【裴社長廚房手記84】四神湯 安神護脾的奶白補湯

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君
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加入芡實、蓮子、淮山、茯苓的「四神湯」,安神護脾頗有效果。
加入芡實、蓮子、淮山、茯苓的「四神湯」,安神護脾頗有效果。

秋天要吃四神湯,去脾胃濕熱、安神養心。四神是指蓮子、芡實、淮山(山藥)及茯苓。但台灣人愛吃薏仁,所以也會加上。最近在《米其林指南》上推薦的「祥和素食」吃到的四神湯,還加了越南腰果,也都可以。

為什麼叫四神?因為芡實、蓮子、淮山、茯苓為中藥裡輔佐上藥(君王)的臣藥,它不是治病的主藥,卻有輔佐添能之功效,故稱臣藥。此湯用了四種臣藥,故稱四臣。原本這芡實、蓮子、淮山、茯苓燉豬肚的方子,叫四臣湯,但閩南語發音「臣」與「神」相近,而此湯安神護脾頗有神效,四神湯就逐漸取代四臣湯名稱。

我愛吃四神湯。以前準備考大學,不想通勤,在學校附近福州街租房子,巷口對面南昌街變電所前有個攤子,四神湯極好,老闆在端給你之前才灑上當歸米酒,素素淨淨的一碗,深夜回住處之前,常常坐下吃一碗四神湯。

四月的一天深夜,高中同學騎腳踏車來找我,我們一路聊天到四神湯攤前,才剛坐下來,一個滿口酒氣的健壯男子就和我們搭訕,說著說著就坐到我們中間,左手攀在我同學肩上。他説他是韓國華僑,有練過功夫,看我們是有為青年,一定要和我們聊聊。聊什麼?聊幾個月前發生的高雄事件。

高雄事件,我們現在大都稱為美麗島事件,是1979年12月10日,發生在高雄市的一場重大衝突事件,事後大量黨外人士被逮捕。這個姓金的男子向我們痛駡黨外人士滋事,還說這些人竟然還可以上法庭審判云云……已過半夜,他說什麼,都像轟炸機一般,只剩聲響,不見字句。我注意到我同學臉色蒼白,好像被嚇昏!他拉著我們往前走,走走停停,拉拉扯扯,最後到了龍山寺。

下雨了,那時候的龍山寺不像現在那麼有規模,我們進去避雨,我虔誠的向觀世音菩薩祝禱。從主殿到後殿有一個大階,他老兄不走樓梯,自詡有功夫,一躍而下,刹時我心中默念:「菩薩有靈讓他摔跤。」他果然大跌一跤,咒罵著撑起身體,一拐一拐走到文昌殿內,倚牆坐臥。

我同學抽了一支籖,依稀記得字句是「鬼門關上遇無常,鐵船過海浪頭風。口愿寃愆如羅網,汝欲去時得禍殃。」我也抽了一支籤「鯉魚志氣本英雄,暫屈池中運未通。一旦崢嶸頭角現,風雲際會化為龍。」我心想,晚上到現在,我很清醒,同學很失神。這應該是他的劫,我是幫助他渡海的鐵船,想著想著心踏實許多。但他的籖有「汝欲去時得禍殃」字句,還是莫輕舉妄動。

到了早上,這位老兄酒醒,臉色灰敗,看到我們還在,有點意外。

走出龍山寺,雨有點大,有人家出殯,鎖吶的高音在雨中倍覺悲涼。我說要回學校,他攔下計程車說要送我們,他坐前座,我和同學坐後座,到了和平西路接近建中後門,我和司機說停車,這位金先生竟然記得他是在南昌路、福州街附近遇到我們的,和司機爭執起來。我和同學交換一個眼神,幾乎同時拉開門,跳離計程車,飛速跑遠。

幾個月後,我聯考極差,同學讀台大土木系。這事情,我們從來沒有再談過,彷彿沒發生。如果不是保留下來龍山寺的籤詩,這40多年前的事情,詭異奇幻到像是夢境,不真實。但福州街巷口的四神湯仍是溫暖的,後來當記者,跑經濟部新聞,還會偶爾去那裡吃吃,沒幾年,這攤子也消失了。

