美食檔案》斤麵新館老手藝 南昌牛雜遠近飄香

每回到南昌路附近，都因為有事匆匆來回，領略不到這條美食戰區的魅力何在。但這回親戚知道我愛吃麵食，特別作東請客。這才發現原來除了「穆記」跟「中清真國牛肉麵館」外，要吃道地東北斤餅又多了個好地方。 說來斤餅要做得好，師傅得要耐得住熱、手要巧，同時添油、揉麵、醒麵的功力得胸有成竹，才能如練兵般把麵團成型、撥散，幻化成一張張鬆潤有勁的可口斤餅。 而璐璐本來落座時，還以為是外行人開的新館子，心頭有些不安。但沒想到做得比其他店家更加薄緻秀麗的斤餅甫上桌，伴著一碟醬香四溢、滑潤晶亮的京醬肉絲放在眼前，便立即產生催化食慾之效。 至於味道究竟如何呢？若以秉性純良的君子來形容其風味，當屬公允。也就是說，不管是大餅捲牛肉，或是以斤餅捲合菜、肉絲，都遵守中庸之道、饒富古風。甚至連沾佐的麵醬，都極溫婉細膩，依此猜測掌杓的師傅，肯定不是初入庖廚。 接續上來的黃牛肉麵，份量實在。一大碗白磁裡襯著琥珀色清朗的高湯，麵條絲絲晶瑩，頗為可喜。而牛肉片上細緻的花紋，光看就覺得好吃。結果呼嚕幾下入口，發覺果真如此。且妙的是湯味醇厚、不含雜塵，其手路風味絕對不輸老店名舖。 誰知結帳後與老闆攀談，才發現雖僅四十出頭，但由於在延吉街的清真中國牛肉麵館學藝多年，早就能獨當一面。於是今年便在南昌路落腳，創起了自己的事業。因此日後若想吃純正的老法手藝，不妨移駕一試。(葉嘉美食小館，南昌路二段193號，23677216) 接著，經親友慫恿，又忍不住饞癮，轉往南昌路有名的牛雜湯一試。近來嚐過吳興街建忠牛雜湯的美味後，對牛雜的興趣大增。沒想到進入這間小店一看，才發現只要你想吃的牛肝、牛腦、牛腰、牛心都一應俱全，完全不輸大餐廳的氣魄，還真嚇了一跳。 結果點了各式招牌麵點、牛雜、牛肝湯等物，經眾人分食後，對這兒的牛雜湯便一吃傾心。因為雖然只是簡單的白燒口味，但每一口牛雜的軟度都恰如其分，不腥不羶、飽韻肌理芬芳，實在了不得。 而牛肝若沒有銷量保證，少有人敢販售，但這兒的烹煮程度拿捏得宜，閒而沾佐特製的醬汁共食，頗能將牛肝本身的少許味道掩飾，並彰顯出Q彈爽利的絕佳口感。 此外，此店的乾拌麵、陽春麵也頗富蔥油脂香，少少添點兒辣椒醬跟牛肉沾醬更是提味。因此連璐璐住在外縣市的弟媳都因害喜，時時非得來吃上一碗才行。而這碗麵才不過要價三十元，卻得加滿汽油跑來吃。所以其滋味如何？就留待大家親自來評斷了。(牛雜麵，南昌路二段154號)