【試吃筆記】專程去吃也值得!年輕夫婦返鄉開屏東市第一家Fine Dining「旅頌Le Son」 舒服好吃中蘊含風土情懷

今年5月新開在屏東市的Fine Dining「旅頌Le Son」,第一道美形開胃菜出場就豔驚四座,味道也非常出色。
今年5月新開在屏東市的Fine Dining「旅頌Le Son」,第一道美形開胃菜出場就豔驚四座,味道也非常出色。

國境之南的屏東市,今年5月出現第一家真正的Fine Dining「LE SON」,主理人是一對從外地回家鄉打拚的年輕夫妻,先生林威任(Wilson)擔任主廚,太太謝侑君(Yuyu)負責飲品與外場管理。兩人都有豐富餐飲經驗,足夠把精緻餐飲的高標準帶回屏東,並在飲食中融入風土情懷,許多菜色都讓人驚喜。但他們坦言不想給自己太多限制,也不願模仿別人,單純想把東西做得好吃,讓客人吃得舒服愉快,成為「遊客造訪屏東的理由」就是最大心願。

看過韓綜《黑白大廚》的人,大抵會對受過Fine Dining嚴格訓練的廚師心生敬意,這類講求絕對細節的餐廳,往往只有大城市的消費市場能夠養活,但近年陸續有廚師走到台灣的山巔水涯,將多年鍛鍊的精湛廚技與地方物產文化結合,撞擊出令人歡喜的火花,吸引不少有心食客專程去品嘗,今年5月落腳屏東市的「旅頌Le Son」就是南台灣近來最受注目的精緻餐飲新面孔。

餐廳落腳屏東市住宅區一棟樸素民宅中,磨石子地板隱約透露歲月痕跡,推門進去一股食物香氣撲面而來,沒有Fine Dining常見的拘束感,或許是人在溫暖南方,精神鬆弛下來,身體也跟著放鬆,不用正襟危坐,先來一杯酒再說吧。

Le Son開在屏東市住宅區老公寓的一樓,外觀低調,卻內藏廚藝高手。
Le Son開在屏東市住宅區老公寓的一樓,外觀低調,卻內藏廚藝高手。
刻意保留的磨石子地板,從早餐店到Fine Dining,見證老屋裡的時光流逝。
刻意保留的磨石子地板,從早餐店到Fine Dining,見證老屋裡的時光流逝。

南下之前看過Le Son的IG,樸拙可愛的文字紀錄下從年初籌備至今的點點滴滴,有時是麵包做壞了,有時是碰上颱風的心情,溫暖質樸的開店日記,勾起了我對這家新餐廳的好奇,更好奇是何人執筆?初見有些腼腆其實很有想法的主理人謝侑君(Yuyu),有點羞澀地說都是她自己寫的。

在廚房裡領著另外兩位廚師忙碌的是Yuyu的另一半林威任(Wilson),開餐廳的想法最初由他而起。今年35歲的Wilson投身餐飲多年,歷任南投涵碧樓、香格里拉集團的上海中餐廳,雖然從中菜啟蒙,但他對歐式料理的興趣濃厚,乾脆加入台中樂沐,從學徒做起,離開後輾轉各家餐廳吸取經驗,還做到餐飲集團的行政主廚。

年輕夫妻回鄉開Fine Dining圓夢,先生林威任(Wilson)擔任主廚,太太謝侑君(Yuyu)負責飲品與外場管理。
年輕夫妻回鄉開Fine Dining圓夢,先生林威任(Wilson)擔任主廚,太太謝侑君(Yuyu)負責飲品與外場管理。

優秀的主廚大都有自己的餐飲夢,Wilson也不例外,兩人幾經考慮,最後選擇來到Yuyu的故鄉屏東市圓夢。Yuyu雖然是屏東人,但很早就離鄉讀書,學的是食品專業,做到統一集團的咖啡講師,7-11的City Café都有她的心血在其中。去年9月兩人決定拿出多年積蓄開店,她就帶著孩子先回到屏東,找房子、裝潢、挑選家具器皿,幾乎都是Yuyu一手包辦。

