Yahoo奇摩新聞 【裴社長廚房手記195】龍蝦菲力麻婆豆腐 懷想南懷瑾老師的溫潤港味
前一陣子聽朋友說故事，談到以前在香港南懷瑾老師家聽國學課，吃麻婆豆腐、鹽炒花生。心想香港人做的麻婆豆腐是什麼味道？想到香港師傅簡捷明相當受歡迎的一道菜：龍蝦和牛麻婆豆腐，味道是溫潤的麻而非四川的嗆辣，或許這就是南老師麻婆豆腐的香港味。
想要複製，趕忙拜託簡師傅指導祕訣。發現麻婆豆腐看似簡單，要好吃其實工序繁複，一點都不簡單。尤其是豆腐要入味的過程，是我以前做麻婆豆腐從未想過的。
當然，私廚「聚苑」很難賣尋常食物麻婆豆腐，加了和牛、龍蝦身價不同。但只要學會此道麻婆豆腐的基本功，就是尋常肉末，加點蝦仁便可澎湃上桌。我這次出廚房手記3，主要是請客菜，所以用餐廳版本，但考量和牛不易取得，就用我做葱爆牛肉的菲力牛中段切粒替代，龍蝦仍用。
我從南門市場買了4盒嫩豆腐，煮水加淡醬油、蔭底油、蠔油、冰糖調味，水滾後，放入切成骰子狀的嫩豆腐，水再滾關火浸泡，倒入鍋中靜置，讓豆腐入味。這步驟至為重要，也是我之前從未想過的步驟。
另起一鍋，少油，炒香花椒粒、乾辣椒、香葉（月桂葉）及八角（3粒左右不宜多），加水煮開燜5分鐘，香辛料瀝出即為香料水，備用。再起一油鍋，炒香和牛粒或菲力牛排粒或豬肉末，此回用菲力牛骰子，記得切小一點。牛肉顏色一變即取出（3分熟）。
用鍋內原油爆炒一大瓢辣豆瓣醬，加水燴開，加少許冰糖，放入香料水。水滾後勾芡。此時動作不能停，放入剛剛起鍋的牛肉，煮熟（8分熟），再放入靜置一旁的豆腐鍋，湯滾試味，大量撒上青蔥花、加紅油、藤椒油添香添辣添麻後，起鍋盛盤。
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