米其林光環是助力或壓力?摘星名廚自請下堂「摘星」

記者陳致宇/綜合報導
今日新聞NOWnews
▲瑞士名廚 Sébastien Bras 不願被米其林光環束縛,以「希望能更自由做菜」為由宣布退出評鑑,如願在今年最新版本的米其林指南中除名。(圖/翻攝自Bras Restaurant)
▲瑞士名廚 Sébastien Bras 不願被米其林光環束縛,以「希望能更自由做菜」為由宣布退出評鑑,如願在今年最新版本的米其林指南中除名。(圖/翻攝自Bras Restaurant)

《米其林指南》 1900 年問世以來被譽為美食界聖經,是不少廚師夢寐以求的榮耀殿堂,但也為廚師們帶來各種有形、無形的莫大壓力。今( 2018 )年初就有法國 3 星餐廳主廚自願被「摘星」,要求《米其林指南》將其除名,甚至還有廚師不堪壓力選擇自殺,讓米其林的百年招牌蒙塵。

蟬聯米其林指南 3 星評鑑 18 年的法國餐廳 Le Suquet ,現任主廚 Sébastien Bras 以「希望能更自由做菜」為由宣布退出評鑑,並在今年最新版本的《米其林指南》中除名,是首度有餐廳因「壓力」而退出。

無獨有偶,去年底剛發行的曼谷《米其林指南》獲選一星的小吃店 Jay Fai ,女主廚素平亞抱怨評鑑結果出爐後,餐廳吸引許多「跟風」的客人,他們只為了拍照打卡,而非品嚐美食,過多的人潮也讓餐廳無法負荷,因此希望米其林能將餐廳除名。

瑞士米其林 3 星餐廳 Restaurant de l’Hotel de Ville Crissier ,在獲頒「全球最佳餐廳」兩個月後,主廚 Benoît Violier 在 2016 年 1 月被發現舉槍自盡陳屍於自宅,令各界啞然,時間點恰好在當年度《米其林指南》發布的前夜,被懷疑是壓力過大導致。

2003 年,法國名廚 Bernard Loiseau 於自宅舉槍自盡,他在法國上遍各大電視節目,超市也能發現印有他肖像的廚具及調理包,是法國最具知名度的廚師之一。起因是他掌勺的米其林 3 星餐廳 La Côte d’Or 遭美食指南 Gault-Millau 降評,從原本的 19 分降為 17 分,擔心接下來還恐被米其林摘星,不堪壓力之下選擇輕生。另有報導指出,維持餐廳品質必須投入大量資金,為此, Bernard Loiseau 早已負債累累,經濟壓力也可能是壓垮他的因素之一。

根據法國當地媒體指出,有 27% 的米其林餐廳主廚有酗酒習慣,甚至還有 13% 使用毒品,近幾年來有不少廚師無法承受盛名,餐廳歇業的新聞屢見不鮮,米其林帶來的是榮耀、是源源不絕的上門人潮,但也可能是扼殺廚師的一把利刃。

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