【裴社長廚房手記71】白灼禁臠與蒜泥白肉 三分俗氣最令我記憶深刻的菜

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君
·6 分鐘 (閱讀時間)
「白灼禁臠(右)與蒜泥白肉(左)」是豬頸肉的兩種做法,白灼禁臠的治法源自永和三分俗氣的老闆曹一。
「白灼禁臠(右)與蒜泥白肉(左)」是豬頸肉的兩種做法,白灼禁臠的治法源自永和三分俗氣的老闆曹一。

那天在國家音樂廳遇到永和「三分俗氣」的老闆曹一,匆忙間聊了幾句,知道他仍固守在傳統江浙料理的領域,心中滿是敬意與回憶。

第一次帶我去三分俗氣的是詹宏志,那時候詹宏志夫婦知道我愛吃,遇到他們覺得不錯的餐廳,常常找我去試菜。後來到了《壹週刊》,老闆黎智英也愛三分俗氣,每一、兩個月總會去一趟永和。詹宏志愛三分俗氣的「獅子頭」、黎智英喜歡「元蹄烏參」,我則在滿桌大菜中,特別記得這道「白灼禁臠」。

白灼禁臠就是蒜泥白肉,但三分俗氣用的是俗稱「松阪豬肉」的豬頸肉部位。印象裡,那時除了三分俗氣,很少餐廳用這部位做蒜泥白肉。後來名氣開了,豬頸肉以松阪豬之姿成了難訂到的肉,我想這多少和三分俗氣有關。

傳統蒜泥白肉用的是帶皮豬腿肉,加薑片、花椒、米酒煮熟後,橫紋切薄片,淋上蒜蓉辣椒醬油,屬於川菜系統,小時候也常吃到,但從來沒有讓我印象深刻。

三分俗氣的白灼禁臠為什麼好吃?我覺得應該是曹老闆非常尊重這塊豬肉,從他採用晉書中古老典故「禁臠」為名可知。我還記得第一次吃白灼禁臠,曹老闆親自端上來,白肉上冒著熱煙,他請我們先不要沾醬,這塊肉爽脆鮮甜,他絕對有信心可以吃原味。

果然,很少吃到不調味而如此鮮美不腥臊的豬肉,我連吃了兩片,第三片,我沾了他調製的蒜片醬汁,提味而不搶味,很好。真的從來沒有吃過那麼令人驚喜的蒜泥白肉,不,白灼禁臠!

當然,後來每次去三分俗氣都必點白灼禁臠,買豬肉也把豬頸肉列為必買的部位。但我在家裡做蒜泥白肉,也沒問過曹老闆做法,多年來都是放烤箱烤,之後再斜切片,沾蒜蓉或椒鹽吃,也大受歡迎。因為第一次拿到豬頸肉,覺得薄薄一片,可能用烤的較適合,而且看著烤架上滴油的狀況,深覺這樣做是對的。

那天在音樂廳遇到曹老闆,才驚覺離開《壹週刊》後,竟然多年未去三分俗氣。這幾年流行的米其林,三分俗氣也竟然沒被推薦。那麼用心做菜的老餐廳被忽略,實在太奇怪了,最近一定要約朋友吃三分俗氣,吃他的白灼禁臠。

食物的記憶真是驚人,那天遇到曹一,白灼禁臠的滋味就不時在嘴中湧現,決定複製這個味道。早早預定了豬頸肉,因為店家說豬頸肉要花時間特別處理,不是隨來隨有。我又怕複製出來不是三分俗氣的味道,厚著臉皮打電話給曹老闆,電話那頭仍是溫文儒雅的聲音。

曹老闆說,你知道豬頸肉是包在一大塊油裡嗎?一般人買豬頸肉,一定要店家先把油切除,所以剩薄薄一塊肉。我立刻想到店家告訴我豬頸肉要預訂的原因。

曹老闆接著說,他的白灼禁臠之所以好吃,是連同包覆的肥油,直接下鍋水煮,上桌前才刮除肥油,裡面的禁臠才能控制出爽脆鮮甜的口感。也因此,他煮禁臠要花一般水煮豬肉3倍的時間,大約要一個小時。

