【試吃筆記】專程去吃也值得!年輕夫婦返鄉開屏東市第一家Fine Dining「旅頌Le Son」 舒服好吃中蘊含風土情懷
國境之南的屏東市,今年5月出現第一家真正的Fine Dining「LE SON」,主理人是一對從外地回家鄉打拚的年輕夫妻,先生林威任(Wilson)擔任主廚,太太謝侑君(Yuyu)負責飲品與外場管理。兩人都有豐富餐飲經驗,足夠把精緻餐飲的高標準帶回屏東,並在飲食中融入風土情懷,許多菜色都讓人驚喜。但他們坦言不想給自己太多限制,也不願模仿別人,單純想把東西做得好吃,讓客人吃得舒服愉快,成為「遊客造訪屏東的理由」就是最大心願。
看過韓綜《黑白大廚》的人,大抵會對受過Fine Dining嚴格訓練的廚師心生敬意,這類講求絕對細節的餐廳,往往只有大城市的消費市場能夠養活,但近年陸續有廚師走到台灣的山巔水涯,將多年鍛鍊的精湛廚技與地方物產文化結合,撞擊出令人歡喜的火花,吸引不少有心食客專程去品嘗,今年5月落腳屏東市的「旅頌Le Son」就是南台灣近來最受注目的精緻餐飲新面孔。
餐廳落腳屏東市住宅區一棟樸素民宅中,磨石子地板隱約透露歲月痕跡,推門進去一股食物香氣撲面而來,沒有Fine Dining常見的拘束感,或許是人在溫暖南方,精神鬆弛下來,身體也跟著放鬆,不用正襟危坐,先來一杯酒再說吧。
南下之前看過Le Son的IG,樸拙可愛的文字紀錄下從年初籌備至今的點點滴滴,有時是麵包做壞了,有時是碰上颱風的心情,溫暖質樸的開店日記,勾起了我對這家新餐廳的好奇,更好奇是何人執筆?初見有些腼腆其實很有想法的主理人謝侑君(Yuyu),有點羞澀地說都是她自己寫的。
在廚房裡領著另外兩位廚師忙碌的是Yuyu的另一半林威任(Wilson),開餐廳的想法最初由他而起。今年35歲的Wilson投身餐飲多年,歷任南投涵碧樓、香格里拉集團的上海中餐廳,雖然從中菜啟蒙,但他對歐式料理的興趣濃厚,乾脆加入台中樂沐,從學徒做起,離開後輾轉各家餐廳吸取經驗,還做到餐飲集團的行政主廚。
優秀的主廚大都有自己的餐飲夢,Wilson也不例外,兩人幾經考慮,最後選擇來到Yuyu的故鄉屏東市圓夢。Yuyu雖然是屏東人,但很早就離鄉讀書,學的是食品專業,曾擔任連鎖超商龍頭的咖啡講師。去年9月兩人決定拿出多年積蓄開店,她就帶著孩子先回到屏東,找房子、裝潢、挑選家具器皿,幾乎都是Yuyu一手包辦。
餐廳選址在一棟超過30年的老宅一樓,房東老太太就住在樓上,不但幫他們澆花,還經常替他們宣傳。空間不大但挑高很高,視覺焦點是從餐台往上延伸到天花板的白色餐櫃,讓開放式廚房與用餐區分隔又有穿透感,也不妨礙出餐動線;專門訂製的木桌、天鵝椅、皮質杯墊、手拉玻璃花器與鮮花,湊在一起有種和諧感;服務人員穿著大稻埕「減簡手制」為他們設計的工作圍裙,穿梭在客人之間;白色窗簾略微遮住屏東的豔陽,卻擋不住偷溜進來的光影,映在台南青青土器的餐盤上,怎麼看怎麼舒服。
廚房這一塊自然由Wilson主導,對廚師來說,熟悉食材供應是第一步,既然身在食材寶庫屏東,當然不能浪費寶貴資源,東港的海鮮、恆春的洋蔥、胭脂乳鴿都在他的食材清單上,每天早上還要早起去屏東市中央市場和婆婆媽媽們搶魚搶菜。這天我們吃到的是Le Son開張以來的第二套菜單,Wilson笑說:「第一季是做自己想做的菜,第二季的10道菜已經漸漸形成風格,也越來越有季節感。」
不愧是樂沐出身的廚師,登場的第一道開胃菜從外型到味道都讓人驚豔,現流肉魚藏在豬背脂下方,上頭點綴著紫蘇花、接骨木花,盛在魚骨造型的酥脆蝦餅上,調味是東南亞風情的微辣蔘巴醬,手指檸檬的顆粒隱身其中,略微給些酸香刺激感。這裡的豬背脂不是義大利進口貨,而是以屏東豬包裹蜂臘熟成,用手拿著吃,酸辣甜糯脆一起在口腔中爆炸。
第二道開胃菜必須先聊聊主廚常被客人敲碗催討的「草莓辣椒醬」,用大湖草莓和辣椒粉製作的獨門辣醬,加入以墨西哥燉肉方式處理到軟嫩的和羊肩肉,最後包覆在兩片切割成可愛羊咩咩形狀的脆片中,最後撒上濃豔的草莓辣椒粉,造型夠特別,奇異果莎莎醬混合羊肉的滋味,同樣讓人印象深刻。
