【試吃筆記】天香樓新主廚路凱源上任首推蟹宴 杭幫滬菜江海滋味共燴一堂

林亦君
天香樓的蟹宴雖然稍遲登場，但品質令人驚喜，使用來自安徽女山湖的大閘蟹，11月進入盛產季，每隻都有5兩以上。（天香樓提供）
天香樓的蟹宴雖然稍遲登場，但品質令人驚喜，使用來自安徽女山湖的大閘蟹，11月進入盛產季，每隻都有5兩以上。（天香樓提供）

今年6月到任亞都「天香樓」的新主廚路凱源，除了在8月米其林頒獎典禮上順利保住一星榮耀，邁入秋冬蟹季之前，更耗費大量時間設計全新蟹菜，並耐心等待至蟹膏最肥美的時節才推出。即日起登場的「江南海河蟹饗宴」雖仍以大閘蟹為主角，但其他蟹菜跳脫天香樓以往的杭菜框架，融會淮揚、蘇州、上海等江南特色，將來自江湖大海的6種鮮蟹以10款做法烹調，果然一推出便豔驚四座。

天香樓在41年前，曾是台灣第一間推出大閘蟹的飯店餐廳，雖然這些年面臨極端氣候、兩岸商貿、疫情、購蟹成本提高等挑戰，但天香樓仍初心不改，專注聚焦大閘蟹，除了順應大閘蟹的產季變化，同時也著意復刻杭幫經典蟹菜，不搶快、只求好，千呼萬喚之下，今年蟹宴終於在11月8日登場，並只提供至12月15日。

天香樓今年仍蟬聯米其林一星，是台北最受好評的中餐廳之一。
天香樓今年仍蟬聯米其林一星，是台北最受好評的中餐廳之一。
路凱源主廚上任後，天香樓順利蟬聯米其林一星。（何宗昇攝）
路凱源主廚上任後，天香樓順利蟬聯米其林一星。（何宗昇攝）

蟹宴的主角大閘蟹，今年有花雕白灼和滬上醬爆兩種選擇，挑選來自安徽女山湖、5兩以上的大閘蟹，當日試吃，農曆10月的公蟹已經略帶薄膏，雖然膏量還不夠讓人滿足，但作為第一波蟹，已經可以接受，而且時序越往後，白膏肯定越厚，值得期待。

天香樓新主廚路凱源今年新推出的「滬上醬爆大閘蟹」，是將大閘蟹酥炸後，與甜麵、黑豆瓣醬、鎮江醋一起爆炒而成，適合口味較重的食客。（天香樓提供）
天香樓新主廚路凱源今年新推出的「滬上醬爆大閘蟹」，是將大閘蟹酥炸後，與甜麵、黑豆瓣醬、鎮江醋一起爆炒而成，適合口味較重的食客。（天香樓提供）
進入11月正當季的大閘蟹，清蒸來吃最好。（6,600元套餐菜色）
進入11月正當季的大閘蟹，清蒸來吃最好。（6,600元套餐菜色）
第一波吃到的大閘蟹公蟹，已略帶白膏，之後的肥膏應該會更厚實。
第一波吃到的大閘蟹公蟹，已略帶白膏，之後的肥膏應該會更厚實。

雖說是花雕白灼，但吃起來酒味不顯，倒是讓我更期待Wine Pairing搭配的「天香精釀」，這款天香樓以新酒、老酒獨門勾兌的陳年紹興，口感醇厚，好幾年沒喝，這回再飲依舊美味，如果能溫熱著喝，想必更有滋味。

天香精釀是以新酒、老酒獨門勾兌的陳年紹興，可搭配任何江南口味菜餚。
天香精釀是以新酒、老酒獨門勾兌的陳年紹興，可搭配任何江南口味菜餚。

今年6月，天香樓迎來新主廚路凱源，歷任香格里拉台北遠東國際大飯店咖啡廳中餐主廚、六福皇宮留園、香港杭州酒家、柒號洋樓的路主廚，祖籍江蘇宜興，自小耳濡目染江南口味，接手天香樓後，承襲既有精神卻不固步自封，願意廣納百川豐富菜單特色。

