美味大熔爐 台菜驚艷兩岸

旺報【記者王曉鈴╱專題報導】 中華料理各菜系都有不同個性，台菜因特殊的歷史背景呈現多元化的特點，隨著美食界聖經《米其林指南》去年首度到大陸評選，中華料理在國際上受重視，老台菜透過交流也開始備受矚目。 編者按：台菜帶有濃厚移民色彩，多數能在大陸找到原型。當年跟隨祖先唐山過台灣的飲食文化，因地制宜變成了道地台味，曾經沒落，再度復興，甚至又回到大陸發展。本專題報導帶您品味台菜的前世今生、開枝散葉，以及兩岸的美味關係。 台菜如兩岸關係，在時空背景下「各自表述」。不同氣候、不同食材、不同的傳承，再經過數十、數百年演變，使得同一道料理變得很不同。 阿舍菜擁獨門好料 台菜的滋味，就是移民的笑與淚。入台開墾的明清移民，以漳州、泉州、福州與客家為主，他們渡海帶到台灣的菜色產生演化，也讓台菜在福建菜系基礎上，結合在地食材與移民養生精神，成為獨樹一格的特色菜系。 台灣因豐富物產造就許多富裕人家，有錢人（台語稱「阿舍」）從唐山聘來的私房專用廚師。家有炫富的「阿舍菜」，外有奢華酒家的「酒家菜」，都充滿深藏不露的功夫菜。 阿舍菜經典菜色之一「布袋雞」，要先將雞剔骨再塞餡料，上桌時會讓人誤會是一道雞湯，當湯杓碰破雞皮，餡料散落成了一道羹，客人驚呼連連，是阿舍在家宴客炫耀的菜餚。 各地菜系開枝散葉 而早年酒家師傅多半來自福州，菜色以佛跳牆、蜜汁肉等福州菜為主調，又善加利用當時視為高檔貨的罐頭與番茄醬，強調時髦的奢華風。 在日治時代，台菜或多或少加入日本料理的元素。總而言之，各地菜系在這片土地開枝散葉，有時獨立，有時融合，這便是台菜特有的寬容精神。 台灣日曬海鹽 始自明鄭 鹽巴，是料理食物最不可或缺的調味料，台菜也不例外。台灣先民最早使用煎煮法製鹽，鹽味苦澀，還得從大陸運鹽來台。明鄭時期，兩岸貿易受阻，鄭成功的諮議參軍陳永華教民設置鹽場，將海水引入鹽埕，利用天然陽光曬鹽，不但產量增加，食鹽品質也改善許多。 如今台灣不再產鹽，僅在台南北門井仔腳保留一處瓦盤鹽田，供遊客觀賞與體驗。所謂的瓦盤鹽田，就是在地面鋪上碎瓦片，讓海水在瓦上曝曬快速吸收陽光熱能，可增加收鹽次數，產量也更多，特別適合雨季的搶曬，這就是陳永華傳授的製鹽妙法。