魚蝦燕花蛋！暢銷數十年的火鍋餃是怎麼做的？

採訪＝林玉婷、葉佩珒

撰文＝葉佩珒

燒燙燙的火鍋中，除了必備的肉品與葉菜類，再來就是火鍋料的霸主魚餃了！但當你夾起鍋中外皮Q彈、內餡飽滿的魚餃時，不禁疑惑，為何魚餃的外皮可以如此有嚼勁，餡料吃起來卻好像與魚肉不像，最後，心中冒出最大的疑問：魚餃裡面真的有魚嗎？現在就讓我們一起來一探究竟火鍋餃的誕生過程！

魚餃真的有魚啦！不過它藏在「皮」裡

太陽餅裡沒有太陽，鳳梨酥大多都是用冬瓜做的，該不會魚餃也沒有魚吧？！其實魚餃是真的使用魚肉製作的唷！不過它使用在你意想不到的地方：「餃皮」，魚餃含有最大比例魚肉的地方在於它的外皮，內餡大多則是以豬肉作為基底，雖然每間品牌所製作魚餃皮的配方及魚肉比例可能不同，但要做出那香Q又帶勁的餃皮，魚肉可是一大功臣。

意想不到原料魚的品種是一大學問！

吃魚餃時總讓人疑惑，為何魚餃的皮的口感可以如此Q彈、有嚼勁，其實這個秘辛可是從原料的選擇就大有學問，灃食公益飲食文化教育基金會智庫專家、高雄海洋科技大學前任校長周照仁解釋「就像海鰻可以做馬祖魚麵，虱目魚適合做魚丸的道理一樣」強調並不是每一種魚都可以拿來做魚餃皮，食品業者會評估魚種的特性來選擇原料魚。

旗山龍鳳食品股份有限公司品保暨OEM管理協理郭炳崑表示，製作魚餃皮常用的原料魚種類有三種，分別為狹鱈魚、金線鰱、紅目鰱，在選擇食品加工原物料時，必須確保食材的供應量足且來源穩定，才不會因為原料的短缺，影響了整個生產線，因此漁獲量足且價錢浮動較為穩定的「金線鰱」是許多製作魚餃業者的第一選擇。

郭炳崑補充說明「除了具有供應穩定的特點外，相較於其他魚類，金線鰱的魚肉具有良好的成膠能力」而成膠能力便是影響到魚餃皮口感很重要的關鍵，因此金線鰱便成了兼具成本、漁獲供應穩定與造就魚餃皮Q彈口感的最佳魚種。

擂潰！Q彈的美味口感就靠你了

「擂潰」可以說是魚餃外皮能夠久煮不爛又具有Q彈口感的最重要步驟，傳統會以人工研磨或者搗碎的方式將魚肉磨細，後來因台灣進入大量生產的時代，早期的廠商會使用擂潰機來進行反覆攪拌，郭炳崑說道：「由於現代食品業不斷創新與進步，已經很少在用擂潰機了，現在多以高速真空細切機或者乳化機來進行此步驟，利用旋轉圓刀以細切的方式將魚肉組織切碎、乳化」且此種設備大多具有快速降溫的能力，在短時間內將因快速細切產生的熱能移除，才能確保魚漿內的蛋白質不會變性。

新鮮度是魚漿煉製品好吃的重要指標，由於當漁獲被捕撈上船時，魚的新鮮度便開始下降，若沒有馬上進行妥善處理，魚肉便可能產生腥味、蛋白質變性的現象，因此現在大多業者會選擇與專業魚漿加工廠合作，如龍鳳便是進口品質優良的冷凍魚漿塊來進行製程，前台灣區冷凍食品工業同業公會理事長何宗保便說明：「從整隻完整魚體開始處理是比較傳統工廠的製程模式，現在為了原料的新鮮與品質的維持，食品廠皆是買已經處理好的魚漿進行加工製作。」經由專業的處理流程可以確保魚漿的凝膠能力與新鮮度，業者可以藉由購買這些已經處理好的冷凍魚肉塊或魚漿，再以自家的技術進行擂潰步驟，藉此達到乳化漿的新鮮與品質統一。

不Q啊！為什麼有的魚餃皮吃起來那麼軟爛？

擂潰完的成品通常稱為乳化漿，廠商大多會在此階段加入調味料、馬鈴薯澱粉或者玉米澱粉攪拌後成團，其中的比例調整便是業者們的秘密配方。不過消費者有時可能會發現有的魚餃吃起來不怎麼有嚼勁，甚至軟爛、粉粉的，這可能就與食品業者在魚漿與澱粉比例調配上的不同有關，如為了降低成本而添加過多的澱粉，便會造成魚餃皮的彈性下降，因此一分錢一分貨在魚餃口感上可以充分地印證。

