【裴社長廚房手記39】番紅花西班牙海鮮飯 偽出國美食來一鍋

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君
·4 分鐘 (閱讀時間)
「番紅花西班牙海鮮飯」以Paella Pan熱鍋直接上桌最美味。
「番紅花西班牙海鮮飯」以Paella Pan熱鍋直接上桌最美味。

今天做西班牙海鮮飯。

什麼是西班牙海鮮飯?這個來自西班牙瓦倫西亞地區的米食,跟許多傳統地方美食一樣,原產地十分挑剔、也相當捍衛他們的海鮮飯,包括食材、烹飪方式、烹飪器具無一不講究。但,我們不需如此,只要是把米放在海鮮飯鍋Paella Pan煮,就可以放心地稱它為海鮮飯。

之所以煮西班牙海鮮飯需要用海鮮飯鍋,是因為寬而淺的平底鍋Paella Pan,可以將米攤平,受熱均勻。當然,正宗西班牙海鮮飯大廚,一定推薦西班牙米Bomba Rice,而不喜義大利米。

這種事,我就當作門戶之見,在食材店買得到什麼就用什麼。這一次,我買到Riso Arborio義大利米,就用它吧!反正我也不需要瓦倫西亞人認證這是不是西班牙海鮮飯。

不過有一點關鍵烹調做法要強調,西班牙海鮮飯和義大利燉飯兩者完全不同。義大利燉飯在烹煮時要不斷翻攪,讓米粒的澱粉撞擊出來,使湯汁黏稠附著在米粒上。

西班牙海鮮飯剛好相反,它切忌翻攪。在高湯沸騰時加入米粒,要像撒鹽一般平均撒入,切莫一鼓腦丟進高湯內。可以想像那畫面嗎?

還有就是米放進高湯要沉得下去,所以高湯分量要夠多。而且一旦放米就不能攪拌!從加入米粒算起,大約30分鐘,米要粒粒分明,而且,吃西班牙海鮮飯一定要有鍋底黏的一層鍋巴,那是精華。

至於添加的食材,以前瓦倫西亞人一定有雞肉和兔肉,現代人反而全是海鮮。處理方式,先用橄欖油略煎一下,放在一旁,俟海鮮飯快熟時,平鋪在飯上煨熟即可。

我今天做西班牙海鮮飯,食材用透抽3隻、白蝦20隻、干貝25顆、螃蟹腳肉4盒、蔬菜用烤紅椒和洋蔥。高湯則用番紅花、雞高湯及白酒。香料用4種,大蒜粉、蒔蘿碎片、西班牙紅椒粉和白胡椒粉。最後,看到吃披薩送的辣椒粉還有2小包,剛好用上。完美!

番紅花西班牙海鮮飯

材料:Riso Arborio義大利米、法國Mauviel的Paella Pan、透抽3隻、白蝦20隻、干貝25顆、螃蟹腳肉4盒、紅椒3顆和洋蔥3顆。雞高湯2包、番紅花1罐、白酒2/3瓶。香料是大蒜粉、蒔蘿碎片、西班牙紅椒粉和白胡椒粉、辣椒粉少許、橄欖油、鹽。

今天用Riso Arborio義大利米。
今天用Riso Arborio義大利米。
適合烹調海鮮飯的法國Mauviel的Paella Pan,寬口平底。
適合烹調海鮮飯的法國Mauviel的Paella Pan,寬口平底。
準備3隻透抽。
準備3隻透抽。
白蝦預備了20隻。
白蝦預備了20隻。
干貝有25顆。
干貝有25顆。
準備4盒螃蟹腳肉。
準備4盒螃蟹腳肉。
預備3顆紅椒。
預備3顆紅椒。
3顆洋蔥備用。
3顆洋蔥備用。
雞高湯2包。
雞高湯2包。
冰箱裡現成的番紅花。
冰箱裡現成的番紅花。
今日的料理白酒。
今日的料理白酒。
今天用的香料,一定要西班牙紅椒粉。
今天用的香料,一定要西班牙紅椒粉。
橄欖油也準備好。
橄欖油也準備好。

做法:

Step1:洋蔥切丁。紅椒進烤箱攝氏200度上火烤至皮焦,拿出浸冷水,將皮剝掉,再進烤箱烤5分鐘,拿出切長條。

洋蔥切成小丁。
洋蔥切成小丁。
紅椒烤過後泡冷水剝皮,再進烤箱略烤,切長條備用。
紅椒烤過後泡冷水剝皮,再進烤箱略烤,切長條備用。

Step2:將化凍的透抽、白蝦、干貝、螃蟹腳肉擦乾,略撒椒鹽入味。番紅花絲泡熱水1碗。

用熱水開始泡番紅花絲。
用熱水開始泡番紅花絲。

Step3:Paella Pan熱鍋入大量橄欖油。將干貝入鍋,迅速翻面,取出。將透抽入鍋煎一下,也是迅速翻面取出。之後,白蝦依同樣方式處理。透抽切片待用。

熱鍋,下油。
熱鍋,下油。
干貝入鍋煎,不需太久,迅速翻面。
干貝入鍋煎,不需太久,迅速翻面。
透抽入鍋煎。
透抽入鍋煎。
透抽也是快速煎好翻面。
透抽也是快速煎好翻面。
白蝦也入鍋,變色即可。
白蝦也入鍋,變色即可。
過油後的海鮮先放一邊備用。
過油後的海鮮先放一邊備用。

