【酒誌】淺談威士忌製程（七） 天使與狗共存

文｜賴偉峯　圖｜賴偉峯
·3 分鐘 (閱讀時間)
蘇格蘭酒廠傳統酒窖通常是鋪地式（Dunnage），不只接地氣，更能讓陽光灑下來。
蘇格蘭酒廠傳統酒窖通常是鋪地式（Dunnage），不只接地氣，更能讓陽光灑下來。

酒窖（Warehouse）是酒廠中最神祕一環，並非去參觀的每間酒廠都有機會一窺堂奧。遑論參觀酒窖時，能進行「桶邊試飲」這種充滿儀式性的行程內容。

在上鎖的酒窖裡，除了歲月的累積，當然還有必然的天使分享，以及不能公開的酷狗（Cooper Dog）故事，「天使與狗」禍福與共，不可不知。

走入天使之門

每每面對酒窖之門，就有一種期待感。參觀酒廠，看發酵室最具氣味，看蒸餾室最有溫度，但若想要氣味與溫度兼具，就要走入酒窖內…。那種感覺就像進到時空隧道，看到一桶桶靈魂珍釀積累著歲月風味，也是神級調酒師發揮創意的顏色，彷彿跟著理查派特森走進他的畫室一般，到處是珍貴的雪莉桶、老酒桶。

傳統鋪地式酒窖強調貼地氣，能自然調節溫度與濕度，而且橡木桶最多疊3層。
傳統鋪地式酒窖強調貼地氣，能自然調節溫度與濕度，而且橡木桶最多疊3層。
鋪地式酒窖除了腳踩泥土、石塊外，還能看到很多木頭角條當軌道，能架起酒桶並當作滾動酒桶時的軌道。
鋪地式酒窖除了腳踩泥土、石塊外，還能看到很多木頭角條當軌道，能架起酒桶並當作滾動酒桶時的軌道。

比熱原理 酒窖感受涼意

這時一陣酒香撲鼻而來，其實你正與許多天使為伴，天使分享（Angel’s Share）是必要之惡，也是酒窖盈溢香氣的主因。天使讓木桶原酒揮發，越陳越香，也越陳越少越稀有。

除了蒸餾後Saver必須上鎖之外，酒窖也要上鎖，畢竟門裡免稅、門外付稅，而且酒窖中桶桶都是重要資產。
除了蒸餾後Saver必須上鎖之外，酒窖也要上鎖，畢竟門裡免稅、門外付稅，而且酒窖中桶桶都是重要資產。
酒窖門裡，除了酒桶、酒香，還有黴菌與蜘蛛網共生。
酒窖門裡，除了酒桶、酒香，還有黴菌與蜘蛛網共生。
酒窖門口除了門的顏色，還有酒窖編號、門鎖，更重要的是「嚴禁煙火」的標示！
酒窖門口除了門的顏色，還有酒窖編號、門鎖，更重要的是「嚴禁煙火」的標示！

夏天來到酒窖，明顯感受到一陣涼意，讓人誤以為這裡頭有開空調。其實是比熱原理，因為滿屋子酒精，讓這裡明顯冷涼許多，就像你夏天浸到泳池裡，會感到更加沁涼，尤其是接地氣的傳統鋪地式（Dunnage）酒窖更加明顯。

酒窖之門猶如結界。有些藝術家以其為題材創作，如格蘭菲迪藝術家駐村；有些酒廠以其為題材發行系列酒款，如格蘭花格「紅門窖藏」。

格蘭花格的酒窖漆上鮮紅色澤，相當醒目，酒廠也因此推出「紅門窖藏」的各個酒窖的單桶系列。
格蘭花格的酒窖漆上鮮紅色澤，相當醒目，酒廠也因此推出「紅門窖藏」的各個酒窖的單桶系列。
亞伯樂酒廠的酒窖是鮮紅色，跟地上的白色指引線形成鮮明有趣的對比。
亞伯樂酒廠的酒窖是鮮紅色，跟地上的白色指引線形成鮮明有趣的對比。
起瓦士兄弟集團在亞伯樂酒廠中的頂級酒窖。
起瓦士兄弟集團在亞伯樂酒廠中的頂級酒窖。
走進酒窖，有種冬暖夏涼之感，既非錯覺也不是有空調，而是比熱原理，酒精比熱○．
走進酒窖，有種冬暖夏涼之感，既非錯覺也不是有空調，而是比熱原理，酒精比熱○．

 

