【試吃筆記】摘星後的第一套新菜單！A餐廳以「⿃禽」為題打造豐收秋意 大膽挑戰鵪鶉與鴕鳥肉

廖柏昀
今年拿下《台灣⽶其林指南》⼀星的「A」，以「⿃禽」為題，推出全新秋季菜單。
今年拿下《台灣⽶其林指南》⼀星的「A」，以「⿃禽」為題，推出全新秋季菜單。

炎夏時甫摘下《台灣⽶其林指南》⼀星的「A」餐廳，迎來開幕後第2套秋季菜單，除了保留經典開胃小點，主廚⿈以倫（Alain Huang）更以秋季豐收和炊煮炭烤為靈感，緊扣「⿃禽」主題，引領饕客於餐桌上探索打獵季節；除了味覺，也從聽覺、視覺著手，打造五感皆能感受秋意的絕佳饗宴。

說到獲得⽶其林⼀星之後的改變，大概是除了主廚，Chef Alain還多了老師般的身分，他以給予主題的方式，讓餐廳的所有夥伴共同參與發想菜單，並且實際操作，也讓每一次的新菜單增添了更多可能性。

隨著季節更替、主題轉換，「A」空間也陳列出不同風格的畫作。
隨著季節更替、主題轉換，「A」空間也陳列出不同風格的畫作。
Alain給予工作夥伴在「A」極大的發揮空間。
Alain給予工作夥伴在「A」極大的發揮空間。
餐桌上的驚喜除了廚師們的巧手，也包含「A」自家設計師為每道菜親繪的情境小卡。
餐桌上的驚喜除了廚師們的巧手，也包含「A」自家設計師為每道菜親繪的情境小卡。

今年秋季的《裊「⿃」炊煙》概念菜單，以豐收和炊煮炭烤為靈感，圍繞「⿃禽」主題，探索打獵季節的古⽼韻味，Chef Alain在歐洲餐點結構的基礎上，融入亞洲風味，挑選雞蛋、珍稀⿃⾙、深海⼿釣的長尾⿃、鵪鶉、鴕⿃、燕窩等食材，凝聚季節特色，化身為一道道如詩畫的菜餚。

讓客人猶如「尋找威利」般的經典可食「軟⽊塞」，推出全新秋日版的「南瓜起司」。
讓客人猶如「尋找威利」般的經典可食「軟⽊塞」，推出全新秋日版的「南瓜起司」。
吃過便難忘的「蕈菇咖啡與甜甜圈」在漸冷季節，濃郁蕈菇香氣討喜程度更加倍。
吃過便難忘的「蕈菇咖啡與甜甜圈」在漸冷季節，濃郁蕈菇香氣討喜程度更加倍。

「A」保留了幾款開業以來便令人驚艷的經典菜色如「軟木塞」、「蕈菇咖啡與甜甜圈」等開胃⼩點，也循序漸進穿插送上鹹、酸、辣、苦、甜、鮮等不同風味小點，但精緻度一點都不像開場，精彩度直逼主秀。最吸睛的當然是換上秋裝登場的「螃蟹脆餅」，加入紅甜菜汁的餅皮如熟透秋蟹，盛入蟹⾁、蝦卵與甜⾖莢組合的沙拉，除了可一嘗秋蟹的鮮甜，也令人聯想到印度的經典小吃Pani Puri。

類似印度小吃Pani Puri的「酸辣秋蟹脆餅」，讓「A」的經典螃蟹脆餅換上火紅秋天新裝。
類似印度小吃Pani Puri的「酸辣秋蟹脆餅」，讓「A」的經典螃蟹脆餅換上火紅秋天新裝。
代表苦味的小點「⿂肝芝麻杯與山椒銀杏」，在芝麻⾦杯中以加入昆布油、秋⼑⿂醬汁的秋⼑⿂⾁，搭配旁邊炭烤過撒上海苔與山椒粉的銀杏。
代表苦味的小點「⿂肝芝麻杯與山椒銀杏」，在芝麻⾦杯中以加入昆布油、秋⼑⿂醬汁的秋⼑⿂⾁，搭配旁邊炭烤過撒上海苔與山椒粉的銀杏。

另一道「味噌⽜肋朴葉燒」也滿是細節，為了呈現秋季炊煙的印象，日式桌上型石板烤爐直接上桌，朴葉包裹的⽜⼩排豐富鋪上紫⾼麗菜泥、乾蔥絲、蝦夷蔥碎，⽜⾁下⽅則抹上炙烤味噌帶出鹹味，層次豐富的鹹味與牛肉的鮮甜旨味，在口中碰撞出美味火花。

