見黑就補！ 臺南場「黑豆機能性成分製備技術」保留抗氧化能力達93%

有好農產品，還需要好的加工技術應用推廣，才能發揮農產品真正的價值。農業部臺南區農業改良場今（4）日發表2項黑豆加工應用技術，幫助黑豆製成黑豆茶、黑豆飯、植物蛋白飲、素滴精等多元產品，提升黑豆商品及營養價值；其中「黑豆機能性成分製備技術」使用溫和生物性水解技術，將黑豆蛋白分解成更易為人體吸收的小分子蛋白、植物性胜肽等機能性成分，製程僅需1天，且可保留抗氧化能力達93%。

臺南農改場過去育成營養成分優於一般大豆的青仁黑豆「臺南3號、11號」，為推廣黑豆植物性飲食，進而研發2項黑豆素材加值應用技術：「黑豆機能性成分製備技術」及「黑豆植物性飲品調製技術」，今日舉辦成果發表及技轉簽約記者會。

包括舞茶實業公司、米大師美食生技公司、田庄食品公司及陳上公司等4家業者，今日在農業部農業科技司司長李紅曦見證下，與臺南場簽約技轉；4家業者並與嘉義縣義竹雜糧生產合作社簽署原料供應合作備忘錄，承諾使用國產黑豆原料。

臺南農改場場長羅正宗表示，黑豆與大豆（黃豆）是相同物種，只是種皮顏色不同，黑豆僅必需胺基酸含量較動物性蛋白少，其他如膳食纖維、礦物質等營養均優於動物性蛋白質，且膽固醇、脂肪含量更低；國內大豆種植在1960年曾達近6萬公頃，但隨著開放大宗雜糧進口，2011年曾一度降到54.4公頃，農業部2016年推動大糧倉計畫，種植面積逐步回升，現況約有5千公頃。

臺南農改場「黑豆機能性成分製備技術」以生物性酵素水解黑豆，可將黑豆的優質蛋白分解成游離胺基酸的小分子蛋白、植物性胜肽、多酚類黃酮化合物及支鏈胺基酸等營養成分，更容易為人體吸收，沒有傳統酸鹼裂解可能造成的環境汙染，或高壓破壁技術可能使營養素降解的缺點。

臺南場副研究員陳曉菁指出，使用微生物水解技術如醬油釀造，可能需時3至5天，臺南場篩選微生物酵素，以酵素水解方式，可將製程縮短到1天；且因生物性酵素水解分解蛋白質比較溫和，可保留較完整的營養，黑豆水解後總抗氧化能力可保留到93%；水解成品可視業者開發產品需求，製成液態或粉狀。

臺南農改場以「黑豆植物性飲品調製技術」研製黑豆飲品原料，則是透過煮熟、焙炒、乾燥的「定溫熟化」技術，破壞會刺激腸胃的皂素，保留黑豆營養，同時保留黑豆的香氣。陳曉菁說，飲品調製技術同樣依業者開發產品型態是液態或粉狀而定，會調整煮熟、焙炒及乾燥的溫度、時間參數，並以高壓水解淬取精華，製成可即泡（開）即飲，可常溫保存的黑豆飲品。