美食檔案》二馬炒餅蔥花烙 刀削麵番茄豪邁加

一直很羨慕姓氏獨特的人，例如最近那戶因「雞」姓出名的人家，不僅聽起來有趣，相信在交朋友時，也容易跟人打成一片。至於馮嘛！雖然被拆成二馬，筆劃有點不夠標準。但當客人會意過來時，感覺不是也挺好玩的嗎？所以當年馮老闆打算開麵館時，便莞爾地以二馬為名，結果在民生東路的巷子裡，竟然一紅就是十多年。 講起往事，他就眉飛色舞地說：「那時本來在做貨運工作，後來朋友建議，番茄刀削麵很少人做，又有門路找到師傅教，做了肯定賺錢。結果沒想到去學的人多不勝數，也曾經跟蛋塔、湯包一樣，到處都有人在賣。但歷經口味的考驗，目前賣番茄刀削麵的店家，應該就是碩果僅存的這幾家，所以我想若能執著鑽研一種工作，應該就能受歡迎吧？」 「像是這兒的麵糰，無論是刀削麵或是蔥油餅，都有不同工法。時間也因應冬夏不同，而有不同水份比例跟醒麵時間。因此不管什麼時候來吃，都能保持一樣的品質。」 沒錯，二馬的麵食功夫的確不錯。但倘若缺了清芬湛美、入口回甘的招牌番茄湯底，那麼可就少了一味。 原來，這兒的牛骨番茄湯，跟精選進口花腱肉，都是分開燉的，而為了賣相跟香氣，所以出品時番茄總是「遇少則添」，一點兒都不小氣八拉，難怪端上來的每碗麵裡，都有紅潤潤的番茄，又能保留爽緻的口感。 而以營養學的角度來說，略煮的蔬菜比起久熬的，茄紅素跟維他命能夠保留更多，因此客人們，總是欣然把湯頭一飲而光。 此外，這兒的炒餅，口感也是一流。雖然店家為山西派，但作法跟老山西館嫡傳的武侯餡餅粥方法不同，是用高溫水燙麵，再揉入油脂跟蔥花煎烙而成。 至於這種資質的餅拿來炒呢？雖然乍想會有油膩的疑慮，但很奇妙地，只要一入口，就能感受到師傅的火侯，非僅麵香、菜脆，同時調味適宜，肉絲也嫩。 此時，若放棄清湯佐餅的吃法，改以一碗熱呼呼的小米粥邊啜邊嚼，那還真算得上是又美又飽的一餐了！(二馬番茄牛肉刀削麵館，台北市民生東路5段137巷2-1號2761-8799，冬瓜茶免費供應，特好喝！)