【米其林場邊觀察】5家入榜新星解析 酒家菜、台式海鮮強勢進軍小紅書

鏡週刊
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2019年4月10日全新發布的《台北米其林指南2019》，小紅書裡的星光餐廳共有24家，其中5家新入榜的耀眼新星，分別為強勢空降二星寶座的「鮨天本」，摘得一星的「 IMPROMPTU」「logy」「山海樓」和「台南擔仔麵」。

這一次，台灣的高級日料、突破框架接地氣的西餐和台味酒家菜、海鮮，強勢挺進美味小紅書，向世界展現台灣美食的多樣及好品質。

二星「鮨天本」 一位難求的福岡流美味

強勢空降二星的「鮨天本」絕對是今年星光餐廳最大黑馬。本刊曾分析自2015年底開幕後一位難求的「鮨天本」，是因為第一屆米其林密探訂不到位，無從評起，當然落榜。這一次，苦等2年的密探大概一吃驚喜，把去年連餐盤都沒有的「鮨天本」，一口氣推上二星寶座。

鮨天本的壽司特色是不走江戶前的熟成、醃漬手法處理魚肉，而是以福岡流醋飯帶點甜、偏好新鮮有彈性的白身魚為主。空間重點就是一座10人吧台，據聞生意太好幾乎不接散客，得要熟客引路才有機會吃到。

  1. 「鮨天本」是本屆空降二星寶座的超級大黑馬。
    「鮨天本」是本屆空降二星寶座的超級大黑馬。
  2. 「鮨天本」的熟成壽司走的是福岡流。
    「鮨天本」的熟成壽司走的是福岡流。
  3. 福岡流的壽司醋飯帶甜味。
    福岡流的壽司醋飯帶甜味。

鮨天本

  • 地址：台北市大安區仁愛路四段371號

  • 電話：02-2775-1239

 

一星「華西街台南擔仔麵」 台式海鮮的老派豪氣

今年頒布米其林一星名單時，當「台南擔仔麵」被唱名，現場驚喜聲四起，不過店家並未派人出席會場，台南擔仔麵發言人紀政漢接受電訪時回應：「有收到邀請函，但因為太忙無法出席，倘若明年還能維持星級，無論如何絕對都要出席。」他強調餐廳的完整店名應是「華西街台南擔仔麵」，「米其林少寫華西街3個字啦，很怕客人跑錯家。」

曾被喻為「華西街裡的凡爾賽宮」的台南擔仔麵，店名很台，實以料理精緻海鮮、傳統台菜出名，更是台灣早期率先選用英國百年瓷器「Wedgwood」盛菜的豪氣餐廳，隨著華西街風華流逝，紀政漢很感謝老客人的守護，包括知名作家李昂等都是力挺的粉絲。

「米其林一公布的當天晚餐到隔天中餐，湧進了大批客人，很多正是因為米其林而來訪的年輕客人。」紀政漢推薦招牌菜色「清蒸海鮮」「香酥鮮蝦捲」「焗白菜」，並認為外場桌邊服務倒茶水、秀菜和為客人分盤的服務，都有老派周到的貼心。

  1. 「華西街台南擔仔麵」標榜海鮮尚青，清蒸手法盡顯鮮美。（美食家Cathy HO提供）
    「華西街台南擔仔麵」標榜海鮮尚青，清蒸手法盡顯鮮美。（美食家Cathy HO提供）
  2. 「蟹皇焗白菜」是招牌菜色。（美食家Cathy HO提供）
    「蟹皇焗白菜」是招牌菜色。（美食家Cathy HO提供）
  3. 「華西街台南擔仔麵」以料理精緻海鮮、傳統台菜出名。（美食家Cathy HO提供）
    「華西街台南擔仔麵」以料理精緻海鮮、傳統台菜出名。（美食家Cathy HO提供）

華西街台南擔仔麵

  • 地址：台北市萬華區華西街31號

  • 電話： 02-2308-1123

 

一星「山海樓」 精緻手路菜記載老故事

擅長復刻經典台菜和酒家菜的「山海樓」，在去年第一屆台北米其林指南評鑑期間，因為正逢店面搬遷過渡時間而成為星榜遺珠，今年果然不負眾望摘下一星，把台灣精緻手路菜推上國際美食舞台。

山海樓行政主廚蔡瑞郎求教日治時期於高級台菜飯店「蓬萊閣」掌杓的老師傅黃德興，復刻保存1915年代的酒家菜風華，選用永豐餘生技GREEN & SAFE 有機安心及台灣原生品種放山古早雞等優質食材，招牌菜色有「山海豪華拼盤」「掛爐燒雞」及「古早味炒米粉」。

