【試吃筆記】營養師背景的法餐主廚陳博玄 為AW Restaurant打造融入中式料理的法菜新滋味

「AW.Restaurant秋.現代法餐」推出以海鮮與蔬食野菜為主題的春季菜色。
「AW.Restaurant秋.現代法餐」推出以海鮮與蔬食野菜為主題的春季菜色。

抓住春天最後的尾巴!位於高雄的「AW.Restaurant秋.現代法餐」推出了以海鮮及蔬食野菜為主題的春季菜色。為了展現生機盎然的意象,主廚陳博玄(Hiro)挑選多種海鮮,把「新鮮」的意象從大地延伸至海洋,並以清新爽口的滋味,為法菜注入中式料理的靈魂,隨著餐序進行,每道菜餚都彷彿引領食客行走於山間的蜿蜒小徑,品嘗屬於春季的萬種風情。

主廚陳博玄(Hiro)對法餐想當有想法,他在去年秋季菜單首次挑戰翻轉常規的菜單設計。
主廚陳博玄(Hiro)對法餐想當有想法,他在去年秋季菜單首次挑戰翻轉常規的菜單設計。

曾於日本Ukai接受6年訓練,以及在多間法菜與日料餐廳歷練,並擁有營養師背景的主廚陳博玄(Hiro)認為,「Fine Dining不該只是外表華美的食物,料理最終還是必須回歸到他最原始被賦予的意義,營養與美味。」於是他從2023年的秋季菜單,首次嘗試翻轉法餐常規的菜單設計。

很多人都好奇營養師背景對Hiro廚師生涯最大的影響?Hiro笑說:「在我的料理中能吃到許多蔬果,我希望客人在很舒服、很自然的狀態下,把餐點都吃完,然後帶著開心的微笑回去。」Hiro認為,這就是他最喜歡做菜的地方。

餐廳的廚房為開放式空間,讓客人都邊用餐邊欣賞廚師們料理的過程。
餐廳的廚房為開放式空間,讓客人都邊用餐邊欣賞廚師們料理的過程。

同時,也因為擁有營養師專業,Hiro能從客人不能吃的食材當中,觀察與判斷出客人的身體狀況,並為其挑選現階段最需要的料理,讓客人從端上桌的菜餚,感受到廚師藉由餐點體貼客人的心情。

以全蔬食料理做成開胃小品「番茄、蘑菇、牛蒡」,呈現生機勃發的雀躍感。(午間2,080元套餐菜色/人)
以全蔬食料理做成開胃小品「番茄、蘑菇、牛蒡」,呈現生機勃發的雀躍感。(午間2,080元套餐菜色/人)

扮演開場、以全蔬食料理做成開胃小品「番茄、蘑菇、牛蒡」,營造出即將走入森林的意象,餐盤裡有番茄塔,撒上紅玉茶粉的炸牛蒡,以及蕈菇小塔,點綴金盞花、矢車菊。讓人充滿驚喜的是主廚在番茄塔加入跳跳糖,讓餐盤中發出微微聲響,呈現生機勃發的雀躍感。

以尼斯沙拉為發想的「鰆魚、番茄、橄欖」,能吃到鰆魚在春季細緻爽彈的肉質。(午間2,080元套餐菜色/人)
以尼斯沙拉為發想的「鰆魚、番茄、橄欖」,能吃到鰆魚在春季細緻爽彈的肉質。(午間2,080元套餐菜色/人)

「鰆魚、番茄、橄欖」以尼斯沙拉為發想,選用春季的𩵚魠魚。此時的𩵚魠魚正處於準備產卵季節,魚肉油質較少、口感更為爽彈,主廚採用煙燻炙燒方式料理,搭配番茄高湯,襯托魚肉碳烤後的酸香,並使用辣椒醃製的有機橄欖油與自製羅勒油提味,帶來明亮辛香。

以日式關東煮做法轉譯呈現的法式燉野菜「春野蔬」,為每道菜餚賦予單獨的風味特色。(午間2,080元套餐菜色/人)
以日式關東煮做法轉譯呈現的法式燉野菜「春野蔬」,為每道菜餚賦予單獨的風味特色。(午間2,080元套餐菜色/人)

法國人很習慣在春天品嘗燉野菜,這次以日料概念呈現的「春野蔬」,選用白蘿蔔、春筍、龍鬚、過貓、小芋頭等食材用雞湯燉煮入味。上桌後,倒入精心熬製的柴魚昆布高湯,湯頭澄澈清爽,是一道以日式關東煮概念轉譯呈現的菜餚。

以韓式雞湯為概念的「雞湯、米香、穀」,為春季帶來溫補滋養。(午間2,080元套餐菜色/人)
以韓式雞湯為概念的「雞湯、米香、穀」,為春季帶來溫補滋養。(午間2,080元套餐菜色/人)

