Yahoo奇摩新聞 【試吃筆記】人均9千！近距離欣賞米其林星廚林明健施展廚藝 全新「AKIN君尹」首季菜單強勢展現亞洲融合風味
米其林星廚林明健又有新作品！7月在台北伊通公園附近新開Fine Dinging「AKIN君尹」，為餐飲版圖新增重要拼圖。新餐廳內嵌林明健的英文名字，他也親自操刀，以板前形式展現Chef Kin融合港台情感、細膩和風與奔放南洋風味的人生旅程。第一次近距離欣賞料理在名廚手下成形的全過程，確實是一大享受，當然也要付出不斐代價，餐費人均9,000元起，星廚魅力仍然讓熟客趨之若鶩。
近年在台灣餐飲圈穩紮穩打的名廚林明健（Chef Kin），目前旗下擁有連續5年拿下米其林一興的LONGTAIL、原木燒烤餐廳WILDWOOD、時尚地中海料理BeGood，今年中又與豐麗保集團的顏瓊貞董事長合作，以板前Fine Dinging形式重新打造「AKIN君尹」，這也是該集團繼「老爺小花園」「玖尹」之後的第3個品牌，3家餐廳各具特色，可見顏董將伊通公園周遭打造為高端美食聚落的野心。
2023年7月12日正式開幕的「AKIN君尹」，最大賣點當然是林明健本人，「AKIN」意喻天生的盟友，亦可理解為主廚賭上一己之名，以無菜單的當代料理呈現自己過去20年來歷練香港、上海、巴黎、紐約，乃至落腳台灣的人生經歷，無論是香港的成長記憶、台灣的在地食材，以及他向來鍾愛的日式、南洋風味，都成為源源不絕的創作靈感，在料理中展露無遺，可說是近年來最貼近Chef Kin的餐廳。
推開AKIN的厚實木門，有如步入岩洞般深邃沉穩的空間，舉目皆是原木、岩石、青苔等大地色系。全長5.6公尺的ㄇ字型板前餐桌，僅能容納16席。Chef Kin不願拘泥於傳統fine dining雪白桌布的拘謹氣氛，堅持將板前餐桌的桌距加寬至90公分，另一方面也擴大開放式廚房的空間、增加烹調設備，讓10多位廚房與服務人員可在吧台內從容穿梭，Chef Kin當然是其中主角，行雲流水般的廚藝操作，就在眼前的舞台上演。
Chef Kin坦承，這是他第一次如此近距離面對食客，但也非常興奮擁有與客人面對面互動的機會，頗似Chou Cjou放大版的「AKIN君尹」，最符合他心中對Fine Dinging的設定，不用正襟危坐，可以更輕鬆舒適地享受精緻的料理。
首季菜單設定以海鮮為主、肉類為輔，澱粉類不多，也不供應常規的麵包，精選北海道仙鳳趾生蠔、北海道馬糞海膽、長崎黑鮪魚、日本喜知次、日本A5和牛、紐西蘭LUMINA高地和羊、Osetra魚子醬等高級食材，並運用發酵、熟成、炭烤、油封等技法表現。Chef Kin說：「我希望透過精準調味與食材搭配，將看似衝突的組合，呈現為融合且平衡的美味。」
菜單上首發的開胃料理「北海道生蠔、發酵茴香奶油、Osetra魚子醬」，選用北海道仙鳳趾地區海水混合飽含礦物質湖水孕育的生蠔，碩大肥厚、濃鮮甘美，搭配發酵茴香奶油醬、刺蔥油、海葡萄與Osetra等級魚子醬入口，爽口宜人，開啟夏日食欲。
不愧是Chef Kin，第一道菜剛吃完和風日料，立刻轉台至貌似港點的「馬糞海膽、金桔、大葉」，主廚從最愛的千層蘿蔔絲酥餅汲取靈感，自製油酥皮包覆北海道馬糞海膽、發酵金桔醬油及日本大葉酥炸，底部沾附白芝麻增添馨香，溫熱鬆化酥皮與鮮甜綿密海膽完美融合，很難定義這是哪一國料理，但就是非常好吃。這道菜非常考驗油炸的火候控制，Chef Kin透露，需經過兩次不同溫度的油炸，才能讓鮮美的海膽酥以最佳口感與溫度出場，在舌尖形成美妙口感。
