養殖鮭魚重新得寵

工商時報【吳慧珍】 ■養殖鮭魚因受到汙染又威脅生態環境一度失寵，業者積極改善養殖技術還拉攏餐廳名廚背書，養殖鮭魚重獲關愛眼神。 ■Now farmed salmon producers are courting high-end chefs and improving some aspect of how they farm to win over naysayers. 鮭魚雖然肉質鮮嫩肥美且營養價值高，但養殖場對環境的破壞長久以來飽受詬病，研究還發現養殖鮭魚受到嚴重汙染含有致癌化學物，養殖鮭魚因而失寵行情大跌。不過業者努力改進養殖方式，讓養殖鮭魚再度成為世界頂尖名廚和家中大廚的新寵。 無論是美國知名連鎖海鮮餐廳紅龍蝦（Red Lobster），或頂著米其林三星光環的紐約法式海鮮餐廳Le Bernardin，異口同聲表示他們的菜單上少不了鮭魚。 鮭魚 海中的雞肉 既是Le Bernardin店東也擔任行政主廚的名廚瑞伯特（Eric Ripert）表示，「鮭魚是海中雞肉，」他雖偏好野生鮭魚，但Le Bernardin的午餐菜單走平價路線，無法使用成本較高的野生海鮮。該餐廳午餐供應養殖鮭魚，晚餐時段才吃得到野生的。 全美最大天然有機食品零售商Whole Foods Market，2007年針對養殖魚類制定嚴格的環境及品質檢驗標準後，將合作的養殖鮭魚供應商從8家減為3家，如今又增回到5家，還計畫近期內增添更多供應夥伴。該公司官網上張貼和養殖鮭魚有關的部落文，開宗明義就說：「養殖魚類都不好純屬迷思。」 加拿大卑詩省的養殖鮭魚生產商Grieg Seafood B.C.，4年前決定鎖定頂尖名廚為對象成立高檔品牌，對北美餐廳主廚做過調查後創辦了Skuna Bay。 Skuna Bay行銷主管梅格雷（Dave Mergle）指出，針對主廚希望食材品質穩定一致且不傷環境的訴求，該公司刻意減少每一開放式魚塭的養殖數量避免魚群擁擠，以降低疾病和寄生蟲感染，如此一來化學藥劑就能免則免。他說，主廚的認同能改變消費大眾對養殖鮭魚的觀感。 於賭城拉斯維加斯曼德勒海灣賭場度假村（Mandalay Bay Resort and Casino）開設餐廳的海鮮名廚穆恩（Rick Moonen），在養殖鮭魚生產商True North強力推銷之下，10多年來首度把養殖鮭魚放進菜單。 養殖鮭魚肉質 肥美 True North行銷主管萊夫里（Andrew Lively）表示，該公司徵求「主廚大使」幫他們消除養殖鮭魚的疑慮，並傳授烹調料理鮭魚的技巧。 儘管因引發環保爭議，讓餐廳主廚及一般消費者買不下手，養殖鮭魚仍有許多吸引人的賣點，包括價錢比野生鮭魚便宜，肉質更為肥美，而且一年到頭都買得到。 美國海鮮消耗量呈現下滑，魚肉相較雞肉等其他蛋白質來源顯得昂貴是主因。但鮭魚依然廣受歡迎，無論是養殖或野生都口感肥嫩，並富含Omega-3脂肪酸，受到具健康飲食概念的人好評推薦。 全球最大養殖鮭魚供應商美威集團（Marin Harvest）市場行銷營運總監布雷特沃爾（Ola Brattvoll）指出，要滿足全球對蛋白質的熱烈需求，養殖鮭魚不可或缺。 然而環保人士指出，大部分養殖鮭魚對大眾健康與海洋生態仍構成隱憂。業者在開放式水域設置網箱養殖鮭魚，使用抗生素殺死常附著在養殖鮭魚的寄生蟲海蝨，這些化學藥劑直接流入海域，不難想像對其他海洋生物及人類健康帶來的衝擊。