關鍵13問 教你如何買對牛奶

文/陳蔚承 圖/周書羽
康健雜誌

牛奶商品種類眾多,到底有沒有營養上的區別?怎麼辨別手上的牛奶是不是純鮮乳?《康健》有請專家來解答。

營養成分怎麼看?

Q1 脫脂、低脂、全脂鮮奶的營養有差別嗎?

三者營養相差不大,主要差別在於乳脂肪和脂溶性維生素,脫脂或低脂鮮奶乳脂肪少,熱量也較低,但脂溶性維生素A、D、E含量也較少些,整體而言差別不大。

Q2 鮮奶、奶粉、保久乳的營養價值有何區別?

三者只有製程不同,主要營養成分是沒有差別的。三者的來源都是100%生乳,同樣經過均質、殺菌流程,而鮮奶則是在殺菌後,經冷卻後包裝;保久乳殺菌溫度比鮮奶更高,且採無菌方式包裝,因此可以保存更久;奶粉則是透過噴霧乾燥的方式製成。

Q3 全脂牛奶的脂肪含量較高,喝多會胖嗎?

台灣大學動物科學技術學系教授陳明汝表示,衛福部建議,以成人來看,每人每日應喝牛奶量為2杯,如果是500cc的全脂牛奶,脂肪含量僅15克,其實相當少。所以,與其喝脫脂鮮奶避開脂肪,不如少吃油炸食物。

泰安醫院營養師李錦秋也認為,脫脂牛奶和全脂鮮奶的熱量,其實差不到100卡,即使是在減重的人也不需要特別選脫脂或低脂鮮奶,「跟量有關,如果一天灌10瓶低脂鮮奶也會胖。」

Q4 添加營養素的強化牛乳比一般牛奶更營養嗎?

營養師劉素櫻認為,強化牛乳的奶含量僅50%,所以能提供的蛋白質和鈣質也只有鮮奶的一半,「因此強化牛乳是捨棄部分鮮奶所能提供的營養,而用其他營養來取代,」但她也認為添加量往往無法滿足一天需求,所以要不要喝就看個人需求。

(圖片來源:pixabay)

殺菌方式、味道差在哪?

Q5 為何台灣的牛奶大多是「超高溫殺菌」?

台灣氣候炎熱,一般的「低溫長時間殺菌」或「高溫短時間殺菌」,如果沒處理好,很容易腐敗,例如月前義美傳出鮮奶壞掉的新聞,義美即是用寬鬆高溫短時間殺菌法,介於低溫殺菌法和高溫殺菌法之間。

但是,倉儲冷藏、運輸也是問題,牛奶成品要先送到集貨站,集貨站再將商品鋪到各通路和店家,法規規定全程必須維持4℃以下,但貨物搬運加上貨架都是開架的、溫度不夠低,也很容易使產品變質,超高溫殺菌即可以改善這樣的問題。

Q6 殺菌方式對牛奶的營養有影響嗎?

沒有太大的差異。陳明汝指出,低溫長時間殺菌、高溫短時間殺菌雖然殺菌不完全、還留有一些無害的細菌,但營養素如維生素、蛋白質、鈣質、鐵質保留較完整。

超高溫殺菌會讓維生素有些許流失,但也不超過原本牛奶的5%,蛋白質會變性,但不影響營養,其他如鈣質、鐵質則不受影響,「牛奶中的乳鐵蛋白、免疫球蛋白等可能被破壞,但除非是小寶寶,不然成年人不用從牛奶得到這2種營養。」

Q7 國內的鮮奶比國外的更濃、醇、香?

牛奶口感與殺菌溫度有關。國外大多是「低溫長時間殺菌」,味道較淡;而台灣以「超高溫殺菌」居多,高溫會產生梅納反應,讓牛奶味道變濃厚。雖然台灣人喜歡濃醇香的牛奶口感,但外國人不喜歡,因此美國的牛奶如果是超高溫殺菌還必須特別註明。

如何挑選及保存?

Q8 小農鮮奶比大廠鮮奶的味道和品質較好?

兩者味道、品質沒有差別。大廠向酪農戶的收乳價是依據農委會估算而來,都是固定的;而小農則是自己找小型代工廠生產,價格依本身成本而定,加上量少,價格會比大廠貴一些。

但小農產品檢驗的次數和頻率大多不及大廠,而代工廠品質也參差不齊;現在食安意識抬頭,大廠由於擔心出問題商譽破產,一般除了政府檢驗,還會自設檢驗中心,或委託民間認證的檢驗機構自主檢驗。至於味道,輔仁大學食品科學系教授陳炳輝指出,因為殺菌溫度幾乎一致,牛的品種一樣都來自荷蘭(目前台灣牛隻品種,乳牛以荷蘭牛為主),有差異的可能是牧草、飼料讓味道有些許不同,但品質差異不大。

Q9 一般鮮奶只能放2週,為什麼知名美式賣場的鮮奶可以放70天?

陳明汝指出,能放70天的鮮奶產品是138℃超高溫殺菌後,在無菌的環境、用無菌裝填的方式再進口到台灣,是一種延長保存期限的鮮奶(ESL milk)。

台灣也可以做到,但產品會放在架上很久。民眾買鮮奶的概念是愈新鮮的愈好,所以只會挑日期較近的產品,如果看到的是30天前、40天前的鮮奶,就不願意買,而牛每天都會泌乳,舊的鮮奶賣不掉,新的也無法上架,增加倉儲成本。

(圖片參考:台灣區乳品工業同業公會,註:貼紙外的號碼為流水號,與產品無關)

Q10 如何辨別市面上的鮮奶到底是不是鮮奶?

最簡單的辨識法是看「鮮乳標章」和「CAS乳品」。「鮮乳標章(俗稱小牛貼紙)」是政府依據乳品工廠每個月和酪農收購的合格生乳量、實際產製的鮮乳所核發,貼有標章的這瓶鮮奶,表示鮮奶是100%國產生乳,例如去年8月到12月核發了2萬張,政府就會去看業者是否也賣了2萬瓶牛奶。政府每年也會檢驗兩次以防其他乳製品混充。

「CAS乳品」代表牛奶加工過程符合CAS乳品規範,經檢驗為100%國產生乳,乳脂肪、微生物、藥物殘留、污染物檢驗均符合標準。

Q11 小農鮮奶為什麼沒有鮮乳標章?

陳明汝指出,鮮乳標章核發給加工廠而非酪農,但小農本身大多沒有加工廠,因此要去找加工廠處理,代工廠可以去申請鮮乳標章,但出問題是代工廠負責而不是小農,所以一般代工廠不願意這麼做。

Q12 買鮮奶除了認明鮮乳標章,還有什麼該注意?

1. 看清楚保存期限:確認產品在有效期限內。

2. 讀成分及原料標示:建議選擇100%生乳製造。

3. 避免玻璃瓶裝奶:劉素櫻指出,牛奶的維生素B2和B12含量相對較多,兩者會受到光線破壞,因此可挑選紙盒或不透光的塑膠瓶裝奶。

Q13 鮮奶買回來放冰箱就好?如何正確保存?

鮮奶沒有完全滅菌,只殺了致病菌和腐敗菌,但還是有無害的細菌和微生物,所以一定要冷藏,2週內喝完。

若在常溫下則需30分鐘內喝完以免細菌滋生;開封後當天未喝完,則必須冰回冰箱,並建議3天內喝完。

保久乳因為滅菌又無菌充填,所以能保存較久,「絕對不是加防腐劑,」陳明汝說。未開封可保存約6個月,但開封後還是要儘快喝完。

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