【頭家開講】台日混血董仔錢進國際

43歲的台日混血兒平出莊司,1999年以台灣母親留下的遺產,創立第1家乾杯居酒屋。18年過去,除原有的乾杯、老乾杯燒肉,還代理日本一風堂拉麵、宮武讚岐烏龍麵等品牌,以近50家店搶攻兩岸市場,明年還將前進倫敦。

獲日本第8大商社日鐵住金投資的乾杯,去年成立肉品外販事業,供應國內30多間知名餐廳,從下游賣回上游,營收達18億元。其實,母親在他大學時驟逝並葬在台灣,來台深耕日本燒肉事業,也成為他懷念母親最好的方式。

平出莊司小檔案

  • 出生:43歲,1974年生

  • 家庭:已婚,育有1子1女

  • 現職:乾杯集團董事長

  • 學歷:輔仁大學哲學系

  • 經歷:日式居酒屋、燒肉餐廳工讀生

  • 休閒:開party、陪小孩

  • 座右銘:左手拿夢想,右手拿計算機

  • 經營心法:當客人的心靈加油站

8月盛夏,台北氣溫屢屢逼近40度,乾杯集團旗下的乾杯居酒屋,氣氛更熱,晚間8點一到,主持人號召全場一起倒數,只要手中的飲料能乾杯,店家免費再送一杯酒,這是乾杯居酒屋從創業的第一天起,每晚必定上演的橋段,也是最響亮的招牌。

每個月的新人訓練,我都會親自主持,可以直接和新人接觸。

不過,這天活動不同以往,店內80個座位保留了一半,準備接待40位乾杯集團的新鮮人,主持人則是乾杯集團董事長平出莊司。

活動開始前,平出莊司一一詢問客人前來用餐的目的,並以紙條詳細記下,7點50分,他拿著麥克風滿場跑,「A區的大哥、B區不爽老闆辭職的帥哥以及C區的美女,3人今天都是18歲生日,我們一起唱生日快樂好不好?」氣氛到達頂點之際,他還加碼高歌一曲日文版生日快樂歌,熱鬧地如同Live綜藝節目。

經營乾杯18年來,平出莊司堅持親自為全台分店的新人上課,由他示範如何帶動氣氛、拉近和客人的距離,顯見他對傳承這項集團文化的重視。

卸下主持人身分,平出莊司逐一和40位新進同事敬酒,並仔細問候每個人的經歷, 「每個月的新人訓練,我都會親自主持,這是我可以直接和新人接觸的方式。」

喧鬧聲中,坐在平出莊司身旁的,是剛從深圳回台,一下飛機就趕來會合的乾杯燒肉中國執行長江宜展,及乾杯人力資源部經理董浩成,他們3人是一同走過乾杯草創時的夥伴,也是輔大哲學同系、同寢室的好兄弟。

時間回到1999年,好客的平出莊司,每到週末時常邀朋友舉辦Party,「大三有一次開趴時他問我們,未來的夢想是什麼?我說我的夢想是當藝人,平出則說想開燒肉店,我們都以為他瘋了、在開玩笑。」江宜展說。

18年過去,當年那個說要開店的小伙子沒瘋,1999年創立的乾杯集團,如今旗下有乾杯、老乾杯、一風堂、宮武讚岐烏龍麵等8個品牌,去年合計營收18.89億元,比2015年成長近3成。

我從小就黏媽媽,媽媽的個性很嗨,所以家裡也很和樂。

乾杯集團除台灣46家店,2015年進軍上海,隔年便拿下上海米其林一星的老乾杯,今年下半年至明年第1季,在上海、深圳、北京、重慶及英國倫敦都有展店計畫。平出莊司也成了空中飛人,集團預計明年第2季上櫃。

43歲的平出莊司是台日混血兒,好客、熱情的基因來自台灣母親。40多年前,在貿易公司任職的母親,因工作認識平出莊司的父親,婚後便定居東京,生下4個小孩。

「我是老么,從小就黏媽媽,媽媽的個性很嗨,所以家裡也很和樂,就像卡通小丸子一樣。」平出莊司舉例:「台灣人見面會問『哩呷飽未?』但日本人不懂這是問候語,如果說還沒吃,我媽就會邀他們一起吃飯,所以家裡常有很多不認識的人來吃飯。」

1992年,高中畢業、想到國外看看的平出莊司,來到台灣求學,隔年母親也和朋友來台投資燒肉店,「店剛動工,我媽媽就發現她癌症末期,1994年店開幕沒多久就過世了。當時我在那家店打工、學做燒肉,後來跟老闆不合退股。媽媽臨終前要我拿退股的錢,大概100多萬元,當生活費跟學費,好好念完大學。」

原想畢業後回日本當上班族的平出莊司,1999年還在念大三時,經朋友介紹,認識一位準備回日本的華僑,「他希望我可以頂下他在敦化南路的燒肉店。」

我想創造一家工作拚到很累時,心靈可以被滿足的店。

徵得父親同意,雙方幾番討價還價後,以80萬元成交,還可分期付款,這家店也是乾杯的創始店。睡在平出莊司宿舍下鋪的董浩成回憶:「我跟阿展、還有很多同學,就連學弟的女友都來幫忙,大家邊洗碗、邊聊天,不像打工,比較像在參加社團。」

「當時我一直在想,要創造怎樣的店?」高中時曾在日本居酒屋打工的平出莊司想起日本居酒屋熱鬧、溫馨的景象,「2000年的台灣,燒肉餐廳的發展很兩極,吃飯的地方單純吃飯,想喝酒再去Lounge bar,那時的台灣,跟泡沫經濟還沒破滅的日本有點像,經濟成長、競爭激烈⋯我想創造一家工作拚到很累時,心靈可以被滿足的店。」

