【部分錯誤】雞蛋買回家別傻傻這樣放冰箱裏?秒變毒蛋?誤導描述

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網傳「雞蛋買回家別傻傻這樣放冰箱裏,秒變毒蛋」的影片,實際詢問專家,該影片對於雞蛋有「氣室」、「發汗」會產生細菌等說法是對的,但有關蛋黃浮起的原理則不正確。另外,雞蛋買回來是否要清洗,也要端看民眾購買的是「洗選蛋」還是「散裝蛋」。營養師也建議,民眾買一盒蛋回家,應於十天內食用完畢。

雞蛋這樣放冰箱秒變毒蛋的影片?

主要流傳這段影片

並在社群網站上流傳內容農場文章:

查證解釋:

流傳影片中提到正確保存雞蛋的幾種方式,MyGoPen 對此實際詢問營養師和食品科學系教授,證實此則內容有部分不正確。

影片內容提到的「雞蛋保存」方式,都是正確的嗎?

該則影片稱「擺放雞蛋應『大頭』朝上,『小頭』朝下,因為大頭上有『氣室』,可以保持雞蛋新鮮。」對此,國立台灣海洋大學食品科學系副教授張正明說,雞蛋的正確擺放方式即為「尖端朝下,鈍端朝上」。他解釋,由於正常雞蛋的氣室發生在鈍端,因此需要氣體與溼氣交換以保持新鮮。

內湖國泰診所營養師張斯蘭表示,若將雞蛋的大頭部分朝上,即是讓雞蛋的「氣室」向上,可以避免空氣增加;若相反擺放,將尖頭朝上,會使蛋內空氣增加,導致雞蛋容易氧化,新鮮度就會受到影響。因此這部分是正確的。

網傳「雞蛋不應橫放,因為時間越久、溫度越高,在『蛋白酶』作用之下,蛋白黏液素會脫水導致蛋白變稀,無法固定蛋白,導致蛋黃浮起,變成『黏殼蛋』,容易使雞蛋壞掉。」

針對此部分,張正明指出,使老蛋蛋白變稀的原因是因為蛋白中的 pH 值改變,從原來新鮮的 7.2 至 7.5 漸漸增加為 9.2 至 9.5,主要是由於蛋白中的二氧化碳流失的關係。

張正明表示,這個 pH 值的變化,會降低溶菌酵素和其他蛋白質的結合力,造成原先黏稠蛋白的黏度變稀,因此並非流傳內容所述是「蛋白酶」的作用。

張正明指出,雞蛋老化的原因大都可以從「二氧化碳」流失說起,像是氣室變大、蛋白變稀薄等。他也說,雞蛋中有個東西叫做「繫帶」,紮根於黏稠蛋白中,能將蛋黃固定於雞蛋正中央,而在蛋白變稀後,比重較蛋白輕的蛋黃就會浮起。因此,這時不論怎麼放置都會讓蛋黃接近蛋殼。

網傳「雞蛋不要清洗後保存,因為外殼有一層薄膜,可以排除細菌,是要使用時才洗。」

張正明說,若民眾是購買「洗選蛋」,就不需要清洗後保存,但若是購買散裝蛋,蛋殼上可能有污穢物,像是雞糞等,會有沙門氏桿菌出現的可能,放入冰箱會汙染其他食材,因此這時應該要清洗後再保存。

張正明解釋,雞蛋剛生下來時,表面會覆蓋一層「角質層」(cuticle),具有保護功能,但這個保護層約只能維持 12 至 24 小時,之後就會開始產生龜裂,無法完全保護雞蛋。而民眾買到的雞蛋通常都已是產蛋後 2 天以上,保護層可能已不再具有功能。

張正明說,若要洗蛋應使用「溫水」,才能藉由熱脹的原理將蛋殼中的汙物推出洗淨,使用冷水反而會使蛋殼上的髒污被吸進蛋裡。他也提醒,洗蛋不可以用浸泡的方式,必須使用「流水」,否則雞蛋會越洗越壞。

張斯蘭也建議,雞蛋放入冰箱保存時,最好還是跟其他食材分開來放,因為雞蛋本身容易有沙門氏桿菌,若與其他食物放在一起,可能會使食材受到沙門氏桿菌的汙染。

網傳「從冰箱拿出的雞蛋不要在外久置後又冰回去,因為雞蛋放在外頭久了之後,蛋會『發汗』,水滴中的細菌和微生物會滲透進蛋裡。」

張斯蘭說,若雞蛋產生「凝水」,導致水分增加、潮濕,就會比較容易壞掉。他解釋,雞蛋的潮濕度增加容易使得細菌感染,而雞蛋本身就容易有細菌,因此更容易造成腐敗。

影片中指出,「雞蛋擺放正確,放好幾個月都可以。」張斯蘭對此建議,民眾仍以「先進先出」的概念食用雞蛋較適當,不要一次買太多。他說,若以一盒蛋來看,建議民眾要在購買後十天內吃完。

至於該則流傳影片的標題提到「雞蛋買回家,別傻傻這樣放冰箱裏,秒變毒蛋」,張正明說,「毒蛋」的說法過於嚴重,老蛋仍有其營養價值。而若雞蛋擺放到發臭,或是發生蛋黃破在蛋白裡等肉眼可辨識的損壞狀況,民眾也能自行判斷需將雞蛋丟棄。

專家小提醒 張正明指出,雞蛋不應置放在冰箱門上,因為每天開關冰箱門七次以上的搖晃作用,會降低雞蛋一天的新鮮度。另外,他也提到,水煮蛋容易剝殼與否,關鍵在於蛋殼兩層內膜的老化狀況,而氣室就存在於兩層膜之間,因此越新鮮的蛋殼會越難剝。

張正明也說,目前市面上有販售「散裝」的洗選蛋,通常會放在 5 X 6 的蛋盤上。而這種用散蛋塑膠箱裝的雞蛋不會經過洗選,雞屎等污穢物汙染較嚴重,因此不建議民眾購買。

資料來源:

國立台灣海洋大學食品科學系副教授 - 張正明
內湖國泰診所營養師 - 張斯蘭