西班牙料理篇－西班牙酒莊餐廳 登台嘍

工商時報【姚舜】 講到西班牙美食，國人多數只想到西班牙酒館小食Tapas，其實除了觀光旅遊，西班牙美食在不少資深食家饕客眼中，也具有與法國或義大利美食並論的地位，故讓人津津樂道。 鑑於在台灣走高檔路線的西班牙餐廳尚處真空，即便是供應Tapas的酒館也屈指可數，引進日本〈燈燈庵〉自然流懷石料理餐廳的宜諾管顧公司，再度與西班牙Taninia酒莊集團合作，將對方旗下最頂級酒莊薩利亞酒莊（ Bodega Sarria）內的私人招待所餐廳在台複製，並取名〈MUSA〉，企圖藉藝術女神繆思之名凸顯餐廳的食藝。 將於下周、1月18日正式開始營業的〈MUSA〉西班牙餐廳與酒吧，定位為全時段餐廳，除午、晚餐之外，並有下午茶、宵夜及晨午餐，餐廳最重要特色是請到西班牙酒莊主廚荷黑．格拉西亞（Jorge Grasa）長期駐台司廚，其手藝究竟如何？將是食饕高度關注的話題。 台北都會又多了一家有心訴求高檔的餐廳，而且是西班牙料理的餐廳，這家與台北敦化南路2段〈燈燈庵〉隔鄰的〈MUSA〉西班牙餐廳，預計將於本月18日正式開幕，在多時陰雨偶而晴的寒冬時節又有新餐廳即將開幕，當然會引起喜歡美食的食饕期待。 以繆思女神西班牙文為名的〈MUSA〉餐廳來頭不小，投資這家餐廳的宜諾管顧公司聲稱是與西班牙著名薩利亞酒莊（Bodega Sarria）合作，將該酒莊內附設私人招待所式餐廳在台複刻，而為了讓菜餚水準與西班牙同步，除將台籍主廚送去西班牙受訓3個月，酒莊並將派西班牙籍主廚荷黑．格拉西亞（Jorge Grasa）長期駐店司廚。 薩利亞酒莊位在西班牙北部旁羅那（Pamplona）省境內，西班牙著名的「奔牛節」每年就是在這個地方舉行。而薩利亞酒莊內的餐廳經營至今已有60多年歷史，因地緣屬性關係，菜單上的菜餚多屬西班牙北部風味。因此，台灣的〈MUSA〉未來主攻菜餚大抵也會以此為主軸。 雖然，「什麼都想做，可能什麼都做不好」，但〈MUSA〉對進入台灣市場頗具野心，除了早、午、晚餐加宵夜與下午茶時段都賣，餐廳也透過空間區隔，供應精緻高級的西班牙菜餚，企圖爭取金字塔頂端客層青睞，菜單上也提供價位非常庶民的Tapas，希望拉近與台北都會外食族群的距離。 〈MUSA〉的西班牙主廚荷黑．格拉西亞要到本月14日才來台灣報到，其廚藝功力火候究竟如何？最後定案的菜單內容為何？也得等到18日正式開幕後才能見真章。這段試營運期間，餐廳供應的菜餚都是台籍主廚曹啟峰負責料理烹調。 嚴格說來，〈MUSA〉試賣期間的菜餚見不到什麼驚世駭俗之作，也不見來自西班牙的頂級珍稀食材以獨特風味口感魅惑食客，甚至最為食客念茲在茲的伊比利火腿，或津津樂道的花枝料理，也好像都被藏了起來而未見諸於菜單上。但赴西班牙受訓3個月的曹啟峰料理的Tapas，仍有不少耐人尋味之作。 在麵包上塗了處女初榨橄欖油送入烤箱烤出，再抹上用蒜頭與番茄製的抹醬做出的〈蒜茄麵包〉，正是西班牙人傳統吃麵包的習慣。而用義大利米以雞高湯燉煮後，放冷再與紅黃椒與雞豆拌均勻後呈現的〈米沙拉〉，也是台灣過去未見的Tapas。 用洋蔥、紅黃椒與茄子在烤盆底部，再以鹽、胡椒調味，並在盆子周邊舖陳肉腸，然後打兩顆生雞蛋再撒上起司粉，最後送入烤箱烤出的〈野菜香腸蛋〉，吃食時將半生熟的蛋戳破後讓蛋液與餡料充分混合後，吃在嘴裡的口感特別稠綿且滋味更加濃郁。 在高檔套餐裡出現的主菜〈紅酒燉牛尾〉，是用西班牙紅酒與較法式牛骨高湯清淡的「褐高湯」混合後燉煮而成；襯在膠質豐厚的牛尾底部的高麗菜捲也有文章，曹啟峰用牛尾汁與高湯煨煮豬蹄尖，再將蹄尖切丁後與炒洋蔥一起包在高麗菜捲內作餡，好吃到可以單獨成菜。 台灣的西班牙餐廳原本就不多，如今繼〈D.N Innovaciｏn〉鼎恩創意料理之後，終於又有一家有西班牙籍主廚持杓的西班牙餐廳即將開幕，而這位出身酒莊餐廳的主廚未來將如何炫技，正是〈MUSA〉讓人期待的地方。 INDEX ●MUSA Spanish Restaurant & Bar 地址︰台北市敦化南路2段81巷22號 電話︰(02)2705-8918