綠色食尚－台北君悅綠色菜單 道道很藝素

工商時報【文╱姚舜】 好吃好看好打卡的素食不是只有西餐主廚才作得出來！鑑於食素的都會現代人與日俱增，台北君悅酒店即日起至4月11日在館內〈雲錦〉中餐廳，以及〈漂亮〉廣式海鮮餐廳，同步推出「綠色菜單」，由餐廳主廚以植物性食材入饌烹調料理出多道素食與港點供食客單點，另外宴會部門亦同步推出了一套蔬食宴會套餐，或許是3部門同場競技，這些素食道道有型有款，且結合精緻呈盤，上桌時菜菜搶眼吸睛，堪稱「藝素」作品，耐人尋味。 為了傳遞有別傳統的素食體驗，台北君悅酒店一口氣在不同餐廳推出綠色菜單，大廚除以多元蔬食材料入饌，並引進了「植物肉」與「未來漢堡」和「未來熱狗」，以及不含牛奶、卻有起司口感的「植物起司」入饌，提供吃膩了傳統素食的食客全新選擇，這些來自國際的素食新食材，也是一大賣點。 根據《2017年世界人口報告》統計顯示，台灣的素食人口已經突破250萬人，占比超過總人口數13％，比例為全世界素食者人口數排名第三。過去，台灣吃素的人多是因宗教信仰或為改運、消業障與許願，不過，如今愈來愈多人食素是為了人健康，以及「愛地球」。 根據聯合國糧食及農業組織（FAO）的報告指出，每年全球畜牧業所排放的溫室氣體佔全球排放量的13.7％，牲畜排放的廢氣為破壞臭氧層，畜牧業儼然成為全球暖化的原因之一。所以，為了生態永續，愈來愈多人開始一周有一天吃素，或是一日3餐中有一餐選擇吃素，而「周一無肉日」更成為另一種「信仰」，成為新世代飲食男女信守的生活方式。 也就是洞見「食代」趨勢，台北君悅酒店決定先以美食節形式，在館內〈雲錦〉與〈漂亮〉兩個餐廳推出「綠色菜單」，響應「讓地球降溫」的主張並提供客人「體內環保」，同時也測試一下客人對最新引進的植物性食材接受度。 嚴格的素食者反對素雞、素鵝這類假魚假肉，有些素食主義者連有「葷名」的菜都拒碰拒吃，他們認為這樣的食素是「齋口不齋心」、不夠虔誠。君悅酒店是國際連鎖酒店，為滿足世界各國素食者的需求所以態度較包容，引進的植物肉其實是拿大食物科技研發團隊研發出的植物性食材，目前在港澳與新加坡已有超過100家飯店與餐廳使用。 〈雲錦〉中餐廳綠色菜單上的〈砂鍋白菜素獅子頭〉，就用了植物肉食材來烹調料理，主廚謝承志使用植物性純素材料手工製成的內餡中，拌入洋蔥和地瓜與美白菇捏成球狀，克服了一般使用板豆腐易因水分造成過軟鬆散的問題，再以油炸鎖住風味創造扎實口感，一口咬下肉丸還會「噴汁」。湯頭則使用大量蔬菜加入玉米與蘋果等增加甜味，喝來不油不膩，健康無負擔。 〈素蒲燒鰻〉讓人驚艷，主廚選用馬鈴薯、山藥、豆包搭配多種純素食材攪拌調味，製成魚肉形體塗抹於海苔上，蒸熟後炸至金黃，搭配特調素秘汁與白芝麻，味濃韻香添層次，創造肥厚鰻魚的肉質質感，如此的擬真程度，讓人會以為不小心可能吃到魚刺。 〈漂亮〉餐廳綠色菜單主打素的港式點心，主廚將多道人氣招牌港點重新改造，無肉卻仍保留其特色精髓，若不告知，食客恐怕也不知是素食港點。例如〈素千絲卷〉是以手工將麵糰切成細絲，搭配包含玉米、雞蛋豆腐與筍絲等製成的內餡，油炸至表層金黃，外酥內軟，香氣四溢。〈杏香雪山素包〉是以西式酥皮做法，揉麵時加入杏仁粉，再烤得外層蓬鬆酥脆，宛如一朵香菇，內餡中特別拌入蘑菇丁增添咬勁，醬汁以紅谷米磨成粉取代色素製成素叉燒醬，等於是「素的酥皮叉燒包」。 INDEX 雲錦中餐廳&漂亮粵菜海鮮餐廳 台北市信義區松壽路2號台北君悅酒店 電話:02 2720 1234