【風尚】文華東方Bencotto雙廚上任 從經典啟航「創意」新旅程

記者徐力剛／台北報導

義大利菜的精髓在於「簡單」，料理上重視食材原味！台北文華東方酒店「Bencotto」義大利餐廳走過疫情3年，再度迎來新雙主廚到任，兩位年紀30歲不到的義籍年輕廚師，將傳統家鄉味揉合細膩廚藝技巧，賦予菜色全新生命力，讓味覺如同欣賞畫作般優雅、難忘。

說到義大利菜，多數人第一印象來自媽媽的「家鄉味」，出生威尼斯的雙廚亦是如此，將北義料理精緻度重現於Bencotto菜色，從擺盤開始就不馬虎，前菜「櫻桃番茄塔佐布拉塔乳酪醬」美得像藝術品，主廚艾曼紐．貝爾加莫 (Emanuele Bergamo)以傳統「家傳番茄塔」為靈感，千層塔皮均勻抹上混合瑞可塔起司、蝦夷蔥及自製番茄醬料，手工擺上一顆顆醃漬櫻桃與玉女番茄，品嚐前澆淋上特製蘿勒布拉塔乳酪醬，橙、紅雙色小番茄搭配鮮綠羅勒葉妝點，鮮豔色澤十分吸睛，入口微酸番茄刺激食慾，乳酪醬汁鹹香異常，讓人回味無窮。

令人好奇的是Emanuele為何對「家傳番茄塔」情有獨鍾？他笑著說，在義大利當地番茄塔是道家常小點，許多媽媽會作為孩童下課後到晚餐前的解饞點心，幾乎每家都有獨特秘方，也是自己對家鄉的懷念滋味。今年2月剛上任的Emanuele對台灣食材情有獨鍾，先前在濱江市場就對小番茄與蔬菜留下深刻印象，很適合作為料理使用。

對懂吃的饕客來說，想知道一家義式餐廳是否在水準之上，Ravioli絕對是個好選擇。Bencotto副主廚瑞卡多．貝里諾 (Riccardo Pellino)推薦這道「波隆納牛肉醬義大利麵餃」，有別坊間常見方形或橢圓形外觀，圓滾滾造型層層堆疊，Riccardo分享，牛肉醬Ravioli創意來自千層麵，手工桿製麵餃皮加入全蛋黃與杜蘭小麥麵粉，餡料包裹美國prime牛肉醬，佐以法式白醬、番茄醬與濃縮牛肉汁提味，初嚐鹹香牛肉充斥舌尖，卻不會過於搶味，帶有Q勁外皮愈嚼愈香，讓人超滿足。

創意「馬鈴薯麵疙瘩」將泥狀馬鈴薯手工揉捏，添加麵粉、帕瑪森乳酪、生食級蛋黃及肉豆蔻粉調味，拌入蛤蠣、孔雀蛤小火炒香，最後淋上巴西里油與魚高湯醬汁，集鹹鮮香三位一體。

隨著餐期來到中場，讓人引頸期盼的兩道主菜準備上桌，招牌「慢燉澳洲和牛牛頰」十分費工，精選和牛頰部位入饌，與洋蔥、紅蘿蔔、西芹、大蒜、百里香、紅酒等製成高湯燉煮12小時，吸滿食材精華的牛頰入口即化，綿軟牛肉蘸佐自製醬料享用，深受肉肉控喜愛；另道「香煎時令鮮魚菲力」精選現流七星斑與奶油、百里香小火慢烤，金黃色表皮香氣四溢，襯以大蒜、辣椒、鯷魚及橄欖油炒製的羽衣甘藍，建議從原味嚐起，魚肉絲滑不乾柴，搭配蛤蜊汁與洋蔥泥製成醬汁，簡單卻不簡單。

義大利人對甜點的熱愛，就如同人不能沒有空氣、魚離不開水，每餐飯後必有甜點，經典「提拉米蘇」就是最好的例子。有別多數甜點為節省時間，事先製作冷凍，將起司糊填入氮氣瓶擠出，底層是吸滿咖啡香的蛋糕體，上方厚厚一層馬茲卡朋起司慕斯，香甜不膩口。

甜點「脆皮千層」滿足饕客視、味覺！酥脆的千層派皮夾入混合牛奶、香草莢、蛋黃與麵粉製成餡料，配上炙燒水蜜桃、水蜜桃雪酪，特色蜂蜜脆餅奪人眼球，為餐期畫上完美句點。

優秀主廚是餐廳的靈魂人物，近期文華東方「Bencotto」在新主廚到任後，有了不小的改變，不僅餐點擺盤更細緻，菜色口味的層次也愈加豐富，據說今年每季都會推出不同新菜，讓人很期待未來餐點的新氣象。