今天上桌的魚料理是日本野生紅喉，肉質細嫩、油脂豐厚，事先熟成了3至5日。開放式廚房裡有一座明火炭爐，以高溫炭烤催出魚肉油脂風味，下頭鋪上北海道七星米飯與鮮魚高湯、乾蔥白酒濃縮液、醃檸檬煮成的昆布飯，拌入九層塔油、蝦夷蔥、油蔥酥、新鮮柚子皮，與烤到外皮酥脆、內在軟嫩的魚肉，共譜和諧美味，而以魚高湯低溫烹煮的娃娃菜，更是一大亮點。
肉類主菜「羊排、黑蒜、百合」，用的是紐西蘭Lumina高地和羊油花均勻的肋排部位，以低溫慢烤至5分熟，佐上黑蒜法式酸甜醬融合肉汁的酸香濃郁醬汁，以及醇郁綿密的紹興沙巴雍，點上些許山當歸油賦予草本氣息，羊排入口十分柔嫩多汁，風味純淨細緻，毫無腥羶，略帶東方風情，是非常高明的一道菜。
其他還有精選當季最肥美的黑鮪魚大腹切丁，拌入日本米麴與番茄、茵陳蒿、番茄味噌醬的「黑鮪大腹、番茄味噌、哇沙米」；融合南洋風味與日式手法的「松葉蟹、茶碗蒸、叻沙」；以粵菜手法吊出清湯的「鮟鱇魚、金華火腿清湯、甜豆仁」；以及融入印尼傳統仁當醬的「和牛、仁當、蕪菁」，整套餐可說是高潮迭起，毫無冷場。
一路來到「艾帕瓦絲乳酪蛋糕、大黃果醬」，讓我聯想到板前壽司的收尾玉子燒，選用艾帕瓦絲乳酪（Époisses）製成具流心口感的乳酪蛋糕，帶著些微許鹹蛋黃鹹香，但又十分清爽，搭配酸甜的大黃果醬，在主菜與甜點之間做了完美銜接。
接棒上場的是和Chef Kin一樣來自香港的甜點主廚Nana，她以香港人兒時回憶冰品鳳仙雪條為靈感，第一道甜點「煙燻鳳梨、優格、杜松子」檸檬葉、薑、香草、蘭姆酒製成香料糖水醃漬鳳梨，再以稻草煙燻而成；堆疊杜松子優格琴酒冰淇淋，擠上鳳梨百香果泡泡，頂端飾以香蕉糖片，口感輕盈沁爽，洋溢酸甜清新熱帶果香，杜松子木質調尾韻與煙燻鳳梨契合。
主甜點「櫻桃、黑巧克力、酒釀冰淇淋」則以銀白雪山造型為酷暑降溫，底層以櫻桃加入Gewurztraminer白酒製成酒漬櫻桃，堆疊62%黑巧克力泡泡及酒釀冰淇淋，以柚子冷凍泡泡冰包覆，沁涼酸香柚子香氣與Samana巧克力煙燻氣息、香醇酒漬櫻桃，交織出多重風味層次與歡愉氣息。另外還有「麝香哈密瓜、陳年義大利醋」，甜蜜高雅風味令人沉醉。
餐後佐茶或咖啡的petit four，則獻上由經典港點發想、外皮酥香內餡酸甜的「無花果雪山包」；香濃綿密的「黑芝麻瑞士卷」；靈感源自香港70年代送禮首選ROCA杏仁糖、香甜濃郁充滿堅果暖香的「黑金剛太妃糖」，為豐美盛宴畫下完美句點。
來這裡吃飯肯定得搭酒，專業侍酒師為AKIN規劃的酒單兼具深度與廣度，囊括香檳、葡萄酒、烈酒、清酒、甜酒、精釀啤酒、精品型無酒精飲料等，產地來自不同國家，種類豐富，亦不乏知名酒莊如庫克170陳年香檳及碧尚女爵莊園紅酒、獨立酒莊小農香檳及獨立裝瓶廠威士忌等稀有酒款，與料理搭配，風味互相呼應，更有畫龍點睛效果，不妨一試。
AKIN君尹
地址：台北市中山區建國北路一段92巷8號
電話：02-2509-1070（僅在營業日15:30～17:30接聽）
營業時間：18:00～22:00，週六、日11:30～15:00、18:00～22:00，週一、二公休。
備註：供應季節性無菜單料理，7,880元／人，含13道菜與水資。侍酒師餐酒搭配2,680元／5杯精選酒款、3,280元／7杯精選酒款；2,280元／含自家釀製康普茶等5杯無酒精飲品。
刷卡：可。收1成服務費。
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