【餐盤上的大蔬當道】或許沒有紅肉性感 但可食植物萌發長成浩瀚飲食世界（下）

鏡週刊
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知名米其林餐廳諾瑪（NOMA）在2013年爆發諾羅病毒感染事件聲譽受挫，歷經打擊，Noma團隊立志「想把那年變成他們有過最棒的一年」，重新在2014年復仇成功再度抱回全球50大最佳餐廳王座，主廚雷奈瑞哲彼（Rene Redzepi）上台致詞時說了：「 我們用酢漿草打敗魚子醬。」這句話也把北歐料理近幾年來，把餐盤主舞台留給植物蔬菜作為主角的趨勢，一語道出。

會讓我想起Noma這個從谷底重生事件，並想起它們經常調整菜色，汲取大自然靈感設計菜色的原因，是因為今年9月將有一場高端蔬食餐會在台灣展開。

台北餐廳「Orchid Restaurant 蘭」在9月13日至16日邀請中國上海唯一以蔬食奪星的餐廳「大蔬無界」來台舉行雙主廚四手聯彈餐會，端上的是11 道「無肉」的蔬食料理，要讓民眾一餐嘗到50種蔬菜。

是的，我知道！即使新鮮蔬菜的氣味飽滿鮮脆，還是不如流出鮮甜肉汁的牛排，或甜艷腴美的海鮮來得性感，可食植物能被視為珍饈的，除了松露、松茸、番花紅或冰花（在亞洲被炒作價格）等等，多數蔬食相較於肉類、海鮮，在餐盤上的地位總是作為配菜，永遠矮一階。

不過，近來有一條綠色飲食路線被星級大廚給走出來了，像是今年「Noma」2.0版「Noma」重新開幕，全新推出的三大主題菜單裡，有一套是全蔬食菜單；而被譽為「蔬食之神」的米其林三星名廚Alain Passard，在2001年歐洲狂牛症爆發後不再販售肉類料理，他買下土地種菜，鑽研蔬食料理。日前過世的侯布雄，晚年也在亞洲各地的餐廳推出許多蔬食料理。

  1. 中國高端蔬食餐廳「大蔬無界」這回會帶來招牌「18味福壽全」。（「Orchid Restaurant 蘭」提供）
    中國高端蔬食餐廳「大蔬無界」這回會帶來招牌「18味福壽全」。（「Orchid Restaurant 蘭」提供）
  2. 「大蔬無界」餐會上吃得到的甜點「黑枸杞藕粉凍 手工桂花釀」。（「Orchid Restaurant 蘭」提供）
    「大蔬無界」餐會上吃得到的甜點「黑枸杞藕粉凍 手工桂花釀」。（「Orchid Restaurant 蘭」提供）
  3. 中國高端蔬食餐廳「大蔬無界」主廚高家風。（「Orchid Restaurant 蘭」提供）
    中國高端蔬食餐廳「大蔬無界」主廚高家風。（「Orchid Restaurant 蘭」提供）
  4. 「Orchid Restaurant 蘭」這回在「大蔬無界」的聯手餐會上，會把圓型紫茄當成肉排般珍貴料理。
    「Orchid Restaurant 蘭」這回在「大蔬無界」的聯手餐會上，會把圓型紫茄當成肉排般珍貴料理。
  5. 「Orchid Restaurant 蘭」新任的法國主廚基爾達，料理技藝及觀點皆很成熟。
    「Orchid Restaurant 蘭」新任的法國主廚基爾達，料理技藝及觀點皆很成熟。

台灣也有越來越多主廚開始先思考蔬菜的滋味，再選擇要搭配的肉食。「L’ARÔME 法式餐廳」主廚方柏儼（Raymond）指出，近5年來歐洲餐廳開始大量使用蔬菜、植物入菜，另外，發酵蔬菜、味噌等發酵及醃製食材也很熱門，「我設計菜單時會先想到植物，再想該選用什麼肉品來搭配。」蔬菜反客為主，成了餐盤要角。

「JE Kitchen」主廚張卓智（Constant），也在哥本哈根米其林餐廳「AOC」「Kokkeriet」及奧地利米其林二星餐廳「Konstantin Filippou」修業時受到啓發，由歐洲回到台灣的他推出新菜色「無花果、韭菜、清酒」，以醃漬兩週的無花果加醃漬韭菜，高酸度的氣味讓人有強烈印象。

Constant還用酢漿草、赤道櫻草和龍葵搭配香草醋牛排，但由於帶梗的野菜纖維太粗，不適合入口，但是丟掉又太浪費，所以用來發酵做成醋，希望做到食材零浪費。另外，Constant選用蔬菜做甜點也顛覆蔬菜使用範疇的刻板印象，像是甜點sherbet「小黃瓜、白巧克力、蒔蘿」帶有清新香氣，要為豐盛的一餐準備收尾。

米其林一星餐廳「MUME」主廚林泉，就在餐廳旁成立料理實驗室，他和夥伴在這裡的任務之一是分析花卉、香草及香料的滋味組合，他也到產地跟著農人學習蔬果花卉的種植方式，運用花卉蔬果堆疊料理的風味層次。