「味噌⽜肋朴葉燒」以煙燻燒烤的朴葉燒呈現秋季炊煙意象，軟嫩鹹香牛小排搭配⿊蒜頭、無花果及楓糖打底的微甜醬汁，鹹甜和諧之餘也保有著肉的旨味。
「味噌⽜肋朴葉燒」以煙燻燒烤的朴葉燒呈現秋季炊煙意象，軟嫩鹹香牛小排搭配⿊蒜頭、無花果及楓糖打底的微甜醬汁，鹹甜和諧之餘也保有著肉的旨味。
「⾹橙鴨南瓜冷湯」以冰涼的鴨高湯凍襯底，放上風乾熟成的鴨胸、酸香醃漬的防風根泡菜、馬鞭草油，再以桌邊服務淋上南瓜冷湯，整體口感雖偏沁涼，卻由於鴨高湯凍本身豐柔的油潤感，絲毫不會在這季節中感到不合時宜。
「⾹橙鴨南瓜冷湯」以冰涼的鴨高湯凍襯底，放上風乾熟成的鴨胸、酸香醃漬的防風根泡菜、馬鞭草油，再以桌邊服務淋上南瓜冷湯，整體口感雖偏沁涼，卻由於鴨高湯凍本身豐柔的油潤感，絲毫不會在這季節中感到不合時宜。

不僅要有秋季風味，道道菜色還要符合「鳥禽」主題並非易事，Chef Alain不僅研究⿃禽、⿂鮮等食材特性，就連香料別名「鳥不踏」的刺蔥都因字入菜，「七⾹刺蔥艷紅沙拉」以甜菜脆片、紫蘇花、紫蘇葉與乾燥覆盆子堆疊出應景豔紅，往下探索則會接續品嘗到紫蘇風味的白蘿蔔、甜菜根、紅色紫蘇葉與薄荷葉；胭脂蝦則先以炭烤保留住彈牙鮮嫩，俐落清爽的酸香層次與甜嫩彈蝦齊入口，為接下來的菜色打開了胃口與期待。

「七⾹刺蔥艷紅沙拉」從視覺就緊緊抓住焦點，烤後的鮮甜胭脂蝦肉彈嫩滑口，與白蘿蔔、野莧菜和醃漬過的洋蔥圈一同享用，口感和風味極佳。
「七⾹刺蔥艷紅沙拉」從視覺就緊緊抓住焦點，烤後的鮮甜胭脂蝦肉彈嫩滑口，與白蘿蔔、野莧菜和醃漬過的洋蔥圈一同享用，口感和風味極佳。

以瑞士國菜「起司鍋」為發想的「烏魚子乳酪燴鳥貝」帶入台式風味，以燉煮的青蒜、菊芋鋪底，放上酸豆奶油燴的珍貴鳥貝與鮮甜干貝，最上層是口感輕盈綿密的馬鈴薯泡，與厚度精細拿捏過的新竹野生烏魚子片一同入口，絲毫沒有違和感，魚卵香氣和諧了飽滿的奶香；「Caviar Aubergine」精選俗名「長尾鳥」的「絲尾紅鑽魚」，魚皮相當薄，考驗廚師的炙烤功夫；主廚以鷹嘴豆泥、炙烤茄子泥、大黃瓜沙拉為配菜，最後撒上黑橄欖粉，整道菜飽含不同食材經由各異火候帶出的豐富香氣。

發想自瑞士起司鍋的「烏⿂⼦乳酪燴⿃⾙」，在刷上起司界的烏魚子「Mimolette」後鋪上新竹野生烏魚子薄片，吃起來鹹鮮潤口，暖意十足。
發想自瑞士起司鍋的「烏⿂⼦乳酪燴⿃⾙」，在刷上起司界的烏魚子「Mimolette」後鋪上新竹野生烏魚子薄片，吃起來鹹鮮潤口，暖意十足。
「長尾鳥」是生食級的高級魚貨，經由炙烤後配上鷹嘴豆泥、茄子泥、大黃瓜沙拉。
「長尾鳥」是生食級的高級魚貨，經由炙烤後配上鷹嘴豆泥、茄子泥、大黃瓜沙拉。
「炙烤長尾⿃」上桌前，Alain再加上法國魚子醬延伸奢華。
「炙烤長尾⿃」上桌前，Alain再加上法國魚子醬延伸奢華。

Chef Alain也大膽嘗試，將全世界體積最⼤的⿃類「鴕⿃」作為主菜擔當，由於鴕鳥腿肉的「範圍」廣大，為此他與廚房團隊嘗試了近20多種鴕鳥腿部位，Chef Alain指出：「鴕鳥的肉質類似牛肉，又比明顯帶有鐵質的鹿肉容易入口。」副主廚Zack則將鴕⿃腿⾁風乾熟成後，再以⿊胡椒、⾹草奶油和無花果葉為調料，做出帶有濃郁椰奶⾹氣風味的醬汁，為饕客送上「A」版本的「Café de Paris」巴黎卡非醬。

「A」版本的「Cafe de Paris」挑戰全世界體積最大的鳥類「鴕鳥」腿肉，肉質吃起來無腥無鐵味，更接近里肌牛排；帶有濃郁椰奶香氣的醬汁也與鴕鳥肉搭配得宜。
「A」版本的「Cafe de Paris」挑戰全世界體積最大的鳥類「鴕鳥」腿肉，肉質吃起來無腥無鐵味，更接近里肌牛排；帶有濃郁椰奶香氣的醬汁也與鴕鳥肉搭配得宜。

