【酒誌】淺談威士忌製程(七) 天使與狗共存

·3 分鐘 (閱讀時間)
蘇格蘭酒廠傳統酒窖通常是鋪地式(Dunnage),不只接地氣,更能讓陽光灑下來。
蘇格蘭酒廠傳統酒窖通常是鋪地式(Dunnage),不只接地氣,更能讓陽光灑下來。

酒窖(Warehouse)是酒廠中最神祕一環,並非去參觀的每間酒廠都有機會一窺堂奧。遑論參觀酒窖時,能進行「桶邊試飲」這種充滿儀式性的行程內容。

在上鎖的酒窖裡,除了歲月的累積,當然還有必然的天使分享,以及不能公開的酷狗(Cooper Dog)故事,「天使與狗」禍福與共,不可不知。

走入天使之門

每每面對酒窖之門,就有一種期待感。參觀酒廠,看發酵室最具氣味,看蒸餾室最有溫度,但若想要氣味與溫度兼具,就要走入酒窖內…。那種感覺就像進到時空隧道,看到一桶桶靈魂珍釀積累著歲月風味,也是神級調酒師發揮創意的顏色,彷彿跟著理查派特森走進他的畫室一般,到處是珍貴的雪莉桶、老酒桶。

傳統鋪地式酒窖強調貼地氣,能自然調節溫度與濕度,而且橡木桶最多疊3層。
傳統鋪地式酒窖強調貼地氣,能自然調節溫度與濕度,而且橡木桶最多疊3層。
鋪地式酒窖除了腳踩泥土、石塊外,還能看到很多木頭角條當軌道,能架起酒桶並當作滾動酒桶時的軌道。
鋪地式酒窖除了腳踩泥土、石塊外,還能看到很多木頭角條當軌道,能架起酒桶並當作滾動酒桶時的軌道。

比熱原理 酒窖感受涼意

這時一陣酒香撲鼻而來,其實你正與許多天使為伴,天使分享(Angel’s Share)是必要之惡,也是酒窖盈溢香氣的主因。天使讓木桶原酒揮發,越陳越香,也越陳越少越稀有。

除了蒸餾後Saver必須上鎖之外,酒窖也要上鎖,畢竟門裡免稅、門外付稅,而且酒窖中桶桶都是重要資產。
除了蒸餾後Saver必須上鎖之外,酒窖也要上鎖,畢竟門裡免稅、門外付稅,而且酒窖中桶桶都是重要資產。
酒窖門裡,除了酒桶、酒香,還有黴菌與蜘蛛網共生。
酒窖門裡,除了酒桶、酒香,還有黴菌與蜘蛛網共生。
酒窖門口除了門的顏色,還有酒窖編號、門鎖,更重要的是「嚴禁煙火」的標示!
酒窖門口除了門的顏色,還有酒窖編號、門鎖,更重要的是「嚴禁煙火」的標示!

夏天來到酒窖,明顯感受到一陣涼意,讓人誤以為這裡頭有開空調。其實是比熱原理,因為滿屋子酒精,讓這裡明顯冷涼許多,就像你夏天浸到泳池裡,會感到更加沁涼,尤其是接地氣的傳統鋪地式(Dunnage)酒窖更加明顯。

酒窖之門猶如結界。有些藝術家以其為題材創作,如格蘭菲迪藝術家駐村;有些酒廠以其為題材發行系列酒款,如格蘭花格「紅門窖藏」。

格蘭花格的酒窖漆上鮮紅色澤,相當醒目,酒廠也因此推出「紅門窖藏」的各個酒窖的單桶系列。
格蘭花格的酒窖漆上鮮紅色澤,相當醒目,酒廠也因此推出「紅門窖藏」的各個酒窖的單桶系列。
亞伯樂酒廠的酒窖是鮮紅色,跟地上的白色指引線形成鮮明有趣的對比。
亞伯樂酒廠的酒窖是鮮紅色,跟地上的白色指引線形成鮮明有趣的對比。
起瓦士兄弟集團在亞伯樂酒廠中的頂級酒窖。
起瓦士兄弟集團在亞伯樂酒廠中的頂級酒窖。
走進酒窖,有種冬暖夏涼之感,既非錯覺也不是有空調,而是比熱原理,酒精比熱○.
走進酒窖,有種冬暖夏涼之感,既非錯覺也不是有空調,而是比熱原理,酒精比熱○.

