美食美文，在歷史中相輝映──從日本料亭到華文文學基地

台灣1950至1970年代的作家，尤其是女作家，大多會在家裡宴客。飯後喝茶聊天，交換創作、養兒育女心得，興致好的甚至來上四圈麻將。我無緣見識「林海音家客廳」聚集海內外、各族群作家學者的風華年代。1984年12月我進入《文訊》，已經是純文學出版社的後期，那時林海音先生已很少在家宴客，多選在逸仙路附近的法國餐廳，用完餐再到她家客廳喝茶聊天。

1990年代，跟著尉天驄、辛鬱到詩人古月、畫家李錫奇伉儷府上作客。當時這些資深作家大約五、六十歲，年長的幾位也七十上下，體力已不如前，加上台北餐廳林立，作家們多改在餐廳聚會。很多時候我是他們餐會中唯一的或少數的「小朋友」、「年輕人」。我聽他們憶往思昔，臧否人事，談文論藝，這些也是我日後編輯台上寶貴的素材。

2011年末，《文訊》所屬的台灣文學發展基金會，從眾多的競爭者中突圍，承接了台北市政府文化局市定古蹟「紀州庵」營運委託案。「紀州庵」最初建於1917年，原本是平松家族所經營的日式料亭分館，是一座兩層木構造的料理屋。因緊鄰新店溪畔，景色宜人，獨具特色，當時生意興隆，附近甚至陸續有新茶屋清涼亭等加入，這一帶的新店河畔成了當時的飲宴名所。

1950年代，二戰後的紀州庵轉為公務人員眷舍，小說家王文興曾居於此，《家變》的部分場景便源於此地。1970 年代起，純文學、爾雅、洪範、遠流等出版社也不約而同的在城南建立。讓這一地區添增不少文化氣息。

承接歷史任務的我面對著文學出版及傳播日益艱難的處境，想跳出紙本出版的單一模式，借助實體空間的跨界合作，以及連結其他的媒介，繼續實踐我們振興、發展文學的使命。為處理住戶搬遷，紀州庵古蹟的修復延宕了三年，加上地處同安街蜿蜒的街底，人跡罕至，雖開出優厚條件，想吸引業界專才來承包餐飲業務，三個月仍乏人問津，只好趕鴨子上架自己經營。

我喜歡美食，也喜歡烹調、宴客。過去多年，在作家客廳、餐廳裡，在外頭餐館中，品嘗過許多美食，聽聞了許多故事，齒頰芬馥，心神痴醉，那是一種千金不換的至高享受。現在，能有機會開這樣一家令人回味無窮的餐廳，多好！

我興奮又惶恐，但如何著手？剛開始連什麼是翻桌率都不懂，遑論其他專業技術細節。首先，餐廳與文學如何連結？定位與特色頗費思量。餐廳何其多，如何開創耀眼的亮點、塑造深刻的形象？

早年，前輩作家何止提攜、照顧我，他們的美食也豐盈了我的心與胃。靈光閃現，作家美食，作家私房菜！多少美好故事縈繞，生動有趣、溫馨感人。我深刻體會，真正的美食，色、香、味三覺之外，還得喚醒美食靈魂的第四覺「思覺」，若茶飯不「思」，奈何美食？

主意既定，企劃落實，取得作家首肯、協助，建立烹調SOP，有美食之「思」入菜的「作家私房菜」於焉誕生！

私房菜不需要昂貴食材，但都是作家們珍愛的傳家菜或宴客拿手菜。在紀州庵，品嘗的不只是美食，而是，每一次夾菜、每一口咀嚼，都像是在品味多彩繽紛的人生，感受世間悃誠動人的情誼。

上場的每位作家都是真刀實槍，將獨門功夫，手把手的傳授給紀州庵的廚房。他們對食材、配料及烹調流程的堅持，正如他們創作的過程，沒有一絲馬虎。往往試作、試吃多次，才敢放心讓年輕的廚師接手。正式開賣後，許多作家還會不定時上門，明查暗訪，生怕萬一廚房有閃失，走味走樣，壞了他們的代表作。

2014年，張拓蕪「老友牛肉麵」首發，他和周夢蝶感人的情誼入菜，讓人心扉大開、食指大動。幾年來，陸續邀請不同作家，研發、推出十餘道「作家私房菜」、「私房甜點」，也都各自精采澎湃，各有鍾愛擁戴。

2017年9月作家李永平過世，樸實木訥的家人數度來台，每次都贈送來自沙勞越的白胡椒。聽了永平家人敘述令人傷感的胡椒園故事，我做了「白胡椒豬肚湯」，這道在古晉最家常不過的料理，來紀念李永平。

2018年6月，張拓蕪過世，關於「張拓蕪牛肉麵」只好麻煩作家也是他的好友樸月近身側記。至於張拓蕪自認最拿手的「東坡肉」，可惜無緣重現原味，只能抱憾。

記得帶著工作同仁到古月、李錫奇家裡學做獅子頭，還沒開始，就先吃了一整桌美食，聽古月說拿手菜獅子頭的特色，以及之前多少作家、藝術家在此吟詩揮毫、談文論藝的文壇往事。

羅思容用詩詮釋美食很傳神：「味蕾是一座神祕的城 食物是通關密碼 …胃囊測度著人情的距離…」滿滿的美食回憶，她以叔公家的農園開啟客家飲食密碼，獨特的香甜味，爽口又滋補，那是仙草和雞肉文火慢燉的完美結合。

