜置就有一個問題,水的比例又一個問題,添加豆腐和石膏又是一個問題,所以來來回回,其實不下50-60次了真的,傳統豆腐乳是20%鹽巴,我們只有4%的鹽巴。」

研發過程整鍋臭掉、酸掉所在多有,利用暑假屏科大師生將紅黑豆成功轉型升級,讓豆豆家族有更多嚐鮮滋味。

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