今年6月上任的天香樓新主廚路凱源，將原本的杭幫菜拓展至江南各區域。
今年6月上任的天香樓新主廚路凱源，將原本的杭幫菜拓展至江南各區域。

因此2024年的蟹季菜單，除了大閘蟹外，還使用了松葉蟹、藍蟹、沙公、沙母與松葉蟹柳，並依每種螃蟹的特質，以生醃、清蒸、鑲嵌、白灼、煨燉、熱炒、煮燴、烘烤、醬爆、酥炸等10種做法，創作出20道全新蟹餚，有的僅在套餐中吃得到，有的可以單點，讓食客充滿驚喜。

像是套餐中以法式餐前小點形式呈現的「江南秋風蟹三樣」，就用上帝王蟹、松葉蟹、藍蟹3種蟹，上桌時見到一顆小巧的宋代名菜「蟹釀橙」，裡頭塞滿拆解後的大閘蟹肉，上頭還插了一根松葉蟹鉗，小小砂糖橘被塞得超飽滿，光吃這一顆就已經飽到七八分；帝王蟹肉與松葉蟹膏拌成沙拉，鮮甜美味；藍蟹則和豌豆拌勻放入黑鷹嘴豆脆球中，並以黑松露調味，是中西合璧的好滋味。

「江南秋風蟹三樣」包含帝王蟹、松葉蟹、藍蟹。（6,600元套餐菜色，天香樓提供）
「江南秋風蟹三樣」包含帝王蟹、松葉蟹、藍蟹。（6,600元套餐菜色，天香樓提供）

此外，路主廚還挑選一斤重的沙母，以嗆蟹方式處理，生蟹以高粱、紹興醃製一晚後斬成18件，再加入八角，花椒、糖、檸檬汁、紹興等13種香料繼續醃製入味，上桌時只見沙母紅膏凝結，蟹肉亦成果凍狀，吸一口晶瑩蟹肉，只覺滿口辛香，十分特別。

主廚路凱源現場示範，以寧式18斬手法處理生醃沙母。
主廚路凱源現場示範，以寧式18斬手法處理生醃沙母。
天香樓首次推出「寧式18斬（生醃沙母）」以高粱、紹興醃漬入味。（3,680元／份，需3天前預約，天香樓提供）
天香樓首次推出「寧式18斬（生醃沙母）」以高粱、紹興醃漬入味。（3,680元／份，需3天前預約，天香樓提供）

其他還有用松葉蟹做的炸響鈴，以及用沙母蟹肉鑲入豬肉團中心的鮮蟳獅子頭。松葉蟹柳以胡椒調味後填入薄如蟬翼的豆腐皮間，油炸至金黃酥鬆，是很美味的中式創意菜；獅子頭包入蟹肉後放進以老母雞、金華火腿熬製的雞湯中，豬肉、雞肉與蟹肉交織成清淡高雅的海陸滋味，叫人一吃難忘。

「松葉蟹響鈴」改良自經典杭幫菜，多添了鮮味。（6,600元套餐菜色，天香樓提供）
「松葉蟹響鈴」改良自經典杭幫菜，多添了鮮味。（6,600元套餐菜色，天香樓提供）
源自淮揚的「鮮蟳獅子頭燉湯」，做工繁複。（6,600元套餐菜色，天香樓提供）
源自淮揚的「鮮蟳獅子頭燉湯」，做工繁複。（6,600元套餐菜色，天香樓提供）

海蟹的表現很精彩，作為主角的大閘蟹，創意自然更不落人後。以法菜為靈感的「蟹粉蝦仁黃金盒」，將經典的大閘蟹粉蝦仁連同醬汁一起堆放在炸成金黃色的金磚吐司塊上，一口一個，鮮味十足。極為費工的「雪白芙蓉鮮蟹斗」源自蘇州，將蛋清打成綿密乳沫覆在大閘蟹蟹粉上，填入蟹殼後進烤箱焗烤，吃起來不輸粵菜經典的「焗釀蟹蓋」。