「哇」了兩道開胃菜之後,終於等到主廚自製的酸種麵包上桌,搭配自製煙燻麴奶油,Wilson自己養酵母,從頭開始製作,每天都要看氣候調整,烤得熱熱上桌的麵包,外層極酥,內在軟嫩,確實是上好的酸種麵包,難怪客人吃完都想跟他們訂購。
聽說Wilson的餐飲之路是從中菜啟蒙,但沒想到會在湯品裡感受他的中餐背景。Wilson說,這道湯品的靈感來自蓬萊閣的魷魚螺肉蒜,但他用烤過的豬大骨、乾魷魚做出澄清湯,放入新鮮螺肉,又用麵麩偽裝成海螺狀的脆筒,入口鹹香甘甜交織,真的是很好喝的一碗湯。
到了蔬菜環節,更是Wilson的強項,片得極薄的櫛瓜捲起來烤過再慢煎,同樣切得很薄的透抽烤過後,切片散落在櫛瓜上,最後以刺蔥粉、飛魚卵、羅勒油、焦化奶油、荷蘭醬調味,這一仗,櫛瓜徹底贏過透抽,當上了盤中的主角。
來到南台灣,自然會期待海鮮,Wilson用的是從屏東東港或澎湖直送的手釣海魚,今天吃到的是白尾石斑,魚皮處理得酥脆,魚肉軟嫩中帶點海魚的Q度,搭襯魚子醬、甜豆、自製鹹鱈魚醬泡泡與佛手柑油,令這塊魚肉的層次又登上另一個高度。
今天最期待的還是一進門就看到Wilson在備料台上處理的胭脂乳鴿,這是許多Fine Dining主廚心中的夢幻食材,乳鴿上桌,此刻我突然感受到總是溫和有禮的Wilson的一絲反骨,他居然把胭脂乳鴿做成了海陸大餐,不放血的乳鴿熟成後以胸肉和腿肉兩種型態盛盤,佐以鴿骨熬的清澈醬汁和加入屏東巧克力熬的雞肝醬。
最妙的是旁邊放上一顆切成對半的馬祖淡菜,淡菜裡塞了用多香子調味的燉飯,旁邊放了一匙乳酸發酵的楊桃,這款海陸料理真是前所未見,但放在一起吃,味道居然並不違和。後來Wilson解釋說,淡菜包飯的靈感來自伊斯坦堡的街頭小吃,但他將土耳其的肉桂、丁香換成了多香子,以此來中和乳鴿的濃重禽味。
至於米飯控最期待的越光米,是將新潟進口的米與熟成羊起司一起做成燉飯,混入南投香草豬做的培根、發酵高麗菜與恆春洋蔥脆片,吸飽高湯的燉飯鹹香迷人,再飽也能多吃一口。
鹹食的篇章告一段落後,就是讓我格外期待的甜點時光。雖然Le Son沒有甜點主廚,但看到Wilson做酸種麵包的堅持,就覺得甜點也可以期待一下。因應屏東終年炎熱的天氣,Wilson把台東太麻里的大目釋迦做成雪酪,搭配清香的薄荷椰奶慕斯,撒上馬告粉,再和榛果焦糖脆片一起入口,頓時緩和了之前過度勞動的味蕾。
清完口後,又開始重新期待主甜點,將果粒大顆的波姬紅無花果做成雪酪,香氣依舊飽滿,底下墊的是軟Q的自製杏仁豆腐、脆米和加入無花果葉做的果凍,旁邊放一匙櫻桃打的酸甜冰沙,頂端覆蓋一片滿是繽紛紫蘇花、接骨木花的透明烏龍葛切,淋上蒔蘿油,精緻到讓人不想破壞,又忍不住想知道味道如何,入口後驚訝於杏仁豆腐跟雪酪的適配感可以這麼高,更讓我睜大眼睛的是裡頭隱約的鹹味居然來自蛤蜊高湯,忍不住再次感嘆,Le Son不單賣甜點真是可惜了。
整套菜單共10道菜,Yuyu和外場經理陳韋錡都精心搭配了酒精與無酒精飲品的Paring,可以選3杯或5杯的組合,紅白酒的搭配都很有趣。在無酒精飲品部分,Yuyu前兩年對康普茶研究頗多,還可以喝到最新流行有各種益生菌的water kefir。到了甜點時光,就能感受身為專業咖啡師的Yuyu的功力,可以盡情提出要求,挑戰她的豆單。
近年的屏東市觀光飛速發展,有適合走逛的勝利新村、一定要打卡的圖書館,還有幾乎是24小時營業的屏東夜市,如今我對屏東又有了另一個期待「Le Son」,就如在屏東體育場開唱的莎拉布萊曼,乍聽有點突兀,一聽下去就會入迷不可自拔。
LE SON
地址: 屏東縣屏東市豐榮街12號
營業時間:18:15-21:30
刷卡:可。收1成服務費。
備註:晚間套餐2,500元/位,不含飲品;酒精與無酒精飲品Paring每位1,080元/3杯、每位1,380元/5杯。訂位請加LINE ID @lesontw。
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