Yahoo奇摩新聞 美食家走入廚房奪下米其林！table bruno verjus如何能成為2023法國唯一入選世界前10名餐廳？
Bruno Verjus在54歲之前是法國大砲型美食評論家，54歲後才成為廚師，開業4年就摘下米其林星。（圖片來源：bruno_verjus IG）
撰文＝Amanda Cho
2023年The World's 50 Best Restaurants No.10世界50最佳餐廳中，table bruno verjus為全法國唯一入選排名世界前10名的餐廳。正因為如此，此行的巴黎我便將這餐廳列入我的必嘗名單之一。聽聞64歲的chef Bruno Verjus會在餐廳親自坐鎮，讓我興奮不已，還特別訂了吧台的座位想和主廚聊聊他的料理哲學、開放式的廚房。11位來自世界各地的助廚，每個餐期服務不到30個座位。這裡每位人員的服務都很主動，十分注意每位客人的需求，老爺子則時不時地用眼神環顧全場。雖然偶爾和客人談笑風生，但餐廳的每一拍節奏，都在他的掌握之中。
現年64歲的主廚Bruno Verjus。（圖片來源：table bruno verjus官網）
過去為大砲型美食作家和評論家 主廚非廚藝專業出身、從0開始走到米其林
老爺子的經歷十分有趣。54歲之前是令法國老一輩廚師們繃緊神經的大砲型美食作家和評論家，54歲後才成為廚師。如今耳順之年的Bruno是最老的新星廚師。2013年他在巴黎開設第一家自己的餐廳，沒有受過專業廚藝訓練的他，一切從零開始，當時多的是看笑話的人。沒想到4年後拿到米其林一星，10年後拿到二星，更在2023年獲得世界50最佳餐廳，也是全法國唯一入選排名世界前10名的餐廳。Table也順利贏得眾人的嘉許，成為巴黎城中最令人矚目的餐廳之一。
table bruno verjus餐廳一隅。（圖片來源：Amanda Cho提供）
由供應商向餐廳提供最好食材 每天都是驚喜與意外
這裡每個餐期提供10～12道菜，中午、晚上菜色不同，Bruno說他從來沒有所謂的採購清單，而是先挑選品質良好的食材生產者，這些生產者主動為餐廳提供他們認為最好的食材，所以在table每天早上都像是在拆禮物，因為你永遠不知道打開後會是什麼?
當廚房團隊決定當餐的菜色後，再由侍酒師決定配酒，此時幫我倒酒的服務生說到：這也是他們覺得最有趣的地方，每天都有驚喜和意外。沒錯，這樣特別的做法，不僅顯示主廚的膽量，也在在激發著廚房團隊的創意。
首先上桌的是綜合時蔬、碗豆、胡蘿蔔、節瓜花...等時令蔬菜，食用花卉和野果，每一樣都是生的，淋上蔬菜泥油醋醬，口感清爽脆甜，顏色宛若繽紛的調色盤，將春天的色彩納入盤中，盤中有苦有澀有甜有鹹，再搭配酸度很高的香檳，作為開胃菜啟動味蕾，再合適不過了。
包含碗豆、胡蘿蔔、節瓜花...等時令蔬菜的綜合時蔬。（圖片來源：Amanda Cho提供）
螯蝦小蜜豆燉飯佐檸檬龍蝦醬汁 口感滑順飽滿
螯蝦小蜜豆燉飯佐檸檬龍蝦醬汁，助廚端上桌時，特別介紹了大有來頭的小蜜豆。這是近年在英國被再次培育成功的古老品種，又名林肯豆，據說產量十分少有，在法餐出小蜜豆早以司空見慣。但林肯豆我還是第一次聽說，果真入口清脆，僅用奶油提味，讓小蜜豆的口感滑順飽滿，搭配清爽甘甜的生螯蝦片，口感層次多，佐上些許檸檬提味的龍蝦醬汁，更為爽口但又濃郁，加成的味蕾體驗也更上一層。
螯蝦小蜜豆燉飯佐檸檬龍蝦醬汁。（圖片來源：Amanda Cho提供）
奶油泡龍蝦佐朝鮮薊 半生半熟媲美龍蝦刺身
這是我近年吃過最驚豔的蝦，真的沒有之一。主廚將龍蝦肉脫殼，上桌前用溫熱奶油浸泡一下，鎖住蝦肉的鮮甜但卻保有細嫩帶勁的纖維口感，我頓時搞不清楚這到底是生的還是熟的，這道菜媲美龍蝦刺身，有著驚人的質地。主廚將這道菜命名為mi cuit, mi cru也就是半生、半熟的意思。
奶油泡龍蝦搭配朝鮮薊。（圖片來源：Amanda Cho提供）
黑巧克力佐Ossetra魚子醬 瑪德蓮可沾橄欖油食用
餐後的甜點盤，馬達加斯的黑巧克力佐Ossetra魚子醬。魚子醬黑巧克力塔在高級法餐的甜點很常見，他不是第一人做。但不惜成本用上好的食材，用在收尾的甜點，他的卻是少數。Ossetra魚子醬顆顆飽滿，漂亮的琥珀色，和鹽度精準的甘鹹搭配黑巧克力的微苦，美妙的滋味在舌間上綻放，融合的無懈可擊，最後也定要嚐嚐瑪德蓮，或許你會說在巴黎餐廳甜點出瑪德蓮會不會太沒創意，不過這裡的瑪德蓮可是要沾橄欖油一起食用的。糕體乾溼適中的瑪德蓮搭配淡雅香氣的橄欖油，有種說不出的優雅，侍酒師選用阿爾薩斯特級園的Riesling，2015年是豐收的年份，產甜酒口味十分豐美誘人，搭配甜點收尾的確舒雅怡人，畫上完美的句點。
黑巧克力佐Ossetra魚子醬甜點盤。（圖片來源：Amanda Cho提供）
Bruno說：「我正在提供一種不同的高級美食體驗，用極佳的食材，最少的烹調手法，透過進食。在這個充滿變化和挑戰的世界中，靈魂可以被直接滋養，這豪氣的表現，來自一位兩星主廚的自信。」
很久沒有吃到令我驚艷的餐廳，這個餐期我從8點吃到11點半。但這是一個愉快的夜晚，這裡什麼都好，用餐氛圍熱鬧，服務生英語流暢、笑容可掬，食材選用上等。相較於傳統的法餐，這裡相對清爽，沒那麼厚重。若真的要挑剔些什麼，那就是最後拿到帳單時眼神會不由自主地顫了一下。
若你喜愛美食、對帳單的金額也不那麼在意，那麼非常建議你來到巴黎時品嘗一下，老爺子的即興餐桌。
【飲酒過量，有礙健康】
【本文為作者意見，不代表本媒體立場】
審稿編輯：林玉婷
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