辦桌、流水席差別為何？哪些場合會辦桌、擺流水席？經典菜色又有什麼？

辦桌、流水席之所以成為近日焦點，與一名準新娘在臉書社團發文批評夫家辦流水席是鄉下人有關，除了事件本身引起熱議，辦桌和流水席差別也引發網友討論。究竟辦桌、流水席有何不同？什麼場合會辦桌或舉辦流水席？經典名菜又各自有哪些？一起來了解！

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辦桌是什麼？辦桌文化從何而來？

辦桌一詞其實是台語發音，是一種展現台灣在地文化的宴席，由廚師到客戶所指定的地點備餐，並安排完整服務。以前辦桌常會利用黑松汽水的廣告帆布搭建場地，因此辦桌也被暱稱為「黑松大飯店」。

辦桌通常是為婚喪喜慶等大事舉辦，設宴時間、地點因主辦人而異。由於辦桌在場地與布置的經費支出不多，經費主要都會展現在豐盛的菜色上。主辦人為了炒熱氣氛，也常會在活動場地搭設舞台，請表演團體到場唱歌跳舞。

台灣的辦桌起源可以追溯至清代，隨著福建、廣州的先民一起到台灣，不過當時只有富裕人家有能力辦桌。日治時期，許多餐廳、酒樓業者開始承包到府辦理宴席的服務，辦桌菜色於是融合日式飲食，生魚片便是經典的案例。隨著國民政府來台，外省菜系也在辦桌上可見，台灣辦桌菜單更加多元豐富，不只融合台式、日式、中式菜系，近年來甚至加入西式菜色。

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辦桌適合哪些場合？

傳統在「八慶一喪」時會選擇辦桌，包括訂婚、結婚、滿月、歸寧、開市、壽宴、入厝、續弦，以及往生者的來生宴；現代有些公司尾牙、春酒也會選擇辦桌。同樣是辦桌，不同場合菜色講究有所不同，壽宴上，象徵長壽的麵線是常駐角色；新廠開幕會以整隻豬腳入菜，寓意房子的主要梁柱；新居落成、婚慶的第一道菜會準備雞湯，代表起家；喪禮的封肉則多為三角形，取缺一角的意思。

辦桌經典菜色有哪些？

辦桌菜色大致可分為冷盤、主菜、湯類、點心等。鑑於辦桌開飯時間不固定，通常會先上冷盤當作開胃菜，讓先入座的客人可以解解饞。接著可能會上一道羹湯，幫助客人暖胃。辦桌菜色排列注重起、承、轉、合，醬汁與食材的搭配也非常講求，為的就是讓客人吃得好又巧。

台灣常見的經典辦桌料理有：

• 冷盤：龍蝦沙拉、生魚片拼盤、白斬雞、烏魚子、鮑魚、涼拌海蟄皮。

• 主菜：紅蟳米糕、烤豬肋排、黑胡椒羊排、鹽焗明蝦、櫻花蝦油飯、清蒸石斑。

• 湯類：佛跳牆、魚翅羹、海鮮羹、烏骨雞湯、雞仔豬肚鱉。

• 甜點：八寶甜湯、炸湯圓、炸芋丸、冰淇淋、水果拼盤。

辦桌「水腳」、「低路師」是什麼？

隨著辦桌文化不斷發展，有業者專門接洽承辦，也有許多人以辦桌為職業，當中職位最高的是總鋪師，負責主導辦桌的菜色與流程，底下有大工、小工們協助，大工擔任總鋪師的副手負責煮菜，小工則負責切菜、上菜或洗碗的臨時工。特別的是，在中南部，因為小工的工作時常要碰水，也被叫做「水腳」（台語發音）。這些水腳在早期是一種幫廚，並非專職辦桌，很多是在左鄰右舍找結過婚、沒工作、可以抽空打零工的人。

小工之外，總舖師也有別稱，如果聽到別人用「低路師」（台語發音）形容總舖師，代表總舖師辦桌的能力差、技術不好。

流水席是什麼？為什麼叫流水席？

辦桌通常是主人邀約，客人依約入席，屬於私人聚會性質，有特定菜色且較精緻。流水席則不一樣，擺流水席代表主人具有一定財力，想要大肆慶祝一番，經過的人不用任何邀請，隨時都能入席享用，且沒有時間限制，吃飽再自行離開。流水席期間，總鋪師需要不停上菜，吃完一道菜上一道菜，猶如行雲流水，因此得名流水席。

流水席適合哪些場合？經典菜色有哪些？

除了八慶一喪可以擺流水席，今日較常見到流水席，經常是宗族團體、祭祀組織舉辦慶典的時候，像是辦流水席慶祝神明聖誕、建醮，或者中元普渡等。

流水席菜色方面，一般來說，流水席菜色相對辦桌來得粗糙，總舖師不一定是大廚，可能是廟宇裡工作人員或是地方媽媽奶奶，入座享用的客人也都有心理準備，知道流水席「吃飽不吃精」。常見菜色包含炒麵、炒米粉、麵線湯、丸子湯、粥品等，通常也會因為宗教信仰提供素食。

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實習記者：吳柏漢

核稿編輯：廖梓鈞