食在健康》夏天吃涼麵別踩這些地雷！護理師：照著「3步驟」吃健康不怕胖

台灣常見的有麻醬涼麵、麻辣涼麵、擔擔涼麵等。不過一般市售涼麵夠健康嗎？（圖片來源／gaimu@photoAC）

嚐遍各大便利超商的涼麵新品跟幾間老牌麵店的招牌好味道，一直是筱真每年夏天的必做事項。

但筱真今年因為罹患乳癌，飲食上要注意的事項五花八門，不能生食、水果要削皮、要高蛋白飲食增加免疫力、避免感染等等，讓她煩惱了好久......「看來今年是不能吃涼麵了」了解她習慣的先生，默默拿起了電話，打來向我求救。

涼麵指的是在麵條煮好後快速冰鎮降溫，再搭配各式各樣配料跟醬料的菜色，台灣常見的有麻醬涼麵、麻辣涼麵、擔擔涼麵等。不過一般市售涼麵夠健康嗎？讓我們一起看以下3個問題：

1. 蛋白質、蔬菜量普遍不足

市售涼麵大多搭配小黃瓜絲，有些會額外搭配紅蘿蔔絲，另外附上芝麻醬料包或麻辣醬油包。以營養角度來看，整體的蔬菜量通常不足一份（生重約100公克）、也沒有額外的蛋白質補充，但油脂含量、碳水化合物的量卻可能爆表。

●怎麼吃更健康：建議選購時不要選擇「大份量」、「超飽」字眼的品項，選擇一般份量的涼麵，另外搭配一碗蔬菜湯或生菜沙拉，以及一顆茶葉蛋或皮蛋豆腐，這樣更均衡。

2. 油麵可能使用有害添加物

油麵不同於一般白麵條，因為麵糰在製作過程中加入了食用鹼如三偏磷酸鈉、碳酸鈉、碳酸鉀等，加上煮熟後會經過拌入沙拉油的步驟，最後會呈現油亮亮的淺黃色，聞起來會有一點鹼味，吃起來會比白麵條來得更彈牙，又被稱為鹼麵。油麵相較其他白麵條、烏龍麵、蕎麥麵等油脂含量較高，且有些為了讓顏色更鮮豔，還會添加色素在裡面。

但比起油脂含量的問題，更令人擔心的是幾年前曾有新聞報導廠商非法使用硼砂來取代食用鹼降低成本以賺取獲利。硼砂按照規定不是合法的食品添加物，吃下肚可能會產生腸胃不適感，是我們要特別小心的。

●怎麼吃更健康：建議在選擇涼麵時，以蕎麥麵、烏龍麵、白線麵等來取代油麵。若要選擇油麵時，務必挑選有完整包裝及標示的產品，避免選擇散裝無標示的品項。

3. 生菌數超標

麵條在烹煮熟成後，使用冰塊、自來水、電風扇等各個店家會使用不同的方法降溫，讓麵條呈現Ｑ彈爽口的口感及溫度，但在天氣炎熱的夏天，若保存不當、擺在室溫太久，還是容易使生菌、大腸桿菌繁殖倍增，造成飲食上的危害。更不用說沒有經過烹調的生鮮小黃瓜絲、紅蘿蔔絲。

●怎麼吃更健康：以包裝食品為優先選擇，若要購買一般店家的涼麵，除了需觀察衛生環境有沒有病媒蚊或髒汙、作業人員的工作習慣、人員衣著等，還須觀察商品消耗速度。若購買人數不多但商品量多，麵條在烹調後可能會在室溫擺放較長的時間，應盡量選擇購買率高、客戶流動率高的店家，應能選擇到較新鮮的涼麵商品。

癌症病患適合吃涼麵嗎？

因為市售涼麵大多搭配了生鮮配料，加上麵條擺放過久可能有生菌、大腸桿菌等危害風險以及蛋白質量不足等問題，通常不建議癌友選購涼麵。但若是在家自己烹調，使用衛生冰塊或煮熟後放涼的開水使麵條降溫，搭配的肉類、蔬菜也經過煮熟，烹調完成後當餐用完，還是可以享受健康涼麵的美味喔！

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