今天就來做這加當歸酒的四神湯。

市場取2付豬肚、3斤小腸,中藥店抓300元四神(當然另加薏仁),中藥店老闆娘一聽我要做四神湯,額外送一包白胡椒粒,並且叮嚀我,四神和豬肚、小腸要分開煮。也就是,四神中藥洗淨後放電鍋,外鍋2杯水,內鍋水蓋過四神外加兩個手指寬高度的水。

另用砂鍋燉煮整付豬肚和小腸2小時,要吃的時候,把電鍋內的四神倒進砂鍋,略為燉煮,豬肚和小腸取出切片及剪段,再倒回砂鍋,加鹽及當歸米酒後,起鍋裝碗。切記,豬肚切片和小腸切段後,會愈煮愈縮,所以,吃前再加入,是最佳賞味時機。

秋季尚白,四神的食材不管是蓮子、茯苓、芡實、淮山和薏仁都是白色的,排骨、豬肚、小腸的湯頭也是奶白色的,此時喝四神湯,護脾去濕安神,時節正好。

四神湯

材料:四神材料包300元(芡實、蓮子、茯苓、淮山、薏仁)詳細分量中藥舗會拿主意,豬肚2付、小腸3斤、排骨1斤、白胡椒包、老薑1塊、浸泡當歸的米酒1瓶。

到中藥行購置的四神材料。
到中藥行購置的四神材料。
準備2付豬肚。
準備2付豬肚。
小腸3斤備用。
小腸3斤備用。
先把當歸浸入米酒。
先把當歸浸入米酒。

做法:

Step1:豬肚用鹽抓表面去黏液,洗淨,放入滾水中汆燙,水再滾,見豬肚縮成巴掌大,取出用冷水沖洗。小腸亦抓鹽後洗淨汆燙備用。排骨汆燙備用。

小腸汆燙備用。
小腸汆燙備用。
汆燙好的豬肚與小腸。
汆燙好的豬肚與小腸。

Step2:取一大砂鍋,注入清水,加入老薑片,將豬肚、小腸、排骨放入,水滾撈浮油,轉中小火,蓋鍋蓋燉2小時。(豬肚無味,一定要放排骨,否則湯頭無味不香醇)

放進砂鍋加入白胡椒包同煮。
放進砂鍋加入白胡椒包同煮。

Step3:洗淨四神材料(像洗米一般),內鍋水蓋過食材再多二指寬,外鍋放兩杯水,按下開關,讓大同電鍋發揮神效。

用電鍋蒸煮四神。
用電鍋蒸煮四神。

Step4:待2小時後,將豬肚取出切片、小腸切段。煮熟的四神倒入砂鍋,加7小匙鹽,試味,可,將肚片、腸段加入,倒入當歸米酒,熱騰騰上桌。

豬肚切片。
豬肚切片。
小腸剪段。
小腸剪段。
將蒸煮好的四神倒入砂鍋。
將蒸煮好的四神倒入砂鍋。
還未放豬肚、小腸的四神湯。
還未放豬肚、小腸的四神湯。
將豬肚、小腸全部下鍋。
將豬肚、小腸全部下鍋。
起鍋前淋上當歸酒。
起鍋前淋上當歸酒。

南方濕熱,源自廣東的四神湯,能從四臣變四神,自有其藥膳調理功效。對,四神湯是藥膳。

滿滿一大鍋四神湯,能去脾胃濕熱。
滿滿一大鍋四神湯,能去脾胃濕熱。
好吃的四神湯。
好吃的四神湯。
秋天尚白,最適合吃奶白色的四神湯。
秋天尚白,最適合吃奶白色的四神湯。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉每個週末都在家下廚,常做記憶中的食譜菜色,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)
《鏡週刊》社長裴偉每個週末都在家下廚,常做記憶中的食譜菜色,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)


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