在午餐時段推出的「雞湯、米香、穀」,以韓式雞湯為概念,乳白色湯頭加入使以白米打成的米漿增加濃稠感,並加入人蔘細火慢燉,為乍暖還寒的春季提供溫補滋養。

撒上鮮紅甜椒粉的「BBQ春捲」,是AW的人氣菜餚。(午間2,080元套餐菜色/人)
撒上鮮紅甜椒粉的「BBQ春捲」,是AW的人氣菜餚。(午間2,080元套餐菜色/人)

口味豐厚「BBQ春捲」,將豬肉先舒肥後碳烤,再以美式BBQ做法,將豬肉手撕成肉拌入烤肉醬,加入油菜味噌醬調味,搭配蘆筍增加清脆口感,捲成潤餅。上桌後,撒上鮮紅甜椒粉的春捲,香氣撲鼻而來,加上蒔蘿花與韭菜花,特殊的芽菜氣味,讓口鼻間留下清香。

在進入主餐前上桌的Sorbet,以梅子果肉製成果凍,搭配番茄、檸檬、薄荷製成的調料,轉換口腔氣味。(午間2,080元套餐菜色/人)
在進入主餐前上桌的Sorbet,以梅子果肉製成果凍,搭配番茄、檸檬、薄荷製成的調料,轉換口腔氣味。(午間2,080元套餐菜色/人)
以章魚為主角的「時令海鮮」,搭配紅條魚、淡菜及白蝦,並以青醬為佐料,略帶辛香嗆味,與炭烤香氣相互呼應。(午間2,080元套餐菜色/人)
以章魚為主角的「時令海鮮」,搭配紅條魚、淡菜及白蝦,並以青醬為佐料,略帶辛香嗆味,與炭烤香氣相互呼應。(午間2,080元套餐菜色/人)

這季菜單提供包括海鮮、豬排、羊排、牛排等多樣化選擇。以章魚為主角的「時令海鮮」,用低溫舒肥方式燉煮5小時後,再進行炭烤,帶有煙燻味的肉質柔軟可口,搭配紅條魚、淡菜及白蝦,並以青醬為佐料,略帶辛香嗆味,與炭烤香氣相互呼應。

「和牛菲力」是AW的經典菜色。(午間2,680元套餐菜色/人)
「和牛菲力」是AW的經典菜色。(午間2,680元套餐菜色/人)
春季新菜「紐西蘭小羔羊」以「威靈頓」作法化解羊肉腥臊也能鎖住肉汁,更保留肉質軟嫩。(午間2,080元套餐菜色/人)
春季新菜「紐西蘭小羔羊」以「威靈頓」作法化解羊肉腥臊也能鎖住肉汁,更保留肉質軟嫩。(午間2,080元套餐菜色/人)

在上季菜單深受客人喜愛的威靈頓牛排,Hiro開始嘗試在每季推出不同的威靈頓料理,比如這季的「紐西蘭小羔羊」,選用羶味較少的羔羊肋排製作成威靈頓羊排,先將羊排表面煎至上色,再包裹上酥皮烘烤,酥皮奶油香氣化解羊肉的腥臊,鎖住肉汁的同時,也保留著肉質的軟嫩,主廚特別挑圓櫛為配菜,搭配紅酒松露醬,襯托肉質鮮香。

「葡萄芭菲杯」為整套菜單留下輕快的結尾。(午間2,080元套餐菜色/人)
「葡萄芭菲杯」為整套菜單留下輕快的結尾。(午間2,080元套餐菜色/人)

甜點「葡萄芭菲杯」使用紫薯為主體做成慕斯,並以巨峰葡萄製成晶凍與醬汁,上面撒上紫蘇花。整體色澤呈現粉嫩的色彩,酸甜清爽的口感,為整套料理留下輕快的餘韻。

「AW.Restaurant秋.現代法餐」是「SSAW 春生夏.秋藏冬」系列的法式餐廳,位於御盟集團酒店式公寓大樓的2樓。
「AW.Restaurant秋.現代法餐」是「SSAW 春生夏.秋藏冬」系列的法式餐廳,位於御盟集團酒店式公寓大樓的2樓。
AW餐廳內也有許多包廂空間,能讓客人享有私密的用餐環境。
AW餐廳內也有許多包廂空間,能讓客人享有私密的用餐環境。

AW Restaurant秋.現代法餐

  • 地址:高雄市三民區九如一路815號2樓

  • 營業時間:12:00~14:00、18:00~21:30,週二公休。

  • 電話:07-974-1218

  • 預訂:inline:https://reurl.cc/QR4MY9

  • 刷卡:可。收1成服務費。

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