Yahoo奇摩新聞 【食力】口感乾爽、滋味豐富的肉鬆，竟然是「煸」出來的！
撰文＝編輯部
肉鬆麵包、肉鬆蛋土司、肉鬆蛋餅，都是早餐店必賣的經典美食，可見肉鬆魅力無窮啊！不過你有沒有想過肉鬆的香氣和口感的秘訣是什麼？答案就是「煸」！這種料理方式是透過高溫烹調，讓食材快速脫水，加入調味後，再利用小火翻炒入味的手法，才能讓肉鬆吃起來乾燥蓬鬆又保有口感。
「煸」為什麼可以那麼入味？
炒肉鬆、炒杏鮑菇吃起來鹹香，就不得不提到「脫水」在「煸」的過程中的重要地位！調味料加入食材後，以中小火翻炒時，因為食材的水分慢慢減少，後加的調味料（例如醬油）又是高濃度溶液，就會因為滲透壓的現象進入食材，所以才會那麼入味。
古老肉鬆較扎實vs.現代肉鬆較膨鬆 做法差異影響口感
配稀飯配麵包都搭的肉鬆，可以說是台灣人最熟悉的豬肉加工品，早期肉鬆的做法是先將肉塊滷熟，接著手撕肉塊讓它變成肉鬆，而現今肉鬆做法是透過機器捶打碾碎肉塊，兩種做法口感上也有差異，古代的肉鬆較扎實，現代的肉鬆較膨鬆，比較扎實口感的肉鬆也叫做「肉絨」。
至於為什麼捶打出來的肉鬆會較膨鬆呢？是因為利用槌子捶肉，纖維會被破壞得比較厲害，加上不斷地煸炒，乾燥到了一個程度，纖維散開後，自然就會變得較蓬鬆了。
「煸」的料理較入味，但口感硬度也較佳
不同的烹煮方式，會影響到每道料理的口味呈現，臺灣海洋大學食品科學系將杏鮑菇分別利用煮、烤、炸、煸四種料理方式檢測分析，發現使用煸的料理方式，色差值較低、顏色較暗，因此較入味。而口感硬度上則是以煸料理下較佳。
「煸」的料理方式對比「煮」、「烤」和「炸」，顏色較暗，因此食物最入味。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）
在口感硬度測試上，口感為四種料理方式中最佳。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）
客家小炒也是用煸的！得注意每個食材的下菜順序
海產店往往會有客家小炒這道料理，那你知道這道菜也是「煸」的經典料理嗎？客家小炒是利用多次「煸」來完成的料理，而因為每個食材含水量不同，所以下菜順序也會跟著不同喔！首先豆干水分多，因此要先下鍋烹煮，再來放肉絲，最後才放魷魚。只要清楚每個食材的下菜順序、陸續「煸」出香味，就是讓客家小炒美味的關鍵。
（影片來源：公視《神廚賽恩師》授權提供）
<blockquote> <p>公共電視科普節目《神廚賽恩師》透過淺顯易懂的科學說明，結合外景、名菜故事與實際操作，用有趣的方式讓大眾了解傳統廚藝「伙房28法」中的科學知識。節目於公視主頻每週五晚上6點或是公視3台每週六下午6點半首播。</p></blockquote>
審稿編輯：林玉婷
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