等油冒煙才下鍋?下廚三個壞習慣小心增加致癌物

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【蔡經謙報導】一早起床先去市場買菜,打理家務,然後為親愛的家人下廚,煮一頓豐盛的晚餐是許多家庭主婦/主夫每天的必備行程。不過,若烹調料理時習慣不佳,有可能使香噴噴的飯菜燒焦變了味,甚至還會產生罹癌風險!

在台灣,肺癌已連續十年成為死亡率最高的癌症,且曾有統計研究顯示,不吸菸的肺癌患者,比有吸菸習慣的患者更多,女性肺癌患者更有9成不吸菸。國家衛生研究院也曾指出,油煙可能是導致罹癌的原因之一,因此有下廚習慣的人,一定要改善容易增加致癌物的3大壞習慣!

壞習慣:油冒煙了才下鍋

許多女性不吸菸,肺癌的發病率卻高,這或許是烹調時的油煙惹的禍。長庚臨床毒物中心主任顏宗海曾受訪表示,食物在料理過程中接受高溫,會釋放出PM2.5,當人體吸入這些微粒,罹患肺癌的風險就可能提高;臺灣大學農業化學系教授顏瑞泓也曾在著書中提及,食物油脂碰到高溫加熱、發生分解,就會產生油煙,而產生油煙的多寡,則與油脂的飽和度有關。

比方說,常被日本醫師、營養師推薦的健康油品亞麻籽油,是omega-3含量最高的植物油。不過,它的發煙點低,約只有107度。因此不適合拿來煎炒,比較適合涼拌和水煮。

若油燒得過熱,其中的甘油就會生成丙烯醛。丙烯醛是油煙的主要成分,會對眼、鼻、口的黏膜造成刺激。當油溫再繼續升高,則會產生具有強烈毒性的油煙凝聚物(如氮氧化物等)。當油溫再繼續升高,除了凝聚物外,甚至會引發「醉油」的症狀,可能導致慢性中毒,致癌的風險也高。

壞習慣:馬上關抽油煙機

如上所述,油煙中的許多化合物會對身體造成危害,甚至提高罹癌的風險。因此,在烹飪時,抽油煙機或許是家庭廚房不可缺少的設備。

長榮大學職業安全衛生學系副教授張振平也指出,在廚房烹飪,甚至會造成室內的空氣汙染。除了一般的蒸、煮、炒、煎等技巧會產生油煙外,油炸的烹飪方式產生的PM2.5最高,濃度可達空氣品質指標(AQI)中的紫爆。因此烹飪對呼吸道健康的影響不容小覷。

不洗鍋子也可能讓致癌物入侵飲食!下一頁看看更多絕對要注意的NG習慣

台灣毒物科權威林杰樑之臉書曾po文表示,正確使用家庭抽油煙機能有效減低肺癌罹患率。因此建議烹飪前先打開抽油煙機,再行開火。除了烹飪時全程開著抽油煙機之外,也要打開門窗以利排除油煙。

需要注意的是,打開的門窗勿離抽油煙機太近,以免廚房空氣對流太大,影響除煙效果。

壞習慣:不洗鍋子直接炒下一道菜,食物燒焦都不在意

許多民眾對食物燒焦豪不在意,甚至會抱著「焦焦的」比較好吃的想法,而故意讓食物燒焦。不過,若食物燒焦,竟會產生致癌物質!

苯駢芘

或許多數民眾都對「苯並芘」這個名詞感到陌生,不過這項物質其實早已惡名昭彰,被國際癌症研究所列為一級致癌物。

若炒完一道菜後,未洗鍋子直接炒下一道菜,鍋子表面會附著油脂和食物殘渣,當再次高溫加熱時,可能產生此等致癌物。此外,若食物因燒烤、煎炸過頭而產生燒焦的部分,也會產生此致癌物。而之所以苯並芘容易產生於高溫燒焦的食物當中,可能與碳水化合物、脂肪等物質在高溫下的蛋白質變性有關。

新瀉大學名譽教授岡田正彦指出,已有研究證明,肉品因高溫調理產生的燒焦物質,與結腸癌、乳腺癌、攝護腺癌、胰腺癌、肺癌、胃癌、食道癌有因果關係。

丙烯醯胺

另一項食物中會產生的致癌物質為丙烯醯胺。台灣國家環境毒物研究中心說明,是食物中的還原醣與游離胺基酸天門冬醯胺(Asparginine)經高溫烹調(例如:油炸、烘培、烘烤…等)而產生。

歐盟食品安全局(EFSA)已於2015年證實丙烯醯胺恐引發癌症。日本營養師專欄也表示,大部分的民眾最容易從高溫調理的蔬菜中攝取到該物質,如炸薯條、炒豆芽、洋蔥、蓮藕、高麗菜…等,高達56%的丙烯醯胺由此攝取。

可藉由料理手法降低食物燒焦機率

日本食品安全委員會委員長佐藤洋、星槎集團醫療研究員大西睦子建議,若想要在料理時減少丙烯酰胺的攝取機率。除了將加熱時間縮短、使用小火進行烹調外,在料理馬鈴薯之類的澱粉類蔬菜前,建議先過水,以洗掉表面的還原醣及天門冬醯胺,避免遇熱後容易燒焦。

此外,也建議在室溫保存馬鈴薯,避免因長時間冷藏使還原醣增加。

參考資料:

  1. 好油用錯反而致癌?9種常見油品的發煙點,看你煮菜選對沒

  2. 氣炸鍋油煙是油煎1525倍!專家:放窗邊、開抽油煙機減危害

  3. 林杰樑臉書:去油煙輕鬆煮

  4. 不只有菸酒!四種生活中常見一級致癌物

  5. 懂科學的人,吃燒烤不致癌 6食用秘訣必知

  6. 「焦げた肉は食うな」は、正しい教えだった!

  7. 丙烯醯胺-懶人包

  8. 歐盟實施降低「丙烯醯胺」acrylamide)新規,薯條麵包太焦深色都不行

  9. 【管理栄養士コラム】食品の焦げを食べるとがんになるって本当!?

  10. 「よ~く火を通した料理」に警告 発がん性物質が増加

原文引自:炒完一道菜,鍋子不洗就直接煮下一道?小心這3習慣都讓你得肺癌

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