【鄭自隆專欄】台南建城400年（23）不吃甜，不要說你喜歡台南

早期蔗糖是高單價作物，只有有錢人家才經常有糖吃，所以台南人嗜甜，以吃甜來顯示身家，很多料理會加糖，不但酒家菜（如寶美樓）偏甜，連庶民的家常菜，也會加一匙糖，這是到台南吃吃喝喝，要先有的心理建設，因此台南的甜食獨步全台，一點也不令人訝異，不過隨著社會變遷，西式及日式糕點引進，傳統台南甜點已經式微。

▓新娘餅舊永瑞珍

現代人結婚，喜餅都用西式，又貴又難吃，漢餅才有喜慶的味道；早年台南人嫁女兒，事關面子，嫁妝一向豐厚，相對的就會要求吃多少「份」喜餅，以分送親友，也是事關雙方面子；嫁妝由女方給、喜餅是男方送給女方吃。

所謂一「份」喜餅，早年是大圓餅一對，每個直徑約30公分，但現在家庭簡單，吃不了這麼多，圓餅就縮小約直徑15公分，縮小2/3；或是用方盒，一式6塊，像烏豆沙、蓮蓉、白豆沙、棗泥、五仁、鳳梨酥、綠豆椪、蝦米肉餅，口味很多，隨主家搭配。

舊永瑞珍是老店，在李安高中時期愛去的全美戲院旁邊，若逛過去，就買塊小的餅嚐嚐，體會府城百年風味，也看看即將消失的手繪電影看板，畫師是顏振發老先生，曾被英國BBC喻為「台灣最後一位手繪電影海報畫家」。

▓椪餅

椪餅或許應寫成膨餅，是老甜點也是補品，烘培時用烤的，餅皮膨脹而呈中空，所以稱椪餅，內塗黑糖漿，吃起來略硬而有甜味，用於祭祀，後來成為甜點；椪餅原先已經幾乎已被遺忘淘汰，但林百貨重新包裝擺出來賣，又活過來了，這表示老東西加入「文創」思維，還是可以找到活路。

除了作為零嘴，椪餅以前也是女人坐月子補品，用麻油煎，中間用鍋鏟挖個洞，再打顆蛋丟進去，略壓扁即可，有麻油有蛋，在物資匱乏的年代就是補品；作為零嘴，因裡面有黑砂糖，所以吃起來甜甜的，但如是而已，老實說面對爭奇鬥艷的甜點，椪餅實在不討喜。

▓箍仔粿

就是車輪餅啦，也有人稱紅豆餅，台南早期稱它「箍仔粿」，「箍仔」就是圓圈圈，因為形狀像桶箍，所以被稱為箍仔粿，是以型命名的甜品。

從其使用工具來看，應該是日本人傳下來的，因為做法類似鯛魚燒，並不是台灣原生零食，因為占地不大，營業額也有限，所以不是店家的生意，而是借用店家門口擺攤，早期只有兩種口味：紅豆與克林姆，也就是奶油。箍仔粿沒有消失，在台南或台灣處處可見，台北微風百貨旁的那家，生意就鼎盛，財源廣進。

台南傳統甜點已經式微，但台南的「甜」，卻在原先認為應該是「鹹」的料理或點心中悄悄寄生著–

▓炒鱔魚、鱔魚意麵

淮揚菜的炒鱔糊，和台南炒鱔魚類似，但台南炒鱔魚是鱔魚切塊，較大氣，此外還有一個區別，就是台南炒鱔魚的勾芡會用糖來調味；鱔魚意麵就是炒鱔魚加了意麵，麵攤上一坨坨乾硬已經油炸處理過的麵團，就是意麵；點餐時，說「炒的」，老闆就知道客人只要炒鱔魚，不要加麵，如果再加句「乾的」，老闆就知道你是行家，要乾炒不勾芡。