 

馴犬管理之力

走進酒窖如果沒有桶邊試飲,就好似入寶山空手而歸一樣,有種空虛失落感。凡人無法抵擋,直接喝橡木桶原酒的誘惑,那在酒廠工作的人,就能抗拒嗎?當然不可能!所以長久以來,就會有酒廠員工以銅製的取酒器,俗稱「銅狗」(Cooper Dog或Dipping Dog),從酒桶偷酒回家,犒賞辛勤一天的自己。

銅管叫做Cooper Dog也叫Dipping Dog,是當年酒窖員工從酒桶偷酒出去的工具,如今成為產業象徵。
銅管叫做Cooper Dog也叫Dipping Dog,是當年酒窖員工從酒桶偷酒出去的工具,如今成為產業象徵。
酒窖中的木槌,是將酒桶的酒塞槌緊之用。但若是鐵鎚,就可能是修復蒸餾器或是槌扁偷酒的銅製Dipping Dog。
酒窖中的木槌,是將酒桶的酒塞槌緊之用。但若是鐵鎚,就可能是修復蒸餾器或是槌扁偷酒的銅製Dipping Dog。
想在酒窖裡桶邊試飲,是用這樣大支的銅製取酒器,明顯不似Dipping Dog的隱密方便。
想在酒窖裡桶邊試飲,是用這樣大支的銅製取酒器,明顯不似Dipping Dog的隱密方便。

用心良苦 當眾毀取酒器

一甲子前,百富的銅匠學徒Dennis McBain當時才17歲,剛到酒廠不久的某日,他的師父命令他拿來鐵鎚,並在眾人面前敲毀一支取酒器。老師父用心良苦,透過菜鳥Dennis之手,警告眾人別再偷雞摸狗,但也讓小偷有機會改過自新,這是多麼人性與智慧的故事啊!這樣迷人的故事,具體成為百富故事系列中的「馴犬密令」42年。

喝酒看人、看場合、看氣氛,所以在酒窖中桶邊試飲是最誘人,也最具有儀式性的一環。
喝酒看人、看場合、看氣氛,所以在酒窖中桶邊試飲是最誘人,也最具有儀式性的一環。
每一張桶邊試飲的照片,就像一個個神祕檔案,只能意會不能言傳。
每一張桶邊試飲的照片,就像一個個神祕檔案,只能意會不能言傳。
好酒要有好故事,很多精彩故事都來自酒窖,這款42年百富故事系列「馴犬密令」正是如此,據說年底免稅會推出46年版。
好酒要有好故事,很多精彩故事都來自酒窖,這款42年百富故事系列「馴犬密令」正是如此,據說年底免稅會推出46年版。
百富故事系列「馴犬密令」不只是42年高年分好酒,其中更附上一個被槌扁的Dipping Dog,訴說著誘惑與正直的故事。
百富故事系列「馴犬密令」不只是42年高年分好酒,其中更附上一個被槌扁的Dipping Dog,訴說著誘惑與正直的故事。

所以,百富首席調酒師大衛史都華才會常說:「狗是天使的最佳夥伴。」如果有哪一桶酒的天使分享得特別快,那就要思考「狗」的問題。

現代堆疊式(Racked)酒窖更大、容納更多酒桶,如何有效管理,除了人性,還需要更多的科技輔助。

保樂力加集團旗下起瓦士兄弟的酒窖,每座都大到可以停飛機,整座山頭的酒窖不計其數,從藏酒來看,根本富可敵國。
保樂力加集團旗下起瓦士兄弟的酒窖,每座都大到可以停飛機,整座山頭的酒窖不計其數,從藏酒來看,根本富可敵國。
打開保樂力加集團的超大型酒窖大門,裡頭是Racked式的陳放,堆疊成好幾層樓高,重點就是能將橡木桶放得越多越好。
打開保樂力加集團的超大型酒窖大門,裡頭是Racked式的陳放,堆疊成好幾層樓高,重點就是能將橡木桶放得越多越好。
常見到海島酒廠強調自己的酒充滿海洋風味,就情感面來行銷完全合理。但很多海島酒廠的酒桶,實際儲存在本島的格拉斯哥。
常見到海島酒廠強調自己的酒充滿海洋風味,就情感面來行銷完全合理。但很多海島酒廠的酒桶,實際儲存在本島的格拉斯哥。
酒窖中酒桶的管理是門大學問,有的會以不同顏色來區分。
酒窖中酒桶的管理是門大學問,有的會以不同顏色來區分。
現代酒窖管理日趨科學與精準,除了條碼外,酒廠、桶號及桶子的狀態(1st Fill初次裝填),都清楚標明。
現代酒窖管理日趨科學與精準,除了條碼外,酒廠、桶號及桶子的狀態(1st Fill初次裝填),都清楚標明。

★《鏡週刊》關心您:未滿18歲禁止飲酒,飲酒過量害人害己,酒後不開車,安全有保障。

更多鏡週刊報導
【酒誌】淺談威士忌製程(六) 冷凝 取酒心.得新酒
【酒誌】淺談威士忌製程(五) 蒸餾不僅是陽具崇拜
【酒誌】淺談威士忌製程(四) 發酵 開始有酒味了

更多生活相關新聞
北市加熱菸、電子煙 有法可禁
立冬溫補 腸胃弱可吃四神湯
女模攜犬爬山 違「國家公園法」開罰
麥當勞餐具要收費?他見發票多了1元
男人「胖醜老」才會包養?妹子曝體驗

今日推薦影音