讓人印象深刻的還有容易聯想到醉雞的「炭燒松露錦箘醉鵪鶉」，⾁類主廚Vic負責料理台灣本地鵪鶉，嘗試過直⽕炭烤、油煎等手法，最後以⿈酒醃⾁，將⾁質變得更加潤嫩；鵪鶉骨架則用來熬煮⾼湯，燴煮油封鵪鶉腿，濃縮成醬汁精華提鮮，最後分別以炭烤、煙燻和醃漬⼿法處理6種森林蕈菇，精準呈現出法餐「Forestiere」的精髓。

充滿秋季野味和森林氣息的「炭燒松露錦箘醉鵪鶉」選用台灣本地的鵪鶉，經過⿈酒醃漬⼀天⼀夜，搭配香氣豐富的多種蕈菇。
充滿秋季野味和森林氣息的「炭燒松露錦箘醉鵪鶉」選用台灣本地的鵪鶉，經過⿈酒醃漬⼀天⼀夜，搭配香氣豐富的多種蕈菇。
前甜點「皇家基爾燕窩冰」，以黑醋栗檸檬冰沙為基底，搭配紅酒陳皮醃漬的葡萄，以自然舒服的果酸為主調，淋上富含膠質又珍貴的香檳燕窩。
前甜點「皇家基爾燕窩冰」，以黑醋栗檸檬冰沙為基底，搭配紅酒陳皮醃漬的葡萄，以自然舒服的果酸為主調，淋上富含膠質又珍貴的香檳燕窩。
以雞蛋烤布蕾為靈感的「煙燻威⼠忌焦糖布丁」，上層為金澄澄的椒唐脆片，裏頭吃得到 威士忌酒漬龍眼，香料栗子冰淇淋增添冰沁口感，最頂端則是桌邊服務淋上的松露粉圓。
以雞蛋烤布蕾為靈感的「煙燻威⼠忌焦糖布丁」，上層為金澄澄的椒唐脆片，裏頭吃得到 威士忌酒漬龍眼，香料栗子冰淇淋增添冰沁口感，最頂端則是桌邊服務淋上的松露粉圓。

「A」的酒⽔顧問蕭希辰（David Hsiao）也在本季提出「法國與法國之外」的餐酒搭配，不僅嚴選10款經典地塊的⾹檳、⽩酒及紅酒供選擇，餐廳也保持每⽇⾃製新鮮與純粹的無酒精飲品搭餐，讓每一道菜都有更合乎邏輯的搭配與更進階的風味。

整套秋季菜單品嘗下來，發現雖然有十幾道餐點，卻絲毫不令人感到負擔或冗長；除了在口味上的起承轉合，以及視覺上的精雕細琢，令人始終能抱持期待與好奇，Chef Alain在蛋白質與蔬菜的配比上，也協調的相當精準，對此他說：「要讓客人感受到蔬菜的價值，同時也需要加入相當程度的工藝。」

「Ａ」不僅在今秋的新菜單中，完整的將技藝與季節精華全數融匯於盤中，也再次呼應Chef Alain希望「A」有「帶給客人回到家的感覺」的初衷，即便食材、技巧皆列於頂標，風味呈現與用餐體驗仍能感受到平易近人的風格。

產於美國加州，「希爾酒莊」的夏多內白酒風味俐落、乾爽。
產於美國加州，「希爾酒莊」的夏多內白酒風味俐落、乾爽。
「法蘭克‧馬沙 印記單一園白酒」在厚實的口感與新鮮青蘋果氣息間有很棒的平衡，礦物香氣也相當突出。
「法蘭克‧馬沙 印記單一園白酒」在厚實的口感與新鮮青蘋果氣息間有很棒的平衡，礦物香氣也相當突出。

Restaurant A

  • 地址：台北市大安區忠孝東路三段282號4樓

  • 電話：02-2721-8088

  • 營業時間：週四、五、六11:30～15:00、週二至六18:00～23:00，週日、一公休。

  • 價格：A（提供2人、4人位）：午間套餐4,850元起／人、晚間套餐6,850元起／人，皆含精選酒精或無酒精飲品pairing。 A ROOM（VIP包廂）：午間套餐6,350元／人、晚間套餐8,350元／人，皆含升級款酒精或無酒精飲品pairing。

  • 刷卡：可。收1成服務費。

  • 備註：採線上預訂，不接受現場候位，每月1日開放下個月訂位。Alcoholiday香檳吧每人低消700元。

★《鏡週刊》關心您：未滿18歲禁止飲酒，飲酒過量害人害己，酒後不開車，安全有保障。

更多鏡週刊報導
【小吃二代店2】台北東區轉角燈籠老麵攤 兒女接手取名「紅燈榮」傳承肉燥、辣椒雙靈魂
【小吃二代店1】老天母人從小吃到大！「勝口味」十幾種中藥滷大腸、肥美蚵仔入麵線
星廚林明健新品牌巧妙詮釋白晝與夜晚！輕快愉悅「Golden」必嘗畫作般奢華海鮮丼 「Afterglo」罪惡美食引誘沉醉日落後微醺時光