西餐主廚的好幫手 歐式風乾熟成肉品全都交給他

鏡週刊
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在台灣以專業乾熟設備，布菌、控溫、控濕製作歐式風乾熟成肉品的「乾熟工場」，主要做B2B（企業對企業），近年在西餐主廚之間相當火紅。

當我來到「我愛你學田實驗廚房」，主廚蘇彥彰端出融入乾熟工場肉品的「風乾香腸與火腿盤」、「鴨胸生火腿風味燉飯」、「炭烤乾式熟成帶骨牛小排」，其中燉飯最令我難忘，冷的鴨胸生火腿切丁撒在熱燉飯上，米飯熱氣帶出鴨胸熟成的特殊氣息，還沒吃，香氣就鑽進鼻腔，拌著一起吃，鴨胸的鹹香為溫潤燉飯提出層次。

  1. 我愛你學田實驗廚房的「鴨胸生火腿風味燉飯」，熱飯襯得冷鴨胸香氣更足。（600元／份）
    我愛你學田實驗廚房的「鴨胸生火腿風味燉飯」，熱飯襯得冷鴨胸香氣更足。（600元／份）
  2. 「炭烤乾式熟成帶骨牛小排」有熟成的濃郁肉味，撒鹽香煎就是一道大菜。（920元／份，需3天前預訂）
    「炭烤乾式熟成帶骨牛小排」有熟成的濃郁肉味，撒鹽香煎就是一道大菜。（920元／份，需3天前預訂）
  3. 我愛你學田實驗廚房主廚蘇彥彰是林思良的大學學弟，是第一位和他合作的廚師，前後輩間交情很深。
    我愛你學田實驗廚房主廚蘇彥彰是林思良的大學學弟，是第一位和他合作的廚師，前後輩間交情很深。
  4. 我愛你學田實驗廚房亦販售「綜合火腿包」（380元／包）。
    我愛你學田實驗廚房亦販售「綜合火腿包」（380元／包）。
  5. 在「我愛你學田實驗廚房」用餐，有書香為伴，人也變得優雅。
    在「我愛你學田實驗廚房」用餐，有書香為伴，人也變得優雅。

稱自己為「廚師好幫手」的林思良，是乾熟工場老闆之一，團隊成員來自海洋大學水產養殖學系，擅長微生物、菌相研究。起初他們研究養殖大閘蟹的發酵飼料，正想大顯身手之際，未料遇上中國開放大閘蟹出口進台灣，台灣養殖場規模數量銳減，飼料生意告吹不說，更慘的是，砸大錢添購的「步入式大型冷凍庫」設備，完全無用武之地。

  1. 「乾熟工場」老闆之一林思良從大閘蟹飼料轉作西式乾熟肉品，主要做B2B，是西餐主廚的有力後盾。
    「乾熟工場」老闆之一林思良從大閘蟹飼料轉作西式乾熟肉品，主要做B2B，是西餐主廚的有力後盾。
  2. 林思良仔細觀察菌相分佈狀況。
    林思良仔細觀察菌相分佈狀況。
  3. 每2週紀錄豬腿重量，以數據監測脫水速率。
    每2週紀錄豬腿重量，以數據監測脫水速率。

於是林思良找上大學後輩、也是第一位和他合作的主廚蘇彥彰求解。蘇彥彰對他說：「這類設備最適合熟成肉，尤其你們的強項在菌相控制，還有實驗室能純化、保存菌種，做這個再適合不過。」林思良和團隊持續開發熟成技術，確認技術、工序穩定後，2年前以GHP食品加工廠標準打造乾熟工場，「去年已申請合格，成為台灣首間符合GHP食品加工廠在台生產『歐式風乾熟成肉品』的肉品工廠。」林思良說。

  1. 乾熟工場在碎肉、塊肉的鹽漬風乾熟成技術相當純熟，還可為餐廳客製化口味。
    乾熟工場在碎肉、塊肉的鹽漬風乾熟成技術相當純熟，還可為餐廳客製化口味。
  2. 步入式大型冷凍庫以風乾豬腿、鴨胸、肉腸為大宗。
    步入式大型冷凍庫以風乾豬腿、鴨胸、肉腸為大宗。
  3. 蓋滿鹽的「豬背油」，是近期林大哥的熟成功課。
    蓋滿鹽的「豬背油」，是近期林大哥的熟成功課。

團隊透過控制菌相，調整乾式熟成牛排的濃淡風味，即能創造出各家餐廳的差異化，更降低牛肉在乾式熟成過程中的耗損率。最厲害的是，還能為餐廳客製風味，林思良說：「只要主廚提供食譜，塊肉形式一小塊都願意用你的配方做，沒食譜我也能打開公版給你看，看怎麼調整。」乾熟肉品滋味各異，交到主廚手上再變化，玩出台灣自製熟成的迷人魅力。

乾熟工場

我愛你學田實驗廚房

  • 地址：台北市大安區瑞安街224號

  • 電話：02-2707-7003

  • 營業時間：11：30～14：30、17：45～21：30，週一公休。

  • 刷卡：可。收1成服務費。


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