  1. 「L’ARÔME 法式餐廳」主廚方柏儼以「各式狀態的蘿蔔」料理成「白玉濃湯、老蘿蔔、干貝、燉蘿蔔」，濃湯細緻，甜中帶辛味。
    「L’ARÔME 法式餐廳」主廚方柏儼以「各式狀態的蘿蔔」料理成「白玉濃湯、老蘿蔔、干貝、燉蘿蔔」，濃湯細緻，甜中帶辛味。
  2. 「L’ARÔME 法式餐廳」主廚方柏儼設計菜單先思考蔬菜的滋味。
    「L’ARÔME 法式餐廳」主廚方柏儼設計菜單先思考蔬菜的滋味。
  3. 「JE Kitchen」的新菜色「無花果、韭菜、清酒」，有高酸度風味。
    「JE Kitchen」的新菜色「無花果、韭菜、清酒」，有高酸度風味。
  4. 「JE Kitchen」的甜點sherbet「小黃瓜、白巧克力、蒔蘿」，用蔬菜做甜點不違合。
    「JE Kitchen」的甜點sherbet「小黃瓜、白巧克力、蒔蘿」，用蔬菜做甜點不違合。
  5. 「JE Kitchen」直接端出大大片的松露菜色，證明植物絕對是珍饈。
    「JE Kitchen」直接端出大大片的松露菜色，證明植物絕對是珍饈。
  6. 「MUME」主廚林泉（右）勤跑食材產地，他認為透過種植者林中智（左） 的分享能更認識食材的變化和風味。
    「MUME」主廚林泉（右）勤跑食材產地，他認為透過種植者林中智（左） 的分享能更認識食材的變化和風味。
  7. 「MUME」的「紅藜花卉墨西哥餅」上的石蒜花帶嗆味，勾出生牛肉的鮮甜。
    「MUME」的「紅藜花卉墨西哥餅」上的石蒜花帶嗆味，勾出生牛肉的鮮甜。

當然，米其林餐廳諾瑪（NOMA）在2014年復仇成功重新抱回全球50大最佳餐廳王座，不是只靠著調整菜單就復仇成功，在經歷風暴期間，他們整修廚房，這座被全球foodie高度關注的餐廳，運轉的不只有廚房及用餐區，還有發酵實驗室、肉類儲存室，Noma還自購農地，打造溫室，規劃幾百坪的花園，主廚雷奈瑞哲彼和他的團隊經常走入森林捕捉靈感，他們觀察大自然，即使在2015年在日本東京快閃一個半月時，團隊也到日本的林地裡認識異國風土裡的植物。

這些大廚都是料理肉，烹煮海鮮的好手，同時也傾倒植物蔬菜的魅力。

最早來到地球的是植物，它們在38億年前就統治海洋，後來浮上地面，為地表鋪上綠意，許多有經濟價值的食物商品也是植物，像是咖啡、茶、糖、煙草等等，在料理的範疇裡，可食植物能說的事情還很多。

有人認為，選擇吃蔬食是一個時髦甚至是時尚的飲食選擇，像是歐美的時尚名媛和名模在IG 打卡po出蔬食排毒菜單；電影明星娜塔莉·波曼不忍動物受苦選吃蔬食；猩猩保育學者珍．古德也為推動健全生態系統吃蔬食，無論是為了追求健康、環保或理念蔬食，餐盤上的偏好都反映吃的人的選擇，是一種對食材，對於食材的養殖或耕種方式的投票。

食物世界廣袤無垠，我曾在自然農法的田間嘗過由土壤現裡挖出的蕪菁、甜菜根等的鮮甜滋味，也經常望著植物，明白生物生長的奧祕，我想通過盤間的蔬食，領略一點點浩瀚博大的植物學，還以味蕾穿梭中國雲南松樹和櫟樹混交的山林，法國森林樹叢，以及有如吟唱田園詩般的自然菜園。

  1. 「蘭餐廳」與「大蔬無界」四手餐會將於9月13日至16日限時推出。（「Orchid Restaurant 蘭」提供）
    「蘭餐廳」與「大蔬無界」四手餐會將於9月13日至16日限時推出。（「Orchid Restaurant 蘭」提供）
  2. 可食植物長於土壤、水裡，可訴說的環境故事和自然資訊很豐富。
    可食植物長於土壤、水裡，可訴說的環境故事和自然資訊很豐富。
  3. 「Orchid Restaurant 蘭」經常舉辦各式主題餐會，帶來全新觀點的飲食意識。
    「Orchid Restaurant 蘭」經常舉辦各式主題餐會，帶來全新觀點的飲食意識。
  4. 植物生長是奧秘的科學，其中可食的蔬果還能說出土地的故事。
    植物生長是奧秘的科學，其中可食的蔬果還能說出土地的故事。

蘭 Orchid Restaurant

  • 地址：台北市大安區安和路二段83號1樓

  • 電話：02-2378-3333

  • 營業時間：11：30～14：30、18：00～22：00

  • 刷卡：可。收1成服務費。

  • 備註：「蘭餐廳」與「大蔬無界」四手餐會將於2018年9月13日至16日限時推出，午餐價格為新台幣3,500元；晚餐價格為新台幣5,000元。


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