Yahoo奇摩新聞 鏡週刊：【究極的麵包魂專題】統一麵包年銷一億個關鍵！游東運：用「究極」湯種不斷創新、優化，只為成就安心美味
統一麵包自1979年設立以來，不只創造經典又美味的新品，更不斷進步只為給予消費者安心美味的包裝麵包。身為統一麵包創新產品推手的游東運師傅，平日的工作就是不斷試吃，不放過任何一個優化產品的可能性，他分享：「為了優化產品，我每週都一定要試吃二十幾款麵包，為了抽檢每批的生產品質，每天也至少都會吃十次以上！」這樣的職人精神體現統一麵包的「沒有最好，只有更好」的品牌經營理念。
聊起為什麼會當麵包師傅，游東運笑說只因為從小就喜歡吃麵包，就讀餐飲學校即開始接觸烘焙，「我記得小時候的中秋節，我就到糕餅店打工做月餅！後來做過一般的現烤麵包店、連鎖麵包店等，也出了烘焙書，因為沒嘗試過包裝麵包，剛好因為烘焙比賽被看見，就加入統一麵包團隊了！」
統一麵包年銷一億個！揭密美味關鍵是它
聊到一半，他打開手機展示在比賽上做的造型麵包說：「我很喜歡參加國內外的烘焙比賽，喜歡挑戰自我。」曾獲得2019年世界麵包大賽銀牌、甜麵包丹麥類金牌，以及2014年法國樂斯福盃台灣區選拔賽優勝、2015年台灣UniBread烘焙王金牌的游東運，就是因為想不斷挑戰自我而加入統一麵包這個團隊。
他坦言，包裝麵包其實難度高很多，「包裝麵包就算放隔天風味也要好吃，要讓消費者隨時隨地吃到美味的麵包！而且包裝麵包會放大製程上的每一個細節，不容許任何一個小差錯，是比現烤麵包更加艱難的挑戰。」
包裝麵包需挑戰隔天依舊還要好吃，游東運分享：「其實優化關鍵就是『究極』湯種。」
不斷優化與創新 只為成就經典口味
「而麵包有無內餡、鹹甜口味也會影響「究極」湯種比例上的選擇，這些比例都是我們經過數十年反覆測試出來的。」游東運以「菱格香菠蘿」為例解析：「優化過的這版跟上一版較大的差別是菠蘿皮與蛋香味，皮餡與麵糰比例上我們有去反覆測試，我們把菠蘿皮的比例增加，在不影響體積與外觀的前提下讓口感再濕潤香醇，菠蘿皮也再扎實，一撕開包裝就聞得到濃濃蛋香味。」
另外，像「卡士達麵包」是比較絲滑柔軟的卡士達內餡，就需要比較Ｑ彈的麵包體相互搭配，才能最大化呈現好吃的口感，「我們針對這樣的口感去調整「究極」湯種的比例，是要呈現扎實、Q彈還是鬆軟？都可以從湯種比例下手，麵糰優化一直是我們優化口感、創造新品的重點。」
不只麵糰與餡料，其實連麵包成品形狀都是經過反覆思量的，游東運強調。「像青蔥乳酪麵包就特別做成麻花狀，要讓它鬆軟帶Ｑ，卻又要具備斷口性好的特色，做成麻花狀自然就有拉扯感、緊實感。」
游東運苦笑道，要讓原本就美味的產品越來越美味其實很燒腦，但這也是樂趣所在。「我每天試吃到連夢裡也在品嚐麵包！要優化也要讓消費者吃得出來哪裡不同，這真的是很困難的挑戰，有時候要花半年或一年才會優化出一個版本，但一切都值得！我們連每款麵包都有專屬調配的麵粉，用麵包的口感、產品特性下去量身打造，而且我們也有製油廠、製乳廠，把麵粉、油脂、牛奶這三樣重要的元素更臻完備。」
「市面上很多為了生產方便使用冷凍麵糰，但因為若沒有解凍至一定的程度，會影響麵包成品的質地，如果解凍速度太快，也會使麵糰⽼化，讓麵糰裡的酵⺟不活耀，所以需要嚴格控制好溫差，等待酵⺟慢慢活化。我們的麵糰經歷發酵、成形、烤焙，這樣的堅持也是為什麼統⼀麵包的口感吃起來就是不一樣。
超強團隊用心堅持 只為安心美味！
回憶起以前一人在比賽中打拼爭奪冠軍，游東運坦言，統一麵包真的是靠大家各司其職，一起把一件事情做好，讓環環相扣的製程細節，不容許出任何一點差錯，「年銷一億個麵包背後不只是依靠我們這些榮獲國際級烘焙賽事的得獎師傅，還有超過300位國家認證專業的烘焙技術士所組成的團隊，才能產製出這麼大量、品質又穩定且美味的包裝麵包。」
說起做麵包的關鍵，除了「究極」湯種，游東運說：「數據對我們來說很重要！從挑料、攪拌、發酵、分割麵糰醒麵，讓麵糰鬆弛再到製作塑形，每一關都需要數據來控制，再來產品烤好出爐後要經過一台重檢機，檢視規格大小是否符合，才會到包裝、裝箱等出貨階段，在上運輸車之前我們會確保車內溫度，太冷或太熱都不行。
從前端的研發到後段生產麵糰攪拌、筋性擴展、發酵、烤焙，到末段的運送、上架每個製程統一麵包都做好層層把關，「我認為創新跟優化一樣重要，如何讓產品成為經典，不為創新而創新，做出安心美味的麵包，就是我們統一麵包的品牌使命。」
(本篇報導內容圖示僅供參考 產品以實物為主)
