Yahoo奇摩新聞 高雄3間米其林餐廳背後都是他！餐飲外場如何變摘星推手
文・張方毓
在高雄，今年唯3間獲得米其林星星加冕的餐廳，背後都來自一位南台灣摘星推手李信寬。
去年，米其林指南才將高雄納入評鑑，當年有2間餐廳摘下一星：法式餐廳Liberté以及日式餐廳承Sho，打敗被台灣人稱為美食之都的台南；今年，5月才開幕的法式餐廳Haili，更短短不到4個月就摘下一星。
背後關鍵，就在於李信寬邀來擁有「米其林血統」的主廚，從東京、台北，到高雄開店。
他現年42歲，擔任梧桐餐飲營運總監，但，李信寬其實沒有廚藝經驗。
客人的感謝改變他的孤僻
用外場精神「讓其他人更好」
他生於嘉義、長於高雄，家裡經營一間商務旅館。少年時不愛念書，被父親送到澳洲念高中。身處異地，他難融入人群，決定到唐人街打工，碰上他一生熱愛的工作：外場服務。
他在一間餐廳當傳菜員，發現一位常客每次都把燒臘飯的白飯換成炒飯，並要求不加味精。李信寬一次自作主張幫那位常客點好餐，常客大喜。
「他離開時，把口袋裡所有零錢都掏給我當小費，」李信寬笑說，「當時我發現，原來我也可以令旁人感到開心。」
客戶的感謝，改變了他。他決定將餐飲當成一生志業，後來飛到瑞士念旅館管理，累積外場經驗。
「我們外場的天職，就是讓其他人變得更好，」李信寬表示，「讓廚房的員工開心、讓客人用餐開心、讓想摘星的主廚發揮他心中的米其林。」
2013年，他受邀加入經營梧桐餐飲旗下、高雄最高價無菜單日料餐廳鮨二七，正逢當時江振誠等國際名廚陸續回台開店，他有機會參加許多主廚的餐會，累積大量主廚人脈。
數年後，他迎來第一次擔任摘星推手的機會。
住房到資源人脈都備妥
3天就讓潛力主廚舉家南遷
2018年，鮨二七的常客、國城建設董事長特助洪士庭，想在公司建案豪宅內開設高級餐廳，並藉此活絡高雄餐飲市場。他聘請李信寬擔任子公司萬象餐飲營運總監，相信李信寬能找到適合人選。
他沒猜錯，李信寬鎖定早已認識、在東京開設一星餐廳Liberté主廚武田健志，以及東京二星餐廳Den的廚師。
李信寬將外場服務精神，轉化成替主廚創造有利的空間，說服星級主廚關掉日本名店，到精緻餐廳相對較少的高雄開店，轉戰新藍海。
這次花最短時間摘星的Haili主廚康仁維，曾在台北二星餐廳Logy擔任副主廚長達3年，他與商周分享李信寬的說服術，如何在3天內，就讓他決定推掉其他邀約，舉家搬遷到高雄開店。
第一步，李信寬請主廚直接到城市裡生活。他張羅朋友的空房，力邀康仁維帶太太和小孩入住高雄1週，康仁維一進房間，就看見他已替自己4個月大的小孩備好搖床。
第二步，李信寬針對主廚開店所需的資源，備好2、3個選項供主廚自由排列選擇。
康仁維在高雄期間，開始設想開店的可能。他詢問李信寬，是否有設計公司的資源？沒想到，李信寬已替他挑中兩間不同風格的知名設計公司。
當他詢問，投資人會是誰？竟發現，他到高雄的第一晚，李信寬帶他拜訪的親切夫妻友人，就是其中一組潛在投資人。
相比其他邀約令他難以負荷，或是難以完全發揮。李信寬準備周全卻不干預的態度，也讓康仁維試住高雄3天後就決定「把頭洗下去」。
第三步，李信寬全力做主廚後盾，讓雙方信任感越來越強。
「開餐廳最怕的是，業主突然要我去賣炒飯，」康仁維說，而李信寬則是用時間證明，自己會越來越像「主廚的影子」。
例如，梧桐旗下法式餐廳Marc L³主廚廖偉廷分享，李信寬會幫忙負擔他沒空處理的公關、媒體工作，幫忙推掉會偏離餐廳形象的企業餐會。
李信寬也將未出資的主廚，視為股東夥伴的角色，並且建立逐漸讓主廚入股的制度。
餐廳摘星後，有越來越多金主找上李信寬。不過，並非所有金主都能給予主廚充分自由，且能理解雙方需求。扮演溝通橋梁，正是李信寬能成為高雄米其林餐廳推手的關鍵，也是最無可取代之處。（更多精彩內容請見1873期《商業周刊》）
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