【試吃筆記】初冬腴膏大閘蟹 撩得蟹痴心癢癢

鏡週刊
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每年10月剛過，心就開始發癢，朋友有意無意提醒，該打電話了，可近來工作太忙，拖著拖著時間就過去了。這天人還在辦公室，一通電話響起，華姐中氣十足的聲音傳來：「大閘蟹上岸了！」看一眼日曆，居然已是12月初，比往年都晚。

隔天下班，我立刻奔向華姐的「龍鵬行」，華姐本名華海如 ，是美食記者心目中的大閘蟹專家 ，早些年曾帶台灣媒體到對岸探訪產地，在這一行打拚19年，堪稱最愛護名聲的老前輩。

前些年，大陸大閘蟹進口順利，貨源穩定，市場上競爭雖然激烈，但華姐的生意還算好做，隨著大閘蟹進口年年卡關，生意越來越難，退出市場的所在多有，近年幾乎只剩華姐還專注堅持只賣陽澄湖蟹，因為她與專供北京大閘蟹的「蟹王兄」相交多年，能掌握品質。這點非常重要，去年我在杭州專訪大陸美食家沈宏非時，他私下對我說，當今蟹海茫茫，好貨難尋，吃大閘蟹要選人品，靠人挑蟹才穩當，而華姐，就是我心中的那個人。

當我進了門，華姐一如以往地念叨起大閘蟹的景況，去年是大閘蟹的歹年冬，產量少、進口困難，讓華姐幾乎處於公休狀態，回想去年，我始終沒接到華姐的電話，反而是跨海到蘇州同里、上海時，吃了2回大閘蟹，價格還都挺高昂。

對挑剔的大閘蟹愛好者來說，吃蟹是一年一度的儀式，吃公不吃母、吃膏不吃黃、挑大不挑小，是基本原則，挑蟹斤兩要夠，最好不含繩能足5兩，每次吃蟹至少2隻起跳，通常吃到3隻方能稍稍解癮，更講（ㄌㄤˋ）究（ㄈㄟˋ）的，只吃蟹身和蟹膏，8隻蟹腳裡的肉，拆下來做別的菜去。

有些人覺得吃大閘蟹麻煩，道具多、講究多，卻擋不住老饕樂此不疲，全都是為了吸第一口白膏的滋味。大閘蟹是唯一會產生白膏的蟹，不管是鱈場蟹、帝王蟹、松葉蟹、沙公沙母、處女蟳都沒有這種口感。因為講白了，白膏是雄性大閘蟹的精子，來自它的性腺，跟鱈魚或鮟鱇魚的白子一樣，一旦吃過那甘味，就很難忘懷，即使去年吃到怕，今年時候到了，照樣能捲土重來。

台灣本地產的大閘蟹雖然來源比較有保障，可惜受限風土氣候，很難生長到老饕喜愛的6兩以上，白膏的量與風味也沒那麼足，試過幾次，最後還是放棄。華姐自己是大閘蟹老饕，她認為，陽澄湖的大閘蟹量少質精，比較能掌控源頭，大陸大閘蟹進口台灣一律要經過檢驗，每批檢驗費從之前的52,000元一路漲到今年的122,000元，通過逐批檢驗後，華姐還會自掏腰包找SGS實驗室再驗一次，今年她除了花35,200元做常規檢驗，又加驗了戴奧辛，合格後才敢引進。

  1. 剛到貨的大閘蟹，安穩地躺在水中，保持睡眠狀態。
    剛到貨的大閘蟹，安穩地躺在水中，保持睡眠狀態。
  2. 龍鵬行自掏腰包找SGS實驗室檢驗大閘蟹，並把檢驗結果大方貼在店裡，供客人檢查。
    龍鵬行自掏腰包找SGS實驗室檢驗大閘蟹，並把檢驗結果大方貼在店裡，供客人檢查。
  3. 「龍鵬行」與陽澄湖的「蟹王兄」有多年的合作關係。
    「龍鵬行」與陽澄湖的「蟹王兄」有多年的合作關係。

不過今年不知是受政治因素影響還是其他，大陸大閘蟹來台的貨源變少，很難拿到大陸出口許可，即使進口了，也常卡在檢驗關口。已是12月初的這天，檢驗合格的大閘蟹終於到貨，華姐趕緊打電話給相熟的客人。

