Yahoo奇摩新聞 跟名廚學做菜 江振誠教你料理秋蟹與章魚
在新加坡經營餐廳有成，獲無數國際大獎的台灣廚師江振誠今天在代言產品時大秀廚藝，還透露料理「叻沙秋蟹天使細麵」、「是拉差辣味低溫章魚」。
江振誠製作叻沙秋蟹天使細麵高湯時，透露物盡其用小撇步，將高湯濾渣放進烤箱，就可做月亮蝦餅，且在炒高湯用蔬菜時，還特別強調要炒好蔬菜、加水後才放鹽，蔬菜遇鹽會脫色、脫水，味道會瞬間流失，很多人炒菜炒不香，就是太早放鹽。
江振誠炒秋蟹拌麵搭配的醬料時指出，紅椒、洋蔥要先選乾的進鍋，番茄有大量水分，要稍後再炒。
他將秋蟹蒸熟，先將肉、蟹黃和蟹膏取出，其餘的部分加上蔬菜泥熬成高湯，放進專業料理機裡打，最後用濾網過濾，高湯就可直接上桌當濃湯。
江振誠將高湯再入鍋濃縮，成為蟹肉拌麵醬料，叻沙秋蟹天使細麵完成時，再放上乾的叻沙葉。
江振誠烹調「是拉差辣味低溫章魚」時說，蒸海鮮溫度不必攝氏100度，要訣是用低一點的溫度。
他說，低溫章魚兩道醬汁分別使用蔥油、麻油製作，加上魚露、雞湯、鹽和胡椒，搭配章魚要有點辣味才好吃，其中一道醬汁放泰式辣醬，放蛋白打了再放沙拉油，打成像美乃滋，拿沾薯條也很好吃；搭配章魚的湯，選擇日式高湯，加柴魚一起煮。
他表示，最後擺盤時，除章魚，還加上鮭魚卵，在兩道不同顏色的醬料區塊外，再撒上乾蒜。
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