山海樓在摘星後發布新聞稿轉述永豐餘生技總經理何奕佳的說法：「能將台灣原生品種的食材，透過傳承老師傅技藝的手，烹煮成料理精緻上桌，讓美好滋味跨越時空傳達至客人口中。當客人心中燃起了感動，是對台菜致上最高的敬意，也是對台灣在地食材最佳的肯定」。

  1. 山海樓經典菜色「扁魚春捲」。
    山海樓經典菜色「扁魚春捲」。
  2. 山海樓菜色「魷魚螺肉蒜」。
    山海樓菜色「魷魚螺肉蒜」。

山海樓

 

一星「IMPROMPTU BY Paul Lee 」 無法定義的Comfort Food

去年全新開幕時，在美食圈襲捲如明星抵台般旋風的「IMPROMPTU BY Paul Lee」，由歸國主廚主廚李皞（Paul Lee）領軍，在美國成長、習藝的生命經驗，讓文化衝擊推著Paul的味蕾展開冒險旅程，同時也啓蒙他對飲食文化的興趣。

店內無菜單的套餐型式，曾創作出有高度迴響的「小牛胸腺串燒」「鴨肝白巧克力麵包布丁」等菜色，餐廳最鮮明特色是主廚會在如日料的板前上菜吃西餐，打造呼應店名「即興」「高互動」的精神。

Paul 形容自己的料理風格「不受限制、簡單、直截了當的Simple Food。我既沒有要傳達什麼在地食材的故事、也沒形成所謂料理哲學，我只做好吃的、自己也會喜歡吃的菜。我希望我們的菜能成為客人的Comfort Food。」

不想被定義，就意謂著料理創作仍會朝突破框架的態度向前，期待「IMPROMPTU BY Paul Lee」帶來圓潤和更自在快樂的料理。

  1. 「IMPROMPTU BY Paul Lee 」主廚李皞（Paul Lee）料理風格不受限。
    「IMPROMPTU BY Paul Lee 」主廚李皞（Paul Lee）料理風格不受限。
  2. 結合酥香鹹辣的「香魚 四川花椒 酸豆 紅心芭樂」，氣味及口感皆豐富。
    結合酥香鹹辣的「香魚 四川花椒 酸豆 紅心芭樂」，氣味及口感皆豐富。

IMPROMPTU BY Paul Lee

  • 地址：台北市中山區中山北路二段39巷3號B1（台北晶華酒店麗晶精品樓層）

  • 電話：02-2521-2518

  • 營業時間：17：30～22：00，週一公休。

  • 刷卡：可。收1成服務費。

 

一星「logy」 亞洲風味菜色裡的台灣味

「logy」是東京米其林二星餐廳「Florilege」的台灣姊妹店。鎮店的日籍主廚田原諒悟被Florilège店主川手寬康點名來台駐守，他花了3個月環島找尋食材，半年前開幕，亞洲風味菜色裡的台灣味，讓用餐過的人表示欣賞他掌握台灣食材及風味的個人能力。

今年摘得一星的兩間西餐料理，都有一座展演舞台般的開放式廚房和吧台。田原諒悟也在開放吧台前上菜，「茶碗蒸」「鹹酥雞」「竹地雞」「麻辣鍋」等菜色，都讓嘗過的人印象深刻，店內提供酒精、無酒精飲料搭配，餐酒搭配概念成熟。

  1. 「logy」日籍主廚田原諒悟擅於演繹亞洲風味菜色。
    「logy」日籍主廚田原諒悟擅於演繹亞洲風味菜色。
  2. logy菜色。
    logy菜色。

logy

  • 地址：台北市大安區安和路一段109巷6號1樓

  • 營業時間：週三～週日18：00～22：30，週四～週日增加午餐時段12：00～15：00，週一、二公休。

  • 刷卡：可。收1成服務費。

  • 訂位：https://logy.tw/reservation.html

 

新入榜餐廳配置台菜、西餐和日料比例 台味出頭天

檢視這五家新入星榜的餐廳名單，其中的「山海樓」 「華西街台南擔仔麵」以台灣老菜及台式海鮮著名，讓台灣料理攻佔4成、達到近半比例，而「 IMPROMPTU」「logy」等西式料理也分佔4成比例，與台菜勢力相當，再加上新入榜的「鮨天本」坐穩二星，整體來看，料理類型分配平均。

這讓人想起去年首屆登台的台北米其林指南，被批評不夠接地氣、入選的台式料理及中菜餐廳不夠多樣，今年第二屆《台北米其林指南2019》從「星級餐廳」到「必比登推介（Bib Gourmand）餐廳」，都有再增加台菜及麵食，看得到這份國際美食評比頗為反映在地聲音，也有意圖把更多樣的台灣滋味推向國際美食平台。

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