美食檔案》台灣草魚外省菜 從頭到尾都是好味

這幾年來，不要說是草魚了，連活小鯽魚的蹤影也不容易見著。上次翻開一本由老字號餐廳編印的上海菜食譜，裡頭介紹了西湖醋魚的做法，還耳提面命挑選的方法，可是仔細一瞧，這圖面上哪是草魚？而是一條肥墩墩的大黃魚。想必是因為應付城市嬌客，廚房把魚給換了，好把售價直接升等。否則若論起醋魚這道菜，不拿真正的草魚來做，哪裡能合味道？ 草魚跟虱目魚都是吃素的，草跟藻都是主食，肉質纖細滑嫩，味道鮮美。在台灣鄉間，清蒸最多見，可以吃到原汁原味的豐腴。但在上海館子，就習慣作成醋魚了，而且也不是用蒸的，而是用悶煮法。蔥薑水滾後入魚以小火泡熟，再撈起淋上勾欠後的糖醋汁，堪稱芳郁宜人。 其實早年草魚肝臟也能成菜，只是現在因為材料收集不易，養殖戶多半把它當作私家菜，經璐璐去產地詢問，因為量小需收集才能成菜，所以只能買到冷凍的，遂斷了自己動手燒的念頭。 至於到哪裡可以吃好料呢？亞都天香樓、遠東醉月樓、上海鄉村餐廳、榮榮園、銀翼等，都可以吃到美味的醋魚，且能掌握肉嫩汁鮮的原則，出菜品質都有口碑。而在這陣子物價高漲、不景氣中，若想省去外食開銷的人，也可洽05-2785952韋達草魚商行，去選購新鮮草魚(可分部位購買)體驗自己動手做看看的樂趣。 目前在台灣，即便草魚體型美觀、肉也厚實，但少有人拿來做成筵席菜，這跟早年價賤，給人一種不值錢的印象脫不了關係。可偏偏北平天廚菜館，就有這麼一道別緻的大菜─《八寶脆皮魚》。 做法是將草魚處理乾淨後，把八寶糯米飯塞入魚腹封緊，再裹上一層豬網油烤至脆口澄黃、焦香撲鼻，豬網油經熱烤後，與魚皮融為一體，口感極佳。若挖開八寶飯跟魚一起吃，肉綿甜且飯米粒兒香Q鮮濃，難怪能成為極為傳統的筵席美食。只是這道菜因為這幾年消費市場改變，會不會跟酥小鯽魚一樣成為湮沒的好菜，就十分難說了。 通常草魚除了整條燒，也可單吃頭(下巴)，能享受豐腴膠質，愛美女士一定要吃，忠孝東路的小福華館子有賣，每道約百來元相當便宜。因草魚頭構造是一片一片的，不懂吃魚的別馬上夾掉，其實裡頭的膠質十分美味，吸吮之間樂趣無窮。 還有尾巴(划水)，刺少、肉嫩、燒入味配飯超讚，及肚腩炸乾後浸泡料汁作成燻魚，都是坊間江浙館子的名菜。如點水樓的燻魚就是佳作，不過乾、不過甜，喉嚨吃了一點兒都不難受，也不會肌理粗糙得無法下嚥，是雅俗共賞的前菜。 目前在南門市場裏，也有販售上海魚丸，就是用草魚漿製成的，每大顆約七、八元，如白玉般美觀。拿來做成魚圓豆苗湯，爽口滑嫩、入口即化，配上火腿雞湯，趁熱喝真是無上享受。 目前，台灣嘉義已有一家業者把養殖的草魚做成傳統台灣式草魚丸應市，待璐璐網購一嚐再來向大家報告滋味如何，敬請期待。