客家飲食善於利用食材，成就令人驚艷的美食。最為人稱道的是，運用被小綠葉蟬啃食萎凋的茶芽葉片，重發酵後，成為如今名滿天下的「東方美人茶」。詩人、茶人吳德亮，將客家粄圓（湯圓）和東方美人茶結合，勾起許多人「茶米茶」的童年回憶，也是紀州庵獨特的作家私房甜點。

朱全斌的「上海燻魚」，是外婆傳到母親，年夜飯餐桌上的家傳美食。本是蘇州菜，紀州庵私房菜有各式肉類，這是少數的海鮮料理。兩大片醃過、炸過，再紅燒的草魚，讓人垂涎欲滴。

廖玉蕙的「蹄花麵線」是家族共同的記憶。這道美食召喚家人聚首，凝聚家族感情。簡單的美味，卻是搭起家族血緣的親密橋樑。母親直至臨終，仍鄭重地以這道食物向家人示愛，並用身教告訴子女「施與受」的做人道理。玉蕙另一道美食「芋泥牛肉末」也是膾炙人口，重要場合偶見端出，才轉頭，鍋子已經見底。

韓良憶因旅遊度假發現了美味，主要食材是魚、貝、番茄，因地制宜成為良憶版的「烤魚」。為保持魚及蛤蜊的新鮮，紀州庵每天限量供應，物稀不貴，但來晚了只能向隅。

凌煙喜歡嘗試各式烹調，人緣極佳，遠居高雄，但台灣各地都有好友，吃過許多台菜及客家美食，因此善用各種道地食材，改良或創新。微涼的秋冬，松阪肉麻油麵線吃起來特別對味。

有一次在網路上，「做工的人」林立青和一些年輕朋友聊起張拓蕪的《代馬輸卒手記》系列作品，因為已經斷版，我借給他幾本，並介紹和張拓蕪認識。立青親手做了台式白菜滷給拓老品嘗，也一起在紀州庵吃了幾次牛肉麵，一老一少十分投緣。

很喜歡林立青有些江湖味的憨直，建議他提供一道工地美食，他說「剝皮辣椒雞湯！這是一道克難的料理，簡單粗暴，直接有效！」果真，雞湯辣中帶甜，如洪流般，立刻襲捲了大家細緻挑剔的味蕾。

幾年前在臉書上讀到馬世芳談菜做菜，不僅好看感覺也好吃，有機會見面馬上邀約。他的「川味椒麻雞」有別於市面上泰式油炸椒麻雞，道地的四川花椒、菜籽油，花椒研磨後加細蔥，澆上熱油，麻香味四溢，隨即勾起我對母親的思念。

看到蔡明亮寫南洋咖哩雞，標題「我媽姓謝，名若君」，禁不住眼眶泛熱。文中細述成長過程，母親的各式拿手菜、麵食及點心。真的，家是美食的天堂！令人稱羨。咖哩粉指定用泰國品牌，託人飄洋過海帶回，為免斷炊，緊急時還得啟動飛機。

焦桐集詩人、學者、編輯、出版人於一身，近二十年更是知名的美食家。夫婦倆是我年輕時的舊識，一起分享許多職場的奮鬥、生活的喜樂。牛郎義大利麵、啤酒鴨，都有思念、愛慕的味道，充滿了焦桐對家人恆久的愛。

當年，小貓瞿欣怡的白菜燴蛋餃，餡料是肥瘦比剛好的梅花肉餡，加入配料荸薺、薑汁、細蔥，再燴上香菇、大白菜、干貝，好吃極了，但推出後卻不受青睞。

於是我想到，台灣火鍋盛行，蛋餃只是眾多火鍋料之一，美食地位被忽略了。體貼的小貓馬上應變，推出媽媽的家常煎豬排，嫩嫩的豬排帶著煎肉的濃郁香氣，用媽媽的味道開創迎頭趕上的新局。

洪愛珠《老派少女購物路線》打破近年來散文的銷量紀錄。兒時無數盅的冬瓜肉，讓愛珠心中深深烙記外婆和母親。如今，親自尋找食材及配料，反覆試做、試吃，無非要找回當初食物質樸原味的感覺。這樣用心料理的「琥珀蒸肉餅」，融合三代人濃濃的親情，更是美味飄香。

紀州庵早先沒有提供多樣的素食料理。古碧玲是上下游副刊的主編，生活重心為食物、讀物、植物與藝術，既是興趣也是專長，特地委請她推出一道素食，命名為四時流蔬，讓蔬食美味也能隨季節在紀州庵輪流呈現。

作家私房菜每逢有新作發表，一如作家的新書發表會，總是聚焦吸睛。藝文界、美食界、作家親友、媒體朋友…齊聚一堂。作者登台顧盼生姿，作品呈現原汁原味，嘗美食、聽故事、聊心得，盛況空前！

食物的「美好滋味」與心靈的「美好感受」互為表裡。作家私房菜由作家本人執筆，細說從頭，如數家珍，美食、美文交會，相互輝映。

食物承載許多人的感情、記憶，造就世間多少奇緣、佳話、功德。我們研發、推出作家私房菜，源於人性深處對親情、愛情、友情的恆久眷戀，希望傳承的不僅是珍饈美饌、深情隆誼，還有前人對土地、對食物虔誠的敬重、愛護與疼惜。（本文係《文學‧老屋．好料理》序，新經典文化出版）