將魚漿團進行壓延、包餡，魚餃就快完成了！

傳統的魚餃皮是以反覆桿壓的方式，將已經成團的魚漿團壓扁、桿平，而現代則多以機械壓延，以保持薄厚度的一致，接著，以機械將延押好的魚餃皮切割成細條，同時將已製備好的豬肉餡擠壓至魚餃皮上，再將魚餃皮包好成型並進行二次的分割後，就是我們的魚餃「條」了！

什麼？！這「步驟」竟然無法機械化！

你知道魚餃的圓圈狀是怎麼形成的嗎？其實從魚餃「條」到魚餃「圈」的過程是手工捏製完成的！以現在技術而言，機械難以取代人工捏製的這道手續，因此最後的成型階段會經由人員手工捏製。郭炳崑強調：「現在的標準食品廠對於清潔的要求非常嚴格，進行魚餃捏製的工作臺與員工們，約每30分鐘就必須重新進行檯面與手部的清潔，以避免細菌的滋長」表示整個過程耗時又費力，因此，當你下次在吃魚餃時，看著它圓圓的圈，你就知道它可不是完全由冷冰冰的機器完成的哦！

經由IQF的加持 便是安全好吃的冷凍餃～

當魚餃捏製完成後便會進入包裝與冷凍的製程步驟，魚餃會先裝入塑膠容器當中，再經由IQF（Individual Quick Freezing），指的是「個體急速冷凍」技術，為急速冷凍方法的一種，此技術能讓產品溫度快速下降，使得食材內部的冰晶生成量減至最低，才不會破壞魚餃的口感，同時減少微生物生長的機會。接著，急速冷凍的成品會移至半成品室保存，繼續降溫直至-18度C，再進行最後的外層塑膠膜包裝，就可以出貨囉！

說到台灣人最愛的火鍋料，蛋餃才是大勢！

常見的蝦餃、花枝餃、燕餃等火鍋餃類，在現代機械化設備上的加工製程其實大同小異，只差在原料成分以及比例上的調整，然而，由於蛋餃外皮的成分大多還是以雞蛋製作，因此在製程步驟以及該注意的加工事項就有所不同了。

蛋餃是以鮮蝦或豬肉等肉類作為餡料，使用蛋製外皮包製的一種餃類，雖然魚餃在火鍋餃中的地位是無法取代的，但在《食力》的2018年「火鍋黨燒燙燙大評比」調查統計發現，喜愛蛋餃的讀者竟有20.8％，遙遙領先其他火鍋料，顯示「蛋餃」在火鍋餃類中的地位不容小覷！

蛋餃最愛的就是那金黃又香甜的雞蛋外皮～

蛋餃那讓人垂涎三尺的外貌，來自於它黃澄澄的外皮，但要製作出色香味俱全的蛋餃皮，需要的是原料本身品質上的增進，雖然每間廠商所使用的配方不同，但部分廠商會加入些許澱粉，以達到成本降低和蛋皮的增量。而不管是使用全蛋液還是蛋粉作為原料，食品業者都可能會加入些許色素，主要目的是要讓每顆蛋餃的餃皮顏色統一，郭炳崑表示：「龍鳳為了呈現高品質的蛋餃，在製作蛋餃皮時使用的是全蛋液，但還是會使用少量的天然色素調色，才不會因為雞蛋蛋黃本身的深淺，造成最終產品的色澤不一」以避免消費者買到較淺色的蛋餃時，可能會疑惑這盒蛋餃是不是偷工減料了！

煎蛋、包餡，蛋餃的完成需要與時間賽跑！

蛋餃的外皮製作會經由蛋白質的加熱變性，也就是日常料理中俗稱「煎」的步驟。首先，先將蛋液定量置於煎台上，形成均勻且完整的圓型薄片，在蛋皮尚未完全變性前將餡料注於蛋皮的中央，並以人工方式將一邊的蛋皮鏟起，快速將其對折，此過程需要眼明手快，費力程度比魚餃高上許多。緊接著，煎台的溫度會上升至將蛋餃加熱至定型，郭炳崑說明「龍鳳的蛋餃依照美國FDA規定進行管控，蛋製品溫度需達到70度Ｃ維持110秒」除了促進蛋餃成型，也可避免雞蛋未熟而含有微生物風險，最後經由冷卻、人工包裝以及急速冷凍（IQF）等程序完成，便是我們鍋中的那金黃美味的蛋餃了！

＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

【Yahoo論壇】係網友、專家的意見交流平台，文章僅反映作者意見，不代表Yahoo奇摩立場 >>> 投稿去