《讀者投書》淺談油脂加工下

文/顏國欽
台灣新生報

溼提法、乾提法等提油方式所得的油脂,由於所含的雜質甚多,稱之為粗油,有的需經過後續油脂之精製操作,方能成為高品質的食用油脂。

油脂之精製通常稱之為化學精製法,主要包括下列步驟──脫膠:為去除動物或植物的蛋白質、碳水化合物、磷脂質及水。

脫酸:為除去油脂中的游離脂肪酸,常以苛性鈉溶液加至加熱油脂中劇烈攪拌,靜置以分離沈澱物謂之皂腳,尚能移去殘留的磷脂質及一些固形物和呈色物質。在工業界亦有不使用苛性鈉,而是以蒸汽分離的方法,謂之物理精煉法。

脫色:利用漂白土或活性碳來吸附油脂中之色素,或利用氧化還原作用而使呈色物質褪色。

脫臭:脫臭乃利用在真空抽氣下,在脫氣塔中,將油脂由上往下淋灑,熱的蒸汽由下往上沖吹,使整個系統在對流的狀況下,帶走有不良的氣味的醛、酮等揮發性物質。

最後,希望能藉由本次油品風暴事件之教訓,以行政院提出之八項強化食品安全措施,包括加重刑責罰鍰、提高檢舉獎金、設中央檢舉專線、油品分流管制、廢油回收管理、落實三級品管、食品追溯追蹤、食品GMP改革,配合衛福部所推動之六大管理策略、三級品管及食品業者自主管理,杜絕食用油食安問題之再發生。

(作者為中興大學食品暨應用生物科技學系教授)

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