老乾杯賣「千元和牛便當」，三個心法拚完美40度C！

對創業21年，全台最大燒肉連鎖集團──乾杯集團董事長平出莊司來說，根本沒想過有天他必須「賣便當」。但因應疫情衝擊，乾杯還真的推出了便當，而且是「千元和牛便當」！

當眼前的鐵網和火爐不見了，場景換成了家裡、辦公室，對高檔餐廳來說，如何維持食客記憶中的美味？

疫情影響，許多人一度不外食了，就連頂級餐飲品牌都差點撐不住。

今年2月，21年的乾杯集團營收年減近五成，雪崩式「腰斬」，幾乎一半的營業額不見了，讓乾杯集團董事長平出莊司措手不及。直到5月，業績才慢慢回穩。

但也因為疫情期間客人詢問是否有提供外帶或外送，促使平出莊司思考，如何讓消費者在家也能享用老乾杯所提供的美味燒烤餐點。

他大膽做出了一個決定：乾杯要賣便當！

乾杯集團董事長平出莊司。

對旗下有兩大燒肉品牌乾杯、老乾杯的乾杯集團來說，這並不容易。因為，燒肉店主打的就是現場體驗式服務，燈光美氣氛佳，而頂級肉品，就是要熱騰騰地吞下肚，才叫享受。

只是考慮到顧客的購買意願，便當定價如何拿捏？

「光看總售價，一個便當好幾百元，甚至接近千元，是真的不低，但食材成本至少超過五成。」平成莊司認為，便當不光只是短期業績的救星，而是做為美味的延伸，鎖定「高端用餐體驗」「頂級牛肉料理」兩大特色，聚焦一群捨得花錢享受頂級牛肉的老饕、熟客。

「我們在餐廳，是體驗式的服務，而頂級食材的成本不低，這也是之前不做的理由。」平出莊司坦承，他心中曾歷經掙扎，但既然要活下來，就要好好做，也不能砸了乾杯的名聲。

他親自上網找新聞、影片，研究日本燒肉店在疫情期間所推出的各式便當，另外，和兩位各擅日式懷石料理、西餐的主廚共同研發菜色。

不能變成冷掉的控肉販！拚最完美40度C

雖然事前多次沙盤推演，但身為日系燒肉店的乾杯，不能全盤複製日本做法，而是要做出符合台灣飲食習慣的便當。

「日本的鐵道便當放涼了也好吃，非常重視擺設，小菜精緻多樣。」平出莊司話鋒一轉，表示乾杯的燒肉便當剛好相反，「燒肉最重要的就是溫度，否則，就像冷掉的控肉飯。」

為此，平出莊司和料理長、商品開發同仁歷時兩個月開發，不斷反覆測試環節，才制定一套SOP。

他解釋，燒肉便當必須接單後才製作，考量外送員的配送時間約20～30分鐘，最後送到消費者手上的飯盒，必須維持在37至40度（40度最完美）溫度，確保不錯失黃金賞味期。

因此，將白飯視為便當的保溫劑，不能太早從電鍋裡盛出，盛好白飯後，需嚴格控管在一至三分鐘內放上烤好的肉。

考量食品安全，即使是和牛，也要至少六分熟，但中間要經過配送過程，考驗烤肉人員的技巧和時間的掌控。

乾杯堅持便當必須接單才製作，對於燒肉的溫度也有嚴格的要求。

平出莊司甚至多次當神祕客，點購自家便當，一送到就用紅外線測溫槍「抽檢」，測量肉的表面溫度、白飯是否都有維持在設定的溫度。

「有次我們接到180個便當的訂單，九個烤爐整個全開，大家拚命烤……」即便疫情回穩，便當業績占比相對小，但這個難得的「爆單」經驗，讓他印象深刻。

連奶油玉米都講究，鎖定老饕熟客！

歸納作為高檔燒肉品牌，老乾杯跨入外賣便當，有三大心法。

第一是溫度的拿捏。

平出莊司秀出流程圖，解釋日本米的水分比較多，因此從煮好的米飯離開電鍋、盛入便當盒的那刻起，團隊曾分別針對一分鐘、三分鐘到五分鐘後的溫度，以及便當完成後30分鐘到一個小時的溫度和口感，找出最適合的黃金公式。

第二是便當的菜色配置和擺放技巧。

「我們的訴求就是Simple，好吃的肉搭配好吃的飯，一口吞下去的快感。」平出莊司說，為了中和肉的油脂，包括配菜、鹽蔥也不馬虎。

事實上，老乾杯剛開始推外送便當，曾有網友嘗鮮買來開箱，但也留下了評語引起廣泛討論，那就是售價1000元的便當裡，竟然也出現了自助餐會有的玉米，意指CP值（性價比）太低。

然而，平出莊司則為來頭不小的奶油玉米叫屈。因為這是特別選用來自日本北海道名為gold rush品種的頂級玉米，除了果實碩大、鮮甜脆口，最大特色是外皮柔軟，搭配有法國奶油界LV之稱的艾許手工奶油（Échiré）。

乾杯對於便當的擺設一點也不馬虎。

第三，則是人員的調度跟安排。

每家店設便當三人小組，分別負責銷售、品管和教育，每週固定視訊開會，交流心得。除了銷售，也訓練店鋪夥伴了解不同的「系統機制」，在系統進單、出單，甚至是帳務上的確認，以及還須與外送人員、消費者三方的配合。

由於老乾杯的個人均消約2000元左右，但用一半的價格就能吃到老乾杯外賣便當，使用的肉質皆與店內相同，相對來說CP值非常高。

因此一開始試水溫、訂在千元之內的999元「日本A5和牛上等牛排便當」，開賣半個月就熱銷近500份。觀察到市場對於高價便當接受度意外的高，因此老乾杯在今年7月再下一城，推出突破千元，挑戰市場新高價的「日本A5和牛沙朗牛排便當」，一份售價1135元。

平出莊司觀察，消費者已養成在家外送叫餐、食材的網購習慣，因此也推出販售生鮮肉品為主的「乾杯超市」自有電商平台。

乾杯集團與UberEats合作外送餐點。

大數據助攻，餐飲業延伸多角戰線！

針對和乾杯的合作，UberEats台灣區總經理李佳穎說，UberEats在合作之初，就提供營運流程的精算，透過大數據分析，包括平台消費者習慣、可接受的價位、最受歡迎的品項類別等資訊，有助於乾杯調整餐點與設定價位，找到最能被消費者所接受的餐點。

由於乾杯集團非常在意餐點送達的效率，因此透過科技系統拆解環節和時間，能更精準、穩定地送達，上線後，也可依照實際數據的累積，預測每小時的單量評估，提供備餐量和人力調派的參考。

李佳穎觀察，疫情影響不少大型連鎖餐飲品牌，更願意投入美食外送的長期投資。另一方面，米其林餐廳、精緻餐飲等級的高級餐廳也愈來愈open minded（敞開心胸），進入外送領域。

乾杯在這段期間努力轉型求生，開闢多條戰線，並成為長期經營業務，其經驗值得借鏡。

本文轉載自遠見雜誌