餐廳選址在一棟超過30年的老宅一樓,房東老太太就住在樓上,不但幫他們澆花,還經常替他們宣傳。空間不大但挑高很高,視覺焦點是從餐台往上延伸到天花板的白色餐櫃,讓開放式廚房與用餐區分隔又有穿透感,也不妨礙出餐動線;專門訂製的木桌、天鵝椅、皮質杯墊、手拉玻璃花器與鮮花,湊在一起有種和諧感;白色窗簾略微遮住屏東的豔陽,卻擋不住偷溜進來的光影,映在台南青青土器的餐盤上,怎麼看怎麼舒服。

Yuyu曾是大企業的咖啡講師,對咖啡等飲品既有興趣也曾深入研究。
Yuyu曾是大企業的咖啡講師,對咖啡等飲品既有興趣也曾深入研究。
開放式廚房刻意提高的地板,與連接備餐台及天花板的白色餐櫃,都經過精心設計,讓出餐動線流暢又有區隔感。
開放式廚房刻意提高的地板,與連接備餐台及天花板的白色餐櫃,都經過精心設計,讓出餐動線流暢又有區隔感。
所有的桌椅器皿都由Yuyu悉心挑選,每日裝飾雅致鮮花。(Le Son提供)
所有的桌椅器皿都由Yuyu悉心挑選,每日裝飾雅致鮮花。(Le Son提供)

廚房這一塊自然由Wilson主導,對廚師來說,熟悉食材供應是第一步,既然身在食材寶庫屏東,當然不能浪費寶貴資源,東港的海鮮、恆春的洋蔥、胭脂乳鴿都在他的食材清單上,每天早上還要早起去屏東市中央市場和婆婆媽媽們搶魚搶菜。這天我們吃到的是Le Son開張以來的第二套菜單,Wilson笑說:「第一季是做自己想做的菜,第二季的10道菜已經漸漸形成風格,也越來越有季節感。」

Wilson將打磨多年的廚技,全力傾注在自己一手打造的廚房裡。
Wilson將打磨多年的廚技,全力傾注在自己一手打造的廚房裡。

不愧是樂沐出身的廚師,登場的第一道開胃菜從外型到味道都讓人驚豔,現流肉魚藏在豬背脂下方,上頭點綴著紫蘇花、接骨木花,盛在魚骨造型的酥脆蝦餅上,調味是東南亞風情的微辣蔘巴醬,手指檸檬的顆粒隱身其中,略微給些酸香刺激感。這裡的豬背脂不是義大利進口貨,而是以屏東豬包裹蜂臘熟成,用手拿著吃,酸辣甜糯脆一起在口腔中爆炸。

「生魚塔塔、蔘巴、豬背脂」用的是屏東豬包裹蜂臘熟成的豬背脂和現流肉魚。(圖為2人份)
「生魚塔塔、蔘巴、豬背脂」用的是屏東豬包裹蜂臘熟成的豬背脂和現流肉魚。(圖為2人份)

第二道開胃菜必須先聊聊主廚常被客人敲碗催討的「草莓辣椒醬」,用大湖草莓和辣椒粉製作的獨門辣醬,加入以墨西哥燉肉方式處理到軟嫩的和羊肩肉,最後包覆在兩片切割成可愛羊咩咩形狀的脆片中,最後撒上濃豔的草莓辣椒粉,造型夠特別,奇異果莎莎醬混合羊肉的滋味,同樣讓人印象深刻。

「和羊肩、草莓辣椒醬、羊起司」入口甜辣酸香,滋味豐富。(圖為2人份)
「和羊肩、草莓辣椒醬、羊起司」入口甜辣酸香,滋味豐富。(圖為2人份)

「哇」了兩道開胃菜之後,終於等到主廚自製的酸種麵包上桌,搭配自製煙燻麴奶油,Wilson自己養酵母,從頭開始製作,每天都要看氣候調整,烤得熱熱上桌的麵包,外層極酥,內在軟嫩,確實是上好的酸種麵包,難怪客人吃完都想跟他們訂購。

主廚從養酵母開始自製的「自製酸麵包、麴奶油」,是最近吃過最好的酸種麵包。(圖為2人份)
主廚從養酵母開始自製的「自製酸麵包、麴奶油」,是最近吃過最好的酸種麵包。(圖為2人份)

