米其林總監來台！透露用3秘招找美食

記者谷庭／採訪報導

米其林美食指南今天公布得獎餐廳，今年一星、二星餐廳都有增加，唯有三星仍維持一家，加上之前公布的必比登新增大量夜市小吃，這次米其林國際總監Mr. Gwendal首度來台受訪，外界好奇是否今年的米其林評審團隊，新增很多台灣人，才讓這些傳統好滋味飄香國際。Mr. Gwendal更透露只要評審團到當地，都會先在網路上查美食推薦，也運用人脈去找出更多隱藏美食，跟實際上路找餐廳，交叉比對進行試菜，再一一評鑑。

▲米其林國際總監首度來台受訪。（圖／記者谷庭攝影）

Mr. Gwendal 指出這次的評審員就來自15個國家、25種語言交流，當然其中包含了熟悉當地料理的台籍評審，不過為了保持這些秘密客的神秘性，仍堅持不透露確切台籍評審的人數，Mr. Gwendal表示目前團隊也會挑選較年輕的評審，跟經驗老道的資深評審互相交流，讓口味評鑑上不因年齡而有所差別，也會在社群媒體、網路上爬文尋找餐廳、美食介紹，但更重要是米其林評審會親自走上街，用地毯式掃描，巡遍大街小巷的美食，並且也會運用人脈間的「口耳相傳」來選擇餐廳，就怕單靠爬文搜尋到都是廣為人知也未必美味餐廳，還是要靠評審一步一腳印尋幽探訪各類佳餚。

▲米其林評審培養不易，培訓時間長達三年。（圖／記者谷庭攝影）

Mr. Gwendal 也說其實米其林評審培養不易，從挑選、訓練、實際評選至少需要三年時間養成，這些秘密客也不會一直居住在某個城市，而是會到處飛來飛去，確保口味彈性也保持其神秘身份，因此「在地評審」前期比例不會這麼多，比照日本東京米其林經驗，一開始也是在地評審較少，隨後陸續培訓、新增來平衡團隊成員。

▲爬文、人脈間口耳相傳、實際上路找，是米其林找好餐廳的秘招。（圖／記者谷庭攝影）

而這些評審員一年大約要試350~400家餐廳，雖然吃美食這工作看起來煞羨旁人，不過背負評鑑責任還要各國趴趴走，其實也非外界想像是個輕鬆快意的爽缺。

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