「蟹粉蝦仁黃金盒」的杭式蟹粉蝦仁與酥炸吐司的爽脆感相得益彰。（6,600元套餐菜色，天香樓提供）
「蟹粉蝦仁黃金盒」的杭式蟹粉蝦仁與酥炸吐司的爽脆感相得益彰。（6,600元套餐菜色，天香樓提供）
蘇州經典蟹餚「雪白芙蓉鮮蟹斗」在蟹宴中也吃得到。（6,600元套餐菜色，天香樓提供）
蘇州經典蟹餚「雪白芙蓉鮮蟹斗」在蟹宴中也吃得到。（6,600元套餐菜色，天香樓提供）

大閘蟹粉與蝦仁加入鮮奶同炒，以春捲皮包裹，炸至金黃酥脆，又是一道涮嘴的「大閘蟹粉春捲」。而一碗一顆的「蟹黃水晶上湯包」則讓我想起上海南翔饅頭店必須插吸管喝湯汁的灌湯包，天香樓的上湯包內餡與湯汁滿是大閘蟹精華，剖開後先吃餡再喝湯，最後咬一口隨餐附上的蟹黃酥餅，真的會飽到天靈蓋。

「大閘蟹粉春捲」中包裹鮮美蝦蟹。（880元／份、4捲，天香樓提供）
「大閘蟹粉春捲」中包裹鮮美蝦蟹。（880元／份、4捲，天香樓提供）
有小籠包5倍大的「蟹黃水晶上湯包」，可搭配蟹黃酥餅一起享用。（880元／1人份，天香樓提供）
有小籠包5倍大的「蟹黃水晶上湯包」，可搭配蟹黃酥餅一起享用。（880元／1人份，天香樓提供）

但是再飽也要分一點空間給「蟹粉韭黃炒年糕」或「大閘蟹粉拌麵」，大閘蟹的蟹粉是廚師們將5兩以上的大閘蟹以手工剃淨，炒製成膏黃四溢的蟹粉，無論用來炒年糕或拌麵，入口都是鮮香濃郁，澱粉與海味完美交融。

「蟹粉韭黃炒年糕」用上大量手工拆解的蟹粉。（6,600元套餐菜色，天香樓提供）
「蟹粉韭黃炒年糕」用上大量手工拆解的蟹粉。（6,600元套餐菜色，天香樓提供）
必吃的「大閘蟹粉香拌麵」入口滿嘴馨香。（1,880元／份，天香樓提供）
必吃的「大閘蟹粉香拌麵」入口滿嘴馨香。（1,880元／份，天香樓提供）

此外，天香樓也為每道蟹菜準備了相呼應的Tea Paring或Wine Paring，侍茶師挑選的茶種囊括北埔的日曬黃茶、東方美人、木柵的正欉鐵觀音等；黃酒則有梅子冰釀花雕與天香精釀，茶香與酒香正好為一年一度的蟹宴增添清雅滋味，

天香樓最經典的花雕白灼大閘蟹，適合搭配清爽的茶或酒飲。（6,600元套餐菜色，天香樓提供）
天香樓最經典的花雕白灼大閘蟹，適合搭配清爽的茶或酒飲。（6,600元套餐菜色，天香樓提供）

台北亞都麗緻大飯店總經理顏鎮國表示：「迎來新任主廚的天香樓，除了遵循過往杭饌精神，也跨步於江南範疇，以矜貴物料呈現經典蟹餚，期待為消費者帶來不同於以往的天香樓，並為第四季挹注營運動能。」

天香樓自11月8日開始推出「江南海河蟹饗宴」。（每套4,800元起，天香樓提供）
天香樓自11月8日開始推出「江南海河蟹饗宴」。（每套4,800元起，天香樓提供）

天香樓

  • 地址：台北市中山區民權東路二段41號B1（台北亞都麗緻大飯店）

  • 電話：02-2597-1234

  • 營業時間：11：30～14：30、17：30～22：00

  • 網址：http://taipei.landishotelsresorts.com/chinese-trad/index.php

  • 刷卡：可。收1成服務費。

  • 備註：「江南海河蟹饗宴」自11月8日起至12月15日，每套售價4,800+10%起，點購套餐將贈送由台北亞都麗緻大飯店「甜點界奧斯卡」ICIF國際金牌主廚團隊親製紹興巧克力伴手禮，緻友會員加價2,200+10%套餐，升等5兩雙蟹或8兩蟹，加贈亞緻餐飲鎮江醋乙瓶；同時提供數十道單點特色料理，每道880+10%起。

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