隔夜便當會致癌?營養師:與夜無關

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記者劉沛妘/台北報導

許多家庭主婦都習慣將晚餐煮多一點,替先生或小孩準備隔天的便當,或是沒吃完就打包起來冰進冰箱。但網路上總流傳「隔夜菜不能吃」,有「致癌」的風險,即使冰冰箱亦是,事實真是如此?《三立新聞網》訪問到謝宜芳營養師,她卻不這麼認為,直言隔夜菜其實與「夜」無關,問題的實質是做好的菜在「保存過程」中發生了什麼事。

隔夜菜其實與「夜」無關,問題的實質是做好的菜在「保存過程」中發生了什麼事。(圖/資料照)
隔夜菜其實與「夜」無關,問題的實質是做好的菜在「保存過程」中發生了什麼事。(圖/資料照)

「亞硝酸鹽」可能會讓你想到學校的化學課,而隔夜菜是否真的會產生亞硝酸鹽而致癌?還是只要放久就會致癌?謝宜芳營養師表示:「都不至於!只要做好『低溫冷藏』,再適當加熱,隔夜菜都是可以吃的。隔夜菜放久雖會產生亞硝酸鹽,但吃到人體內可能是產生對人體有幫助的一氧化氮,沒有這麼容易變成致癌物亞硝胺。」

隔夜菜是否真的會產生亞硝酸鹽而致癌?不至於!營養師表示:「只要做好『低溫冷藏』,再適當加熱,隔夜菜都是可以吃的。」(圖/資料照)
隔夜菜是否真的會產生亞硝酸鹽而致癌?不至於!營養師表示:「只要做好『低溫冷藏』,再適當加熱,隔夜菜都是可以吃的。」(圖/資料照)

另外,謝宜芳也說:「便利商店的微波食品也是可以放心吃的,因為低溫放置不易孳生細菌。還有我們平常前一晚幫自己準備的便當,得要在飯菜還熱熱的時候裝進去,並蓋上塑膠蓋,也可以適當留一點縫口,一方面讓便當散熱,另一方面則是防止細菌進入。而玻璃保鮮盒上的塑膠蓋耐熱程度是可以到120度的,所以不用過度擔心塑化劑。」謝宜芳更表示:「會孳生細菌主要原因是『溫度』,當便當拿出冰箱暴露在炎熱的天氣中,才是孳生細菌的主因。」

會孳生細菌主要原因是「溫度」,將剩下的飯菜冰進冰箱,不會有太大的問題。(圖/資料照)
會孳生細菌主要原因是「溫度」,將剩下的飯菜冰進冰箱,不會有太大的問題。(圖/資料照)

蔬菜本身就具有亞硝酸鹽,它愈不新鮮,亞硝酸鹽含量則愈高。但隔夜的蔬菜只要它們沒有壞,並適當加熱,這與硝酸鹽沒有任何關係。謝宜芳營養師也表示:「蔬菜還是建議吃新鮮,當天食用完最好。」若隔天便當還是想帶蔬菜,她則說:「可以考慮用『涼拌』的方式,加醋或調味成甜的、鹹的,都可以防止細菌的滋長。」

細菌最容易生長的溫度在4°C到60°C之間。食物加熱後必須維持在60°C高溫以防止細菌生長,但在室溫下放置超過2小時,必須立刻冷藏。若是在戶外野餐,溫度超過32°C,食物則不能放超過1小時。

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