Step4:用篩子將熱油的浮渣撈出,倒入洋蔥丁翻炒至黃褐色,香氣四溢。

剛剛煎海鮮的油,篩掉浮渣後,開始炒洋蔥丁。
剛剛煎海鮮的油,篩掉浮渣後,開始炒洋蔥丁。
依序放入鹽、大蒜粉、蒔蘿碎片和白胡椒粉。
依序放入鹽、大蒜粉、蒔蘿碎片和白胡椒粉。
放西班牙紅椒粉。
放西班牙紅椒粉。
將洋蔥丁翻炒至黃褐色。
將洋蔥丁翻炒至黃褐色。

Step5:先倒入番紅花泡的水,倒入白酒,最後倒入2包雞高湯。加鹽、大蒜粉、蒔蘿碎片、西班牙紅椒粉和白胡椒粉4種香料、少許辣椒粉。煮開,嘗味道,鹹味剛好即可,此時可忽略酒味,等一下就沒了。

用熱水泡好的番紅花。
用熱水泡好的番紅花。
依序倒入番紅花水與白酒。
依序倒入番紅花水與白酒。
放入雞高湯。
放入雞高湯。
燉煮基本湯汁,加鹽、大蒜粉、蒔蘿碎片、西班牙紅椒粉和白胡椒粉調味。
燉煮基本湯汁,加鹽、大蒜粉、蒔蘿碎片、西班牙紅椒粉和白胡椒粉調味。

Step6:拆開1斤的Riso Arborio義大利米,用手抓米粒撒入鍋內,幾次後,再直接用袋子均勻撒入Paella Pan內,撒完米,米粒應該完全沉入高湯內,被湯完全覆蓋。

開始在鍋中撒入米粒。
開始在鍋中撒入米粒。
緩緩撒入米粒(大兒子的手)
緩緩撒入米粒(大兒子的手)
最後拉開米袋,將米均勻撒入鍋中。
最後拉開米袋,將米均勻撒入鍋中。
此時米粒被湯汁完全覆蓋。
此時米粒被湯汁完全覆蓋。

Step7:轉中火,等湯汁煮滾後,蓋上鍋蓋,20分鐘內不要開蓋,讓它慢慢燉煮。

將爐火轉為中火。
將爐火轉為中火。
等湯汁煮滾。
等湯汁煮滾。
蓋上鍋蓋燜煮20分鐘。
蓋上鍋蓋燜煮20分鐘。

Step8:開鍋,此時鍋邊緣仍有湯汁鼓沸。將海鮮平鋪在盤中,我先排透抽成圓形,再排白蝦,干貝放圓心,蟹肉腳補空隙,最後用紅椒條拼成圖案。

開鍋呈現如此風景,準備放食材。
開鍋呈現如此風景,準備放食材。
將海鮮依序鋪上,排法隨人心意。
將海鮮依序鋪上,排法隨人心意。
鋪上紅椒條,顏色立刻變鮮豔。
鋪上紅椒條,顏色立刻變鮮豔。

Step9:蓋鍋,再燜5分鐘,打開,試一下,蟹肉熟,即轉大火,開始做鍋巴。

轉大火,開始做鍋巴。
轉大火,開始做鍋巴。

Step10:不要再蓋上蓋子,此時可以聽聲音聞味道,感覺到鍋巴形成。

Step11:關火。直接將Paella Pan熱鍋上桌,用鏟子從鍋沿至鍋心,起出海鮮飯到盤中,多取一些自己喜歡的海鮮。好吃到爆!

完成。Paella Pan直接熱鍋上桌,視覺感非常澎湃。
完成。Paella Pan直接熱鍋上桌,視覺感非常澎湃。
準備一個小鐵鏟。
準備一個小鐵鏟。
開始由鍋沿至鍋心,鏟出海鮮飯。
開始由鍋沿至鍋心,鏟出海鮮飯。
鍋子的中心較有鍋巴形成。
鍋子的中心較有鍋巴形成。
焦香的鍋巴十分美味。
焦香的鍋巴十分美味。
自取一份番紅花西班牙海鮮飯,分量十足。
自取一份番紅花西班牙海鮮飯,分量十足。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉雖然平日應酬繁忙,但每週都固定在家下廚,發展出自己的料理風格,現在也公開自己的廚房筆記。(攝影:王漢順)
《鏡週刊》社長裴偉雖然平日應酬繁忙,但每週都固定在家下廚,發展出自己的料理風格,現在也公開自己的廚房筆記。(攝影:王漢順)


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