聽說Wilson的餐飲之路是從中菜啟蒙,但沒想到會在湯品裡感受他的中餐背景。Wilson說,這道湯品的靈感來自蓬萊閣的魷魚螺肉蒜,但他用烤過的豬大骨、乾魷魚做出澄清湯,放入新鮮螺肉,又用麵麩偽裝成海螺狀的脆筒,入口鹹香甘甜交織,真的是很好喝的一碗湯。

靈感來自蓬萊閣酒家菜的「香草奶油海螺、海鮮清湯、梅爾檸檬」,以巧妙方式融入螺肉清甜。
靈感來自蓬萊閣酒家菜的「香草奶油海螺、海鮮清湯、梅爾檸檬」,以巧妙方式融入螺肉清甜。

到了蔬菜環節,更是Wilson的強項,片得極薄的櫛瓜捲起來烤過再慢煎,同樣切得很薄的透抽烤過後,切片散落在櫛瓜上,最後以刺蔥粉、飛魚卵、羅勒油、焦化奶油、荷蘭醬調味,這一仗,櫛瓜徹底贏過透抽,當上了盤中的主角。

搭配3種醬汁的「櫛瓜、透抽、刺蔥」,由櫛瓜壓倒刺蔥,奪得味覺主角。
搭配3種醬汁的「櫛瓜、透抽、刺蔥」,由櫛瓜壓倒刺蔥,奪得味覺主角。

來到南台灣,自然會期待海鮮,Wilson用的是從屏東東港或澎湖直送的手釣海魚,今天吃到的是白尾石斑,魚皮處理得酥脆,魚肉軟嫩中帶點海魚的Q度,搭襯魚子醬、甜豆、自製鹹鱈魚醬泡泡與佛手柑油,令這塊魚肉的層次又登上另一個高度。

今天的「手釣海魚、檳榔心芋、自製鹹鱈魚醬、佛手柑」,將白尾石班的肉質口感處理得恰到好處。
今天的「手釣海魚、檳榔心芋、自製鹹鱈魚醬、佛手柑」,將白尾石班的肉質口感處理得恰到好處。

今天最期待的還是一進門就看到Wilson在備料台上處理的胭脂乳鴿,這是許多Fine Dining主廚心中的夢幻食材,乳鴿上桌,此刻我突然感受到總是溫和有禮的Wilson的一絲反骨,他居然把胭脂乳鴿做成了海陸大餐,不放血的乳鴿熟成後以胸肉和腿肉兩種型態盛盤,佐以鴿骨熬的清澈醬汁和加入屏東巧克力熬的雞肝醬。

最妙的是旁邊放上一顆切成對半的馬祖淡菜,淡菜裡塞了用多香子調味的燉飯,旁邊放了一匙乳酸發酵的楊桃,這款海陸料理真是前所未見,但放在一起吃,味道居然並不違和。後來Wilson解釋說,淡菜包飯的靈感來自伊斯坦堡的街頭小吃,但他將土耳其的肉桂、丁香換成了多香子,以此來中和乳鴿的濃重禽味。

「屏東胭脂乳鴿、淡菜、莫蕾醬」是奇妙但滋味並不違和的海陸搭配。
「屏東胭脂乳鴿、淡菜、莫蕾醬」是奇妙但滋味並不違和的海陸搭配。
Wilson每天花費很長時間備料,每樣食材在他手上都被精細處理。
Wilson每天花費很長時間備料,每樣食材在他手上都被精細處理。
屏東飼養的胭脂乳鴿不放血,因呈現胭脂色而得名。
屏東飼養的胭脂乳鴿不放血,因呈現胭脂色而得名。
如果不吃乳鴿,也有「乾熟日本和牛、燈籠果、黑蒜」可選,青龍辣椒有畫龍點睛效果。
如果不吃乳鴿,也有「乾熟日本和牛、燈籠果、黑蒜」可選,青龍辣椒有畫龍點睛效果。

至於米飯控最期待的越光米,是將新潟進口的米與熟成羊起司一起做成燉飯,混入南投香草豬做的培根、發酵高麗菜與恆春洋蔥脆片,吸飽高湯的燉飯鹹香迷人,再飽也能多吃一口。

「洋蔥、越光米、發酵甘藍」燉煮得非常入味,再飽都得吃一口。
「洋蔥、越光米、發酵甘藍」燉煮得非常入味,再飽都得吃一口。

鹹食的篇章告一段落後,就是讓我格外期待的甜點時光。雖然Le Son沒有甜點主廚,但看到Wilson做酸種麵包的堅持,就覺得甜點也可以期待一下。因應屏東終年炎熱的天氣,Wilson把台東太麻里的大目釋迦做成雪酪,搭配清香的薄荷椰奶慕斯,撒上馬告粉,再和榛果焦糖脆片一起入口,頓時緩和了之前過度勞動的味蕾。