我才在店裡站了一會，已經有陸續好幾組客人上門。今年5兩的價錢與往年持平，落在580元1隻，6兩的數量不多，每隻售830元，最貴的是7兩重的蟹，因為數量太少，價錢蹭蹭蹭地往上漲，已經漲到1,300元1隻，但我計算了一下，還是比香港和上海同等級的蟹便宜。

我請華姐幫我挑了3隻5兩重的生猛活蟹回家當晚餐，照著老方法，先大火煮滾蒸鍋裡的水，蒸盤上放紫蘇葉，接著將3隻蟹羅列其上，待水滾後上鍋蒸10分鐘，關火再燜8分鐘，即可取用。

朋友聚會一起享用時，最好是吃一隻蒸一隻，最好不要一大批蒸好等著，放涼會影響風味。自己獨自在家享用時，怕麻煩可以一次蒸好，其他的放在蒸鍋裡保溫，盡量讓每一隻入口都還是熱的。

  1. 把第一隻蟹身掰成兩半，明顯可見白膏與蟹黃幾乎各占一半天下。
    把第一隻蟹身掰成兩半，明顯可見白膏與蟹黃幾乎各占一半天下。
  2. 第2隻打開來也是白膏飽滿的感覺。
    第2隻打開來也是白膏飽滿的感覺。
  3. 蒸好的大閘蟹，仍明顯可見金毛，這也是陽澄湖蟹的特徵之一。
    蒸好的大閘蟹，仍明顯可見金毛，這也是陽澄湖蟹的特徵之一。
  4. 吸吮大閘蟹的白膏，是饕客一年一度的享受。
    吸吮大閘蟹的白膏，是饕客一年一度的享受。

看到蟹殼因著溫度由綠轉紅，我已然食指大動，顧不得燙手，三兩下便拆下三角部位、拿下蟹腮、剝除蟹殼，取出八角形的心臟，再將蟹身對半掰開，目視測量今年的蟹膏狀態，大約占了蟹身的1/3到1/2，等天再冷一些，應該還會更豐厚一些。

配蟹的蟹醋，在台灣可就近買鎮江香醋，或到香港、大陸時買八珍出品的大閘蟹汁或恆順出產的蟹醋，千萬別用白醋或黑醋，味道不對。
配蟹的蟹醋，在台灣可就近買鎮江香醋，或到香港、大陸時買八珍出品的大閘蟹汁或恆順出產的蟹醋，千萬別用白醋或黑醋，味道不對。

接著張嘴用力一吸，近乎透明的白膏盡入口中，濃甘脂香仍不足以形容這滋味，一連3隻，蟹膏飽滿程度都差不多，無一失敗。吸完蟹膏，回味再三之後，開始掃蕩蟹殼，剝出蟹腳裡的蟹肉，等蟹肉吃到有些膩口，再把拆下的蟹肉集中到蟹殼裡，取來專用的大閘蟹醋，淋在上頭一起吃，酸酸甜甜，又是另一番味覺享受。

認真拆完3隻蟹，足足花了1個半小時，雖然滿手都是蟹味，但還是意猶未盡，可惜華姐說了，今年陽澄湖蟹進台灣的量依舊不穩定，得打電話去問狀況，或再等她通知，賞味期限只到12月31日，過了就要明年請早。如果還沒想到耶誕大餐或跨年聚會要吃什麼？不妨來場大閘蟹趴吧！

  1. 華姐的龍鵬行門面不起眼，卻是美食記者心目中的大閘蟹專家。
    華姐的龍鵬行門面不起眼，卻是美食記者心目中的大閘蟹專家。
  2. 陽澄湖大閘蟹供應只到12月底，想吃還得碰運氣。
    陽澄湖大閘蟹供應只到12月底，想吃還得碰運氣。

龍鵬行

  • 地址：台北市大安區文昌街110號1樓（近安和路口）

  • 電話：02-2702-1515

  • 營業時間：10：00～20：00

  • 刷卡： 不可，只收現金。

  • 備註： 1隻580元／5兩、830元／6兩、1,300元／7兩。可自取，亦可冷藏宅配，運費自付，皆需先去電預訂。


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