蛋怎麼料理，營養價值最高？關鍵在「溫度」

雞蛋的營養完整，不過隨著料理方式不同，能吸收到的營養就不同。研究發現，身體對於熟雞蛋的吸收率比較好。

以蛋白質來說，熟雞蛋的吸收率有9成，而生雞蛋只有5成，這是因為雞蛋裡有抗生物素（avidin）和生物素（biotin），這兩種物質會在腸道結合，因此妨礙吸收，煮熟的雞蛋因為抗生物素被破壞、失去活性，所以雞蛋的營養更容易被吸收。

而且，生雞蛋還可能有污染問題，最常見的就是沙門氏菌。吃下肚可能會拉肚子、發燒，甚至脫水、休克，對於免疫力不好的人更危險，如果真的要吃生雞蛋，最好也只吃蛋黃，把蛋白去掉，因為蛋白被沙門氏菌感染的機率比較高。

蛋的料理方式很多，該怎麼烹調最好呢？水煮的最好，這是因為膽固醇被高溫烹調後會氧化、帶自由基，對於血管的損傷比較大，如果要真的要煎蛋，要使用發煙點比較高的油，例如沙拉油、葵花油、葡萄籽油。

而水煮的溫度不高、最多100℃，可以減少因為加熱而流失的營養、不會產生氧化膽固醇，而且不必使用額外的油脂，因此，包括蒸蛋、水煮蛋、水波蛋都是低脂、高蛋白的營養烹調方式。

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