謙虛做人、用心做菜！港米其林三星主廚鄺偉強的粵菜哲學

前言：香港朗廷酒店旗下的粵菜餐廳唐閣，獲極具全球權威的飲食指南《米其林指南 香港 澳門2016》評選為三星食府，成為去年度唯一晉級至三星級的食府、以及全球第三所榮獲此最高三星榮譽的中菜餐廳，美國權威旅遊雜誌Travel and Leisure亦曾將唐閣列為「二零零一年全球100個最叫人拍案叫絕的地方和事物」，使之成為全球10間入選食肆之一。唐閣的裝潢以金色為主，配以上好的絲綢、古典的螺旋樓梯及牆壁上的現代雕刻，五間以唐代詩人命名的私人宴會廳，分別名為「太白」、「子美」、「子壽」、「樂天」和「伯玉」朗廷酒店粵菜餐廳「唐閣」更上層樓、再度升星，成為世界第三間米其林三星中餐廳，該餐廳的主廚鄺偉強更是功不可沒。

▲粵菜餐廳唐閣，獲極具全球權威的飲食指南《米其林指南 香港 澳門2016》評選為三星食府。（圖／記者賴鵬翔攝）

▲粵菜餐廳唐閣，獲極具全球權威的飲食指南《米其林指南 香港 澳門2016》評選為三星食府。（圖／記者賴鵬翔攝）

米其林得獎秘訣：「先過自己這一關！」

而此次訪港，有機會訪問到這位難得的米其林三星主廚鄺偉強，自然要問問主廚的米其林得獎秘訣，13歲入行，至二十多年前入主唐閣，年近六十多歲的鄺偉強有著老香港人一貫的港式優雅，鄺師傅謙虛的、用帶著廣東腔的國語回答：「菜色其實跟去年不是很大分別，只不過我們的團隊開始成熟了，廚藝比以前好，可能就這樣吧！」講起得獎一事，鄺師傅也說得獎前後心情變化不大，只是覺得用心做菜是應盡的本分，他說：「廚師自己端出去的菜，就是要先過自己這一關，廚師自己都覺得美味了，才敢端上去給客人吃。」就是這種老一輩的踏實態度，腳踏實地的讓粵菜精神發光，也是中菜之美被國際級美食家看見，另外他也強調廚師做菜最講求穩定性，絕對不能這次做菜認真、下次就馬虎行事，每次做出來的料理都要有相同的高水準品質才是一位好廚師的風骨。

▲謙虛做人、用心做菜！港米其林三星主廚鄺偉強的粵菜哲學。（圖／記者賴鵬翔攝）

米其林三星主廚眼中的台灣：三十年前的記憶與惜情

而當他一聽到我們是從台灣來的媒體採訪團，這位米其林三星主廚笑著回憶起三十多年前與老婆來台灣的蜜月之旅，他說都三十多年了，他還是忘不了，那時候台灣的豆漿油條、滷味和清粥小菜，甚至是木瓜牛奶，他說他很喜歡當時台灣小店的感覺，每一家店有每一家店的特色與專長料理，璧壘分明的美食地圖，「都是小店來的，但分得很清楚，這是賣清粥，那是賣滷味。」講到食物，鄺師傅的話匣子打開了，我看見了一個人的念舊與惜物之情，三十年前的記憶與惜情，他卻用心的把台灣美食如數家珍般的記在腦海，記得台灣的好，甚至與我們年輕一輩人、描繪當年在台灣的老賓士車的樣子，仿若昨日一般的畫面。

▲謙虛做人、用心做菜！港米其林三星主廚鄺偉強的粵菜哲學。（圖／記者賴鵬翔攝）

▲鄺師傅也親自示範爆炒他的拿手菜「三蔥爆龍蝦」。（圖／記者賴鵬翔攝）

鄺偉強的粵菜哲學：謙虛做人、用心做菜，溫柔待人

聊完台灣，聊聊香港的美食，他說，他已經在唐閣當了二十多年的廚師，廣東菜精髓何在？鄺師傅突然專心的說：「粵菜最重鑊氣。」，粵菜常見的海鮮料理，關鍵就在火候掌握，火候不足則食材香氣無法展現、火侯太過則會影響口感，鄺師傅也親自示範爆炒他的拿手菜「三蔥爆龍蝦」果然快狠準！節奏分明、身手俐落！爆香、炒火、下鍋、裝盤，每個步驟都掌握的恰如其分，我試吃菜色口感，龍蝦肉不老、海味香甜、蔥味嗆辣，簡直是體現所有完美粵菜魂的一道菜，但是問到鄺師傅這樣厲害的火侯技巧該如何掌握？他又恢復謙虛本色，帶點害羞的溫柔語氣回答：「沒什麼，炒了二十多年，炒多了自然就學會了吧。」就是這份港式的溫柔征服了刁鑽的米其林老饕，連說好吃都太俗氣了，吃飯不只是吃飯而已，吃飯有其社交功能，吃一種老香港的溫柔畫面、吃一種人與人之間每一次相聚的美好，吃一種時光，鄺師傅讓粵菜變成柔軟甜美的香港印象。

▲鄺師傅也親自示範爆炒他的拿手菜「三蔥爆龍蝦」。（圖／記者賴鵬翔攝）

▲鄺師傅也親自示範爆炒他的拿手菜「三蔥爆龍蝦」。（圖／記者賴鵬翔攝）

面對記者每一道提問，他都帶著濃濃港腔、卻用心的一字一句慢慢說，怕我們聽不懂更請同事將粵語翻譯成國語、採訪結束後，繁忙的鄺師傅沒有馬上回到廚房去忙，反而不厭其煩與記者們合照寒暄；我這才看見，原來一個人的成功來自於時時刻刻的用心；謙虛做人、用心做菜，溫柔待人。原來這就是米其林三星主廚鄺偉強的粵菜哲學，一種老式香港人的浪漫與美好，一種對於惜人、惜情、惜物的簡單且發自內心的溫柔。

▲粵菜餐廳唐閣，獲極具全球權威的飲食指南《米其林指南 香港 澳門2016》評選為三星食府。（圖／記者賴鵬翔攝）