【食力】懂酒、品酒、還得會調酒!侍酒師這個神秘職業,需具備哪些能力?

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侍酒師近年在台灣越來越重要,2021年9月14日台灣最佳法國侍酒師決賽上,4位選手搶奪冠亞軍,年底能夠代表台灣出賽的機會。(圖片來源:Sopexa提供)

採訪·撰文=羅璿

隨著近年台灣Fine Dining(精緻餐飲)越來越受重視,侍酒師這個能讓餐飲味道再加乘的隱形冠軍,能見度也在提升。由食品推廣公司SOPEXA主辦的「台灣最佳法國酒侍酒師比賽」今年邁入第11屆。在2021年9月14日決賽上,4位入圍者經過長達3小時的較勁,最終由馨亞法式小酒館 (Bistro Le Jardin)侍酒師陳冠璋勇奪得2021年「台灣最佳法國酒侍酒師」!

SOPEXA Taiwan在台灣成立已超過20年。主要在台灣推廣異國農產品,包括葡萄酒、干邑、鮮奶油、起士、水果等產品。

由法國農業部資助的法國酒侍酒師比賽自1980年代開始就在亞洲各國舉行,旨在透過良性的競爭促進產業交流,讓大眾認識侍酒師的工作、推廣法國農業與酒類產品。目前在亞洲已有超過十個國家每年定期舉辦法國酒侍酒師比賽。

那到底,一位合格的侍酒師該具備什麼能力?

除了要能在桌邊優雅的為酒杯注入紅酒,他們更要要熟背酒種、品牌、年份,以便在桌邊解說、給搭餐建議,還得要會品酒、調酒,可說是必須同時擁有知識、技術與臨場應變能力!

侍酒師就是行走酒類百科全書

首先,侍酒師必須擁有龐大的酒類知識庫。 在本次賽事中,光是要通過「台灣最佳法國酒侍酒師初賽」,就就須完成高達2小時的筆試。參賽者從從酒品的葡萄種、年份、酒莊歷史,品牌、存酒設備,甚至是搭配幾分熟的和牛味道最佳,通通得熟知。 而在決賽中,侍酒師更在其中一關進入20秒快問快答:格里葉堡的擁有者是誰?照片中能掌控酒餚溫度的設備為何?加拿大Mont Chauve山腳又是什麼葡萄酒產區?各種問題接踵而來,模擬日常中侍酒師可能需要能回答顧客的問題。 國際專業葡萄酒講師、侍酒師協會教務顧問王鵬表示:「侍酒師不管是關於酒的資訊、知識、時事應該都要知道。時時刻刻保持好奇心非常重要。」

侍酒師必須懂得品酒、描述風味、推薦搭餐。(圖片來源:Sopexa提供)

要能品酒與講酒,才能侍酒

再來,除了基礎的知識外,侍酒師同時要具備敏銳的五感,能辨識酒的風味,也才能給出搭餐的建議。 譬如在決賽第四關,參賽者必須一一嗅聞、目測、品嚐5杯紅酒,並再推累酒的年份、葡萄種類、品牌、產地、以及搭配什麼餐點最得宜。參賽者們口中冒出著熟線的用詞:「聞起來清新、嚐起來有點煙燻,適合搭配松露。」唯有自己清楚的風味,且有足夠的詞彙能夠描述,侍酒師才能在服務客人時給出精準的建議。

與顧客互動才是侍酒靈魂所在!

除了要會品酒、解說、調酒,懂得臨場應對、與顧客互動才是侍酒師靈魂所在。

決賽來到調酒關卡,評審團點了兩杯台灣較少見的調酒「Red Lion」(紅獅)與「Virgin Florida」(無酒精佛羅里達)。四位參賽者通通措手不及,有的直接問起酒譜、有的自己悶了許久。

最後奪冠的陳冠璋當時立刻回答:「很抱歉,我沒聽過。讓我為你調配另一杯酒。」隨後他開始混合橙汁與烈酒,並風趣補充:「Florida聽起來很陽光。」機制反應獲得好評。王鵬說:「侍酒師必須懂得跟顧客互動,不管是提供知識,抑或是讓顧客感到放鬆,愉快都很重要。」

熟知如何為顧客調酒也是侍酒師的必備技能。(圖片來源:Sopexa提供)

活躍侍酒師僅20多人,但近年明顯越來越重要

而雖然侍酒師圈子相對小,但酒類專家與參賽者們一致認同近年侍酒師們越來越被看重。負責籌備此次競賽的Sopexa專案經理柳茵紫透露,此屆比賽共有20多位選手報名,比往年更高,更出現許多新面孔,她說:「我們看到許多黑馬出現。」例如,最後獲得亞軍的邱煥元今年就是首次參賽,以往都在倫敦工作的他,趁著去新加坡就業前,在台灣抓準空擋報名參賽。

曾任T+T(2021米其林一星)、現任亞都麗緻飯店的決賽者林允順接觸侍酒長達5年,同是決賽參賽者之一。他表示雖然目前檯面上活躍的侍酒師大約只有20多位,但從餐廳服務經驗,他注意到顧客越來越重視餐搭酒這件事情,也會詢問侍酒師較多問題,可期待未來越來越多侍酒師被看見。王鵬也呼應:「近年我們能明顯地看到侍酒師在餐飲業從原本較為兼職性、轉而現在是專人負責。」

冠亞軍年底代表台灣出賽,再為台灣侍酒助力

此次奪冠的陳冠璋擁有10年侍酒經驗,為所有參賽者中最資深,也已經參加過4次侍酒比賽。豐富的年資讓他在時事與知識的題目上回答的更得心應手,也能在不知道如何調酒時不慌不亂。對於得獎,他說:「希望今年能把最佳侍酒師這個榮譽留在台灣。」 在陳冠璋與邱煥元代表台灣出國比賽侍酒時,國內侍酒文化也正漸漸熱絡,更讓我們期待未來台灣侍酒界越來越精彩。

2021年台灣最佳法國酒侍酒師由年資10年的馨亞餐廳Bistro Le Jardin侍酒師陳冠璋奪冠。(圖片來源:Sopexa提供)

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