米其林指南老饕聖經 獨有密探軍團!

台北市 / 綜合報導

台北、台中米其林在上個月揭曉,包括持續雄踞三星的頤宮、名廚江振誠的RAW都榜上有名,引人注目。但你會不會好奇,為什麼米其林評鑑這麼出名?其實這本美食指南已經有一百多年歷史了,當初米其林輪胎公司是為了鼓勵人們旅遊,多賣一些輪胎,才發行這本指南的,沒想到越來越多人參考,他們也越做越認真,還成立了獨步全球的密探軍團,米其林指南的秘密,就在今(24)日的真相急先鋒。

大火燒烤封住肉汁,表面要焦得剛剛好,炭火的那個溫度可以讓牛肉的焦香味,讓它比較快速脆化,你要不斷去看去翻,讓它平均的上色,以炭烤取代鐵板,這一翻一壓全是火侯,鎖住風味再送肉烤箱,高溫一逼,油脂撲茲撲滋地挑動你的味蕾,不到一分鐘,這道世界級料理就能上桌,一刀劃下粉紅色的鮮嫩,讓人食指大動,牛排的肉感炭火的香,這道多層次風味的料理,幫助開業14年的牛排館,一舉摘星擠身米其林。

西餐廳行政主廚凌維廉:「我知道的時候剛好我老婆就在我旁邊,當時拿到之後就會覺得真的被認可了,你做廚師或者是做外場,或者是對老闆經營者方面來說的話,真的是一個最大的榮耀。」其實牛排館在2018年已經獲得米其林餐盤肯定,為了更上一層樓,兩年前大刀闊斧整修,摘星之路相當辛苦。

西餐廳行政主廚凌維廉:「兩年多來我們都是按照自己的步伐在走,米其林進來台灣以後,的確是可以提高從事餐飲界的人,會有一個使命感。」資深中餐主廚李豪盛:「我覺得米其林幫助很多,它們會把我們的知名度推出去全世界。」

米其林是不少大廚一生的夢想,地位猶如餐飲界奧斯卡,被視為全球最具權威的美食評鑑,但很少有人知道,一開始這本冊子是免費贈品,為的是賣輪胎,上個世紀初,法國輪胎公司米其林推出旅遊指南,一顆星是優質餐廳,兩顆星出色,三顆是卓越值得專門造訪,就希望顧客多開車吃美食,多買些輪胎,原本只在歐洲進行評鑑,一百多年發展下來,已經涵蓋30個國家。

而最令人好奇的,是負責評鑑餐廳的密探軍團,外表就像一般顧客,米其林密探遍佈全球,每年品評上萬間餐館,但總人數有多少官方從未透露,身分更是個謎,他跟一般客人一模一樣,就是看你對他的觀察力,看他的年齡跟他吃的東西有什麼分別。

所以我們覺得,這個客人不可能會吃這些東西,但是為什麼他會喜歡。到底要怎麼辨認密探,根據官網資料,他們自費用餐,一年要吃上兩百多家店,由多人對同一間餐廳評分,再送總部評等,不過用餐時不會出示身分,店家就怕神祕客突然出考題,只能繃緊神經,而米其林總部則是叫大家別想太多,菜餚才是一切,米其林調查員這週就會來。東京餐廳超過十萬間,去年摘星的只有230間,摘星率只有0.2%。

為了摘星,許多高級餐廳跟密探鬥智鬥力,去年更成了日劇的新穎題材,但摘星難守星更難,這座桂冠是榮耀,也是生命不可承受之重。已故法國主廚伯納德:「這樣做我們就能榨出蘋果汁」個性爽朗、廚藝精湛,他是柏納德,法國90年代最出名的廚師之一,1991年之後,他年年奪下米其林三星,但就在2003年,他在另一獎項被降級了,遭到報紙暗示,有可能失去米其林三星,疑似扛不住壓力,在自宅內輕生。

美時加葉怡蘭:「法式廚藝的世界裡面,它(米其林指南)幾乎就是一個,類似聖經或是寶典,所以說在那樣的情況之下,我想壓力更多,不只是在星星的本身,而是他(廚師)以這個作為一個標準,去驗證自己在廚藝的創作,那個壓力我覺得更多是在自我實現。」米其林究竟是帶來榮譽還是枷鎖,各界褒貶不一,這位美食巨人的指南讓人又愛又恨,密探的神秘面紗,更為這部百年評鑑增添不少話題。

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