曹老闆還說,白肉之所以用厚重的蒜泥,因為是要覆味,蓋住豬肉的腥臊味。但他的白灼禁臠,豬肉的原味鮮美,所以建議不用淋上蒜泥,只要蒜片,用沾的就好。

如此尊重食材的一席話,讓我感受到三分俗氣成功的地方。但我看到買回來的豬頸肉已去油去肥,沒辦法依樣畫葫蘆。只好用曹老闆做法水煮,但縮短時間,只用20分鐘。我買回來的6塊禁臠(豬頸肉因晉元帝而稱禁臠),3塊水煮、3塊進烤箱,沾料也用蒜泥、蒜片兩種做法,簡單一點,容易上手,上桌後搭配生菜吃。

至於要吃真正的白灼禁臠,還是去永和三分俗氣吧,如果您吃得較晚,還可以看到曹老闆從廚房走出來,逕自放音樂聽,喜歡古典音樂的,可以留下來聽,或和他聊聊。

白灼禁臠與蒜泥白肉

材料:豬頸肉6塊、蒜頭、辣椒、黑龍蔭底油、饗宴芥末椒鹽、生菜。

跟肉舖訂了6塊豬頸肉。
跟肉舖訂了6塊豬頸肉。
調醬用的黑龍蔭底油。
調醬用的黑龍蔭底油。

做法:

Step1:蒜頭切蓉、切片。辣椒切丁。蒜蓉拌入醬油膏,蒜片和辣椒丁另拌入醬油膏。兩盤沾醬完成。

蒜頭一邊切成蒜蓉,另一邊切成蒜片,辣椒切丁。
蒜頭一邊切成蒜蓉,另一邊切成蒜片,辣椒切丁。
調成兩種沾醬。
調成兩種沾醬。

Step2:烤箱上下火設攝氏160度,將3片豬頸肉薄撒椒鹽,放入烤架上,烤20分鐘。

豬頸肉擦乾,撒上椒鹽。
豬頸肉擦乾,撒上椒鹽。
進烤箱以攝氏160度烤20分鐘。
進烤箱以攝氏160度烤20分鐘。

Step3:深銅鍋煮水,水滾,放入3片豬頸肉,再滾轉中小火,煮20分鐘。

深銅鍋煮水,等水滾後放3片豬頸肉。
深銅鍋煮水,等水滾後放3片豬頸肉。
水煮禁臠。
水煮禁臠。
蓋鍋煮20分鐘。
蓋鍋煮20分鐘。

Step4:將豬肉自烤箱取出,斜切薄片。您會發現切口滿是油亮肉汁,裝盤上桌,配上萵苣生菜,佐以蒜泥醬汁,是謂蒜泥白肉。

烤好準備出爐。
烤好準備出爐。
烤的禁臠呈現淡粉紅色,烤出來油亮的肉汁。
烤的禁臠呈現淡粉紅色,烤出來油亮的肉汁。
用烤箱處理的蒜泥白肉,看看這肉的肌理!
用烤箱處理的蒜泥白肉,看看這肉的肌理!

Step5:取出水煮禁臠,斜切薄片。加上生菜,裝盤上桌,佐以蒜片、辣椒丁醬汁,是謂白灼禁臠。

白灼禁臠出鍋。
白灼禁臠出鍋。
斜切橫紋,看看那肉汁。
斜切橫紋,看看那肉汁。
白灼禁臠可搭配生菜吃。
白灼禁臠可搭配生菜吃。

兩種做法,豬肉都爽脆鮮美,嫩口不柴。挑您喜歡的做法來做,超簡單,不會失敗。我家老婆愛吃三分俗氣的水煮做法,認為它清甜嫩口;兒子們則愛烤的,說爽脆有嚼勁。當然,要吃正宗白灼禁臠,去趟永和三分俗氣吧!

豬頸肉兩種做法連璧,並排上桌,下方是三分俗氣做法,上方是烤箱做法,顏色明顯不同。
豬頸肉兩種做法連璧,並排上桌,下方是三分俗氣做法,上方是烤箱做法,顏色明顯不同。
白灼禁臠的肉質,老婆認為較清甜。
白灼禁臠的肉質,老婆認為較清甜。
烤出來的白肉,兒子認為肉味較重,較有嚼勁。
烤出來的白肉,兒子認為肉味較重,較有嚼勁。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉吃遍各大餐廳,也順便跟各路名廚請教一招半式,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)
《鏡週刊》社長裴偉吃遍各大餐廳,也順便跟各路名廚請教一招半式,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)

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