食安螺絲鬆 專家：軟硬體設備、員工專業概念很關鍵

食安問題連環爆，甚至寶林茶室案件，還造成兩人死亡，讓外食族吃的很不安心，專家認為，除了加強稽查，更重要的是，餐飲從業人員都要受過專業訓練，包含洗手消毒流程、食材標示紀錄，以及環境清消等，都有SOP需要遵循，同時也要員工健康監測，得要有觀念，員工落身體不適最好請假，避免病毒進一步傳染。

大佳國小衛生組長高于婷：「我們也會有米房的濕度登記表。」

確認冷藏、冷凍溫度，都在正確的範圍內，還要在表格內詳細記錄，接著進到儲藏室，所有的食材送來，有效期限也要清楚標示，這些都是國小營養午餐廚房內，基本的規範。

大佳國小衛生組長高于婷：「當然每日的清潔是一定要的，然後阿姨們她們不論是在烹調的過程當中，或是在環境上面，都會定時定期的清潔，那我們有其他的一些油槽的部分，也都是會定期的做清潔，其實這都是在我們每個月，局裡面都會來查核，那都是稽查的重點。」

從食材的保鮮到環境清消，每個環節都很講究，衛生局教育局也會不定期稽查，畢竟是要給全校師生吃下肚的食物，廚房工作人員得要謹慎再謹慎。

大佳國小衛生組長高于婷：「這一次包含在蘇丹紅這次的事件當中，我們都是比局裡面還要更早，因為一旦發生有這個事件的時候，我們其實就已經先做盤查，確認我們學校裡面，沒有使用像這樣的食材，那同時緊急做了菜單的修改，原來我們有一道菜可能是咖哩的，我們就把它改成白醬。」

校方提高警覺要讓家長安心，就是因為近期食安風波不斷發生，從3月的寶林茶室爆發邦克列酸食物中毒案件，累計通報共34例，其中2例死亡，接著4月王品集團旗下餐廳「初瓦」跟「嚮辣和牛麻辣鍋」西門店，超過50人通報陸續發生嘔吐、腹瀉症狀，以及八方雲集北投公館店，也同樣有民眾用餐後身體不適，再看到整體統計數據，今年至四月以來，食物中毒案件就有446件，影響人數2500人遠高出去年同期，3月開始全台腹瀉通報數，連續3周上升，3月17日到29日，一週就突破14萬5千人到最高峰，至清明連假後才顯著下降，讓餐廳的食品安全有無落實，被打上問號。

文化大學保健營養學系教授施明智：「食安它包括軟體、硬體，還有人的這個部分，硬體一開始你在設計的時候，如果是一些死角，或者是水管你沒有蓋這些東西的話，那病媒就容易進來，人的部分就是我在操作的時候，什麼樣的情況之下，他可以是比較安全的操作，如果說有身體不舒服，或者是感冒、發燒這個部分的話，他們自己員工應該要有這樣的一個警覺說，我還是請假就好，不過又回到(萬一)人力不夠(的問題)。」

專家認為其實根本在於，食品安全環環相扣，要看環境清潔設備以外，更重要的是工作人員，他們的食安概念是否充足，尤其是內場廚房人員，人力夠不夠是一個問題，萬一缺工會不會讓清消，或食材清洗有所疏漏，再來食材到底新不新鮮，操作的SOP，從業人員到底有沒有，具備這些專業知識。

中華安全永續發展協會理事長何中平：「有些人洗手，他可能就是水沖一沖，但是水沖一沖在我們食品業是不夠的，一定要經過正確的洗手消毒的步驟，(另外)業者在進貨，尤其是餐飲業很多是散裝，要業者自己標(示)，業者自己要有這個專業能力，確定我這個食材在儲存過程當中，沒有變質或腐敗。」

業者的自我管理先做好把關，政府的查核機制，都是在一連串的食安風暴中，必須要努力的方向，像是衛福部長薛瑞元也承諾，未來的食物中毒不是「處理幾個人」，而是針對嚴重的食物中毒事件，只要有發生死亡或進到加護病房ICU的病例，不管幾個人發生，該餐廳就要先停業，並且更快速的建立資料，必須要在經驗中記取教訓，才能在消費者業者和政府，三方中重建社會信任。

文化大學保健營養學系教授施明智：「(全台)有10幾萬的餐廳，實際的去查一下，他們有沒有做(員工)體檢，有沒有溫度紀錄的東西，我想這個考驗到(政府稽查的)人力。」

中華安全永續發展協會理事長何中平：「其實絕大部分的病原菌，就是會讓我們生病的，它的生長優勢都不好，它的能力都不強，所以只要說我們好好去注意食材的處理，人的處理、環境的處理，其實就不應該有機會讓它產生毒素。」

光有制定出有效控管食品安全的，相關法規條例還不夠，還得要監管執行力，才能讓人民吃的安心。

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