他要求每一區的服務人員,在晚間8點人潮最多的時候逐桌敬酒,感謝客人的到來,這是8點乾杯活動的雛形。後來曾在日本綜藝節目電視冠軍,拿下燒肉王頭銜,也是當時乾杯使用的日本烤爐公司、海外部負責人的長江明久建議他,因台灣人很熱情,不如改成整間店一同舉杯,果然大受歡迎。

我有一個目標,要把餐飲當成事業經營、要上市櫃。

有天,一對情侶向平出莊司拗折扣,喜歡玩拍立得相機的他靈機一動,要對方當眾接吻10秒、還得將接吻照貼在牆上,才送一盤五花肉,後來也發展成具乾杯特色的「親親五花肉」活動。

創意靈活讓他抓對市場定位,隔年平出莊司便開分店擴大經營,但隨之而來的畢業季,卻讓他碰上人才流失的挑戰。「我的員工大部分都是工讀生,念書時去餐廳打工沒問題,但台灣爸媽普遍認為,大學畢業怎麼還在餐廳工作?只有少數的人留下來,多數都離開,對我來講是第一次挫折,我很難過。」

「在台灣,餐飲業的地位就低嘛!」平出莊司直言:「那時我就有目標,要把餐飲當成事業經營、要上市櫃。我跟小董、阿展他們說這個想法,當時我們連公司化、制度化都不懂,聽了頭上都是問號,但我就有這樣的夢想。」

平出莊司蓄勢待發,初期用美國牛肉的乾杯,碰上2003年底美國爆發狂牛症,市場上只有口感較澀的澳洲、紐西蘭草飼牛肉。苦惱之際,好人緣的他透過澳洲朋友,認識日本第8大商社、前五大肉品進口貿易商日鐵住金食糧部門負責人,順利引進澳洲和牛。日鐵住金已握有乾杯15%股權。

所謂和牛,指的是榖物飼養牛種,因腹部油花較多,適合用在燒肉。平出莊司說:「我堅持肉只用冷藏船運送,再一路搭船慢慢熟成,才不會因冷凍破壞肉的細胞膜,影響口感。」

為了代理拉麵,我一天吃6、7碗麵考察,從頭開始學。

另一項挑戰則來自店鋪轉型。「乾杯居酒屋熱鬧的模式適合學生,但年輕人逐漸長大,需要一個能吃燒肉又適合社交的地方。」2005年,平出莊司再創立老乾杯燒肉,食材、酒類選擇更豐富,並獨家代理日本富山縣名酒「滿壽泉」,客單價2,000元也比乾杯居酒屋高約2倍多。

站穩燒肉領域,2012年朋友介紹他認識,正在找尋台灣代理的日本一風堂老闆,「起初他覺得跟燒肉店合作很怪,但為代理拉麵,我去日本一天吃6、7碗麵考察,從頭開始學,對方看過乾杯經營模式,就很願意合作。」

平出莊司說:「一風堂屬日本博多豚骨湯底拉麵,湯頭須熬煮10小時以上,將骨髓、油脂和膠質熬進湯中,避免豬腥味,湯頭呈現淺乳白色的乳化狀態。」目前一風堂在全台已有9家分店,有大品牌加持,乾杯洽談日本代理進展加速,包括宮武讚岐烏龍麵、KUA'AINA漢堡,在台共開出6家分店。

另外,為壓低和牛進口成本、分散風險,一直進口全牛的平出莊司,也為消化肉品而發展其他品牌,例如2013年的火鍋品牌黑毛屋,大量使用燒肉不用的肩膀肉。

去年,他又借助日鐵住金的穩定貨源,在桃園楊梅成立中央工廠,成立肉品外販事業,從下游賣回上游,供應微風超市、國內30多家知名餐廳;肉品年採購量近1.6億元,這也讓乾杯成台灣最大和牛進口商。

人生那麼短,還是不要做不擅長的事比較好。

「我的夢想是,把乾杯推廣到全世界。」說起公司經營、數字,平出莊司一臉嚴謹,有時還商請同仁翻譯,深怕日式中文詞不達意。不笑時表情有些凶悍的他,唯獨提到母親,神情才有些變化。當年母親在台灣過世,在媽媽的堅持下,一半骨灰留在台灣,一半則安置在東京。

「我有空就去跟她報告家裡的狀況。」母親拿手菜是台菜,他是否考慮賣台菜?太太是台灣人,育有一對龍鳳胎的平出莊司笑說:「我真的有想過,但台菜變化太多,每道都好吃太難了;人生那麼短,還是不要做不擅長的事比較好。」

他說:「媽媽雖然嫁給日本人,但她好客、阿莎力,是典型的台灣人。兒子能回到她的故鄉發展,又賣日本燒肉、引進日本品牌,好像她嫁去日本也有些意義⋯雖然她不在了,但我知道,如果媽媽還在,她一定很開心。」

後記:愛釣蝦的台味老闆

1992年來台,我問平出莊司對台灣的第一印象是什麼?他說:「那時很多地方像忠孝東路、中華路在挖路、灰塵很多,跟東京比起來,街頭充滿混亂感,但東西真的太好吃了,是媽媽煮的升級版的感覺。」

平時有空他則最愛到外雙溪釣蝦,「釣魚你要準備很多東西,釣蝦去了馬上可以釣,日本客人來,我也帶他們去。我喜歡釣蝦,啪!一下就釣到的感覺。」聽他眉飛色舞地形容,自詡是台商的他,體會台灣文化已比在地人還道地。


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