米其林3星餐廳疫後反思 菜單「從葷轉素」回歸

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創意純素料理。(照片來源:AP)

美國餐飲業歷經疫情後重開,對於美食的觀念也有些改變,紐約一間米其林三星高級餐廳,重新開業之後,把菜單改成純素食,一份套餐要價335美金,折合約9400元台幣,吸引大批饕客訂位,主廚說他在疫情期間反思,世界已經不一樣了,餐飲業必須走出一條新路,而素食料理就是未來趨勢。

米其林三星餐廳主廚丹尼爾胡姆:「我們完成了所有的工作,開了一座農場,成立了一間發酵實驗室.....」

這間麥迪遜公園11號,被譽為最具紐約都市特色的米其林三星高級餐廳,新冠疫情之前一位難求,卻在疫情高峰期宣布關閉,解僱大批員工,如今重回紐約美食一級戰區,風格大轉變,以純素食餐廳的姿態向老饕招手。

米其林三星餐廳主廚丹尼爾胡姆:「有一陣子我很茫然,麥迪遜公園11號還會在嗎?我們當時面臨破產,情況很艱困,我們必須解僱所有員工,我很害怕,但是我心裡清楚知道,如果我們能夠回來,一定要有所不同,世界已經變了,就是改變了。」

麥迪遜公園11號轉型成純素餐廳,引起餐飲界不小震撼。

米其林三星餐廳主廚丹尼爾胡姆:「我想了很多奢華料理,想過之前有過的一些奢華點子,舉例來說像是魚子醬,像是我們著名的鴨子料理,我很老實地說,這些東西根本一點都不奢華。」

胡姆出生於瑞士,成名於美國,24歲摘下米其林一星,41歲登上「世界50大最佳餐廳」冠軍,新冠疫情改變了他對美食的看法。

米其林三星餐廳主廚丹尼爾胡姆:「如今我意識到,我們要走出一條新路,以植物為基礎的食物是未來趨勢,我們也有可能將它變得美味、神奇、有趣,擁抱這個新創意。」

胡姆在餐廳關門期間反思,目前的糧食體系不夠永續,決定在回歸後以100%植物性食材為原料,菜單上只有純素食料理,這樣大膽的創舉,沒人敢保證老主顧照樣買單,但胡姆信心十足。

米其林三星餐廳主廚丹尼爾胡姆:「我想這真的就是『謀生之道』給了我信心,就像是ok,我們辦得到,我們辦得到。」

12道創意純素料理要價335美金,折合約9400元台幣,沒有牛排、龍蝦,價格卻和疫情前的套餐一模一樣,菜單包含模仿韃靼牛肉的韃靼小黃瓜甜瓜,以及煙燻脫水甜菜等等,甚至也有純素魚子醬。

CNN記者:「大家都把焦點放在你身上,以你的觀點來說,我們的糧食體系崩壞了,希望有更多餐廳跟隨你的腳步。」

米其林三星餐廳主廚丹尼爾胡姆:「當豐田Prius車款上市,我想那大概是25年前了,那是第一輛油電混和車,真的直到特斯拉創造了豪華電動車,他們將它打造得很性感、打造得很奢華、很美觀,整個世界因此而改變。」

胡姆拿電動車來比喻,認為餐廳也有類似社會責任,他和地方小農合作,挑戰開發全新純素料理,乍看減少了昂貴的動物性食材費用,但是把餐廳從葷轉素,所需的勞動工序和成本增加更多。

CNN記:「有多少人在你餐廳的候位名單上?如果我沒搞錯的話,有數千人吧?」

米其林三星餐廳主廚丹尼爾胡姆:「一度有1.5萬個預約訂位,沒錯,大家很感興趣,非常關注。」

今年的法國米其林指南,出現了第一家米其林一星的純素食餐廳,過去摘下三星的麥迪遜公園11號,或許有機會以全新素食風貌,再獲得米其林肯定。

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