「釋迦、薄荷椰奶、馬告」的組合清爽新奇,清口效果超強。
「釋迦、薄荷椰奶、馬告」的組合清爽新奇,清口效果超強。

清完口後,又開始重新期待主甜點,將果粒大顆的波姬紅無花果做成雪酪,香氣依舊飽滿,底下墊的是軟Q的自製杏仁豆腐、脆米和加入無花果葉做的果凍,旁邊放一匙櫻桃打的酸甜冰沙,頂端覆蓋一片滿是繽紛紫蘇花、接骨木花的透明烏龍葛切,淋上蒔蘿油,精緻到讓人不想破壞,又忍不住想知道味道如何,入口後驚訝於杏仁豆腐跟雪酪的適配感可以這麼高,更讓我睜大眼睛的是裡頭隱約的鹹味居然來自蛤蜊高湯,忍不住再次感嘆,Le Son不單賣甜點真是可惜了。

美到讓人捨不得破壞的「無花果雪酪、櫻桃冰沙、烏龍葛切」,味道並不遜於美麗外型。
美到讓人捨不得破壞的「無花果雪酪、櫻桃冰沙、烏龍葛切」,味道並不遜於美麗外型。
最後還上了一塊加入味噌的「費南雪」,配咖啡最好。
最後還上了一塊加入味噌的「費南雪」,配咖啡最好。

整套菜單共10道菜,Yuyu和外場經理陳韋錡都精心搭配了酒精與無酒精飲品的Paring,可以選3杯或5杯的組合,紅白酒的搭配都很有趣。在無酒精飲品部分,Yuyu前兩年對康普茶研究頗多,還可以喝到最新流行有各種益生菌的water kefir。到了甜點時光,就能感受身為專業咖啡師的Yuyu的功力,可以盡情提出要求,挑戰她的豆單。

外場經理陳韋錡(左)與主理人謝侑君(右)一起規劃酒精與無酒精飲品的Paring。(Le Son提供)
外場經理陳韋錡(左)與主理人謝侑君(右)一起規劃酒精與無酒精飲品的Paring。(Le Son提供)
酒精飲品Paring挑選的3款紅白酒,不一定價格很高,但一定是與餐點最速配的選擇。
酒精飲品Paring挑選的3款紅白酒,不一定價格很高,但一定是與餐點最速配的選擇。
Yuyu自製的草莓康普茶,正好可以和加了草莓辣椒醬的菜餚搭配。
Yuyu自製的草莓康普茶,正好可以和加了草莓辣椒醬的菜餚搭配。
無酒精飲品Paring包含各種發酵飲品。
無酒精飲品Paring包含各種發酵飲品。
餐後可以悠閒享受專業咖啡師Yuyu的沖煮手藝。
餐後可以悠閒享受專業咖啡師Yuyu的沖煮手藝。

近年的屏東市觀光飛速發展,有適合走逛的勝利新村、一定要打卡的圖書館,還有幾乎是24小時營業的屏東夜市,如今我對屏東又有了另一個期待「Le Son」,就如在屏東體育場開唱的莎拉布萊曼,乍聽有點突兀,一聽下去就會入迷不可自拔。

Le Son團隊集結各路菁英,皆擁有豐富餐飲資歷,共同在屏東打造輕盈優雅的用餐氛圍。(Le Son提供)
Le Son團隊集結各路菁英,皆擁有豐富餐飲資歷,共同在屏東打造輕盈優雅的用餐氛圍。(Le Son提供)

LE SON

  • 地址: 屏東縣屏東市豐榮街12號

  • 營業時間:18:15-21:30

  • 刷卡:可。收1成服務費。

  • 備註:晚間套餐2,500元/位,不含飲品;酒精與無酒精飲品Paring每位1,080元/3杯、每位1,380元/5杯。訂位請加LINE ID @lesontw。

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