《讀者投書》淺談油脂加工下

溼提法、乾提法等提油方式所得的油脂，由於所含的雜質甚多，稱之為粗油，有的需經過後續油脂之精製操作，方能成為高品質的食用油脂。 油脂之精製通常稱之為化學精製法，主要包括下列步驟──脫膠：為去除動物或植物的蛋白質、碳水化合物、磷脂質及水。 脫酸：為除去油脂中的游離脂肪酸，常以苛性鈉溶液加至加熱油脂中劇烈攪拌，靜置以分離沈澱物謂之皂腳，尚能移去殘留的磷脂質及一些固形物和呈色物質。在工業界亦有不使用苛性鈉，而是以蒸汽分離的方法，謂之物理精煉法。 脫色：利用漂白土或活性碳來吸附油脂中之色素，或利用氧化還原作用而使呈色物質褪色。 脫臭：脫臭乃利用在真空抽氣下，在脫氣塔中，將油脂由上往下淋灑，熱的蒸汽由下往上沖吹，使整個系統在對流的狀況下，帶走有不良的氣味的醛、酮等揮發性物質。 最後，希望能藉由本次油品風暴事件之教訓，以行政院提出之八項強化食品安全措施，包括加重刑責罰鍰、提高檢舉獎金、設中央檢舉專線、油品分流管制、廢油回收管理、落實三級品管、食品追溯追蹤、食品GMP改革，配合衛福部所推動之六大管理策略、三級品管及食品業者自主管理，杜絕食用油食安問題之再發生。 （作者為中興大學食品暨應用生物科技學系教授）