這家攤子道不道地，看火爐就知道，爐火一定要旺，火苗蓋過鍋面，甚至高過掌杓者胸口，才是火候夠，套句現在的流行語叫做有「鍋氣」；炒鱔魚或鱔魚意麵味道酸甜，台南人極愛，但不是台南人未必會欣賞；此外它不是早餐，也不是正餐用來配飯的料理，而是下午傍晚的點心，台南西門圓環旁有家「阿鐵」，火候夠味道正，但20幾年前已熄火關店，成了絕響。

▓壽喜燒

壽喜燒是日式鍋物，吃時要沾生蛋液吃；台南人吃壽喜燒，煮時調味要加糖，所沾的蛋液，也要加瓢白糖和蛋一起攪和，可試試，和台北偏鹹的壽喜燒，完全不一樣的風味，喜歡的會喜歡，不習慣的吃一口就會要求換顆蛋。

▓香腸

台南人灌香腸，調味料一定加糖，台北也買得到的「黑橋牌香腸」就是，烤起來也特別好吃，不會死鹹；品牌名稱為什麼叫「黑橋」，因為起家厝就在台南運河旁的「烏橋」旁邊，「烏橋」是台語，譯成華語就是「黑橋」。

▓肉脯、肉乾

肉脯、肉乾、肉鬆全台灣都買得到，但台南的就是不一樣味道，迥異於台北，因為調味料有加糖，推薦民族路永樂市場附近的滋美軒，買包試試當零嘴，會上癮的。

▓潤餅

台南人清明祭祖會用潤餅（春捲），是漳泉原鄉的習俗，台南人包潤餅，攤開2張春捲皮，部分重疊後，會先鋪花生粉為底，然後再加各種包料；花生粉要和細砂糖攪拌均勻，比例約3:1，花生粉3、糖粉1，帶點甜味道才會出來，包料有蛋絲和蔬菜，蛋絲是雞蛋打散煎平，然後切成細絲，蔬菜都是過水燙熟但不調味，並要完全瀝乾，不然整條潤餅會糊掉；吃台南潤餅，強力建議要有烏魚子，鋪上兩片，與花生糖粉鹹甜交替，絕配。

▓番茄

每個人都吃過番茄，如果你到台南府前路孔廟旁的莉莉冰果店叫盤番茄，店家會附上沾汁，沾汁是醬油膏，加糖粉與甘草粉，這是台南人的「包容」，不但甜鹹交融，用醬油佐水果，沒有百年文化底蘊的城市，玩不出這種花樣。

台南媽媽在家炒高麗菜，加糖，滷肉也加糖，「糖」是台南通關密語，不嗜甜，就不能說你喜歡台南。

【延伸閱讀】

台南建城400年（1）台南建城，誰的城？

台南建城400年（2）鄭成功「收復台灣」？

台南建城400年（3）鄭成功是殘暴的軍人？

台南建城400年（4）鄭成功崇拜：依政權更迭而起伏

台南建城400年（5）到消失的台灣第一街找「獅子」

台南建城400年（6）到番仔樓要看甚麼？

台南建城400年（7）天后宮也有分大小？

台南建城400年（8）府城迓媽祖，媽祖婆押後

台南建城400年（9）也拜赤兔馬的祀典武廟

台南建城400年（10）到府城不看「匾」，會被看扁

台南建城400年（11）台灣第一張報紙，在台南發行

台南建城400年（12）台灣第一所中學也在台南

台南建城400年（13）134年前，台南就有盲人學校

台南建城400年（14）台南有座永華宮，和天地會有關？

台南建城400年（15）接官亭，接過那些官？

台南建城400年（16）台南求考運，要到哪裡去拜拜？

台南建城400年（17）那些年在台南，有人用電影票換選票

台南建城400年（18）來台南拜月老求姻緣

台南建城400年（19）來府城轉大人，躦桌腳「做十六歲」

台南建城400年（20）府城嫁娶從「合八字」開始

台南建城400年（21）以夷制夷的億載金城

台南建城400年（22）呷飯皇帝大，從「吃」認識台南

專欄屬作者意見，文責歸屬作者，不代表本報立場。