馴犬管理之力

走進酒窖如果沒有桶邊試飲，就好似入寶山空手而歸一樣，有種空虛失落感。凡人無法抵擋，直接喝橡木桶原酒的誘惑，那在酒廠工作的人，就能抗拒嗎？當然不可能！所以長久以來，就會有酒廠員工以銅製的取酒器，俗稱「銅狗」（Cooper Dog或Dipping Dog），從酒桶偷酒回家，犒賞辛勤一天的自己。

銅管叫做Cooper Dog也叫Dipping Dog，是當年酒窖員工從酒桶偷酒出去的工具，如今成為產業象徵。
銅管叫做Cooper Dog也叫Dipping Dog，是當年酒窖員工從酒桶偷酒出去的工具，如今成為產業象徵。
酒窖中的木槌，是將酒桶的酒塞槌緊之用。但若是鐵鎚，就可能是修復蒸餾器或是槌扁偷酒的銅製Dipping Dog。
酒窖中的木槌，是將酒桶的酒塞槌緊之用。但若是鐵鎚，就可能是修復蒸餾器或是槌扁偷酒的銅製Dipping Dog。
想在酒窖裡桶邊試飲，是用這樣大支的銅製取酒器，明顯不似Dipping Dog的隱密方便。
想在酒窖裡桶邊試飲，是用這樣大支的銅製取酒器，明顯不似Dipping Dog的隱密方便。

用心良苦 當眾毀取酒器

一甲子前，百富的銅匠學徒Dennis McBain當時才17歲，剛到酒廠不久的某日，他的師父命令他拿來鐵鎚，並在眾人面前敲毀一支取酒器。老師父用心良苦，透過菜鳥Dennis之手，警告眾人別再偷雞摸狗，但也讓小偷有機會改過自新，這是多麼人性與智慧的故事啊！這樣迷人的故事，具體成為百富故事系列中的「馴犬密令」42年。

喝酒看人、看場合、看氣氛，所以在酒窖中桶邊試飲是最誘人，也最具有儀式性的一環。
喝酒看人、看場合、看氣氛，所以在酒窖中桶邊試飲是最誘人，也最具有儀式性的一環。
每一張桶邊試飲的照片，就像一個個神祕檔案，只能意會不能言傳。
每一張桶邊試飲的照片，就像一個個神祕檔案，只能意會不能言傳。
好酒要有好故事，很多精彩故事都來自酒窖，這款42年百富故事系列「馴犬密令」正是如此，據說年底免稅會推出46年版。
好酒要有好故事，很多精彩故事都來自酒窖，這款42年百富故事系列「馴犬密令」正是如此，據說年底免稅會推出46年版。
百富故事系列「馴犬密令」不只是42年高年分好酒，其中更附上一個被槌扁的Dipping Dog，訴說著誘惑與正直的故事。
百富故事系列「馴犬密令」不只是42年高年分好酒，其中更附上一個被槌扁的Dipping Dog，訴說著誘惑與正直的故事。

所以，百富首席調酒師大衛史都華才會常說：「狗是天使的最佳夥伴。」如果有哪一桶酒的天使分享得特別快，那就要思考「狗」的問題。

現代堆疊式（Racked）酒窖更大、容納更多酒桶，如何有效管理，除了人性，還需要更多的科技輔助。

保樂力加集團旗下起瓦士兄弟的酒窖，每座都大到可以停飛機，整座山頭的酒窖不計其數，從藏酒來看，根本富可敵國。
保樂力加集團旗下起瓦士兄弟的酒窖，每座都大到可以停飛機，整座山頭的酒窖不計其數，從藏酒來看，根本富可敵國。
打開保樂力加集團的超大型酒窖大門，裡頭是Racked式的陳放，堆疊成好幾層樓高，重點就是能將橡木桶放得越多越好。
打開保樂力加集團的超大型酒窖大門，裡頭是Racked式的陳放，堆疊成好幾層樓高，重點就是能將橡木桶放得越多越好。
常見到海島酒廠強調自己的酒充滿海洋風味，就情感面來行銷完全合理。但很多海島酒廠的酒桶，實際儲存在本島的格拉斯哥。
常見到海島酒廠強調自己的酒充滿海洋風味，就情感面來行銷完全合理。但很多海島酒廠的酒桶，實際儲存在本島的格拉斯哥。
酒窖中酒桶的管理是門大學問，有的會以不同顏色來區分。
酒窖中酒桶的管理是門大學問，有的會以不同顏色來區分。
現代酒窖管理日趨科學與精準，除了條碼外，酒廠、桶號及桶子的狀態（1st Fill初次裝填），都清楚標明。
現代酒窖管理日趨科學與精準，除了條碼外，酒廠、桶號及桶子的狀態（1st Fill初次裝填），都清楚標明。

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