魚蝦燕花蛋!暢銷數十年的火鍋餃是怎麼做的?

採訪=林玉婷、葉佩珒

撰文=葉佩珒

燒燙燙的火鍋中,除了必備的肉品與葉菜類,再來就是火鍋料的霸主魚餃了!但當你夾起鍋中外皮Q彈、內餡飽滿的魚餃時,不禁疑惑,為何魚餃的外皮可以如此有嚼勁,餡料吃起來卻好像與魚肉不像,最後,心中冒出最大的疑問:魚餃裡面真的有魚嗎?現在就讓我們一起來一探究竟火鍋餃的誕生過程!

魚餃真的有魚啦!不過它藏在「皮」裡

太陽餅裡沒有太陽,鳳梨酥大多都是用冬瓜做的,該不會魚餃也沒有魚吧?!其實魚餃是真的使用魚肉製作的唷!不過它使用在你意想不到的地方:「餃皮」,魚餃含有最大比例魚肉的地方在於它的外皮,內餡大多則是以豬肉作為基底,雖然每間品牌所製作魚餃皮的配方及魚肉比例可能不同,但要做出那香Q又帶勁的餃皮,魚肉可是一大功臣。

意想不到原料魚的品種是一大學問!

吃魚餃時總讓人疑惑,為何魚餃的皮的口感可以如此Q彈、有嚼勁,其實這個秘辛可是從原料的選擇就大有學問,灃食公益飲食文化教育基金會智庫專家、高雄海洋科技大學前任校長周照仁解釋「就像海鰻可以做馬祖魚麵,虱目魚適合做魚丸的道理一樣」強調並不是每一種魚都可以拿來做魚餃皮,食品業者會評估魚種的特性來選擇原料魚。

旗山龍鳳食品股份有限公司品保暨OEM管理協理郭炳崑表示,製作魚餃皮常用的原料魚種類有三種,分別為狹鱈魚、金線鰱、紅目鰱,在選擇食品加工原物料時,必須確保食材的供應量足且來源穩定,才不會因為原料的短缺,影響了整個生產線,因此漁獲量足且價錢浮動較為穩定的「金線鰱」是許多製作魚餃業者的第一選擇。

郭炳崑補充說明「除了具有供應穩定的特點外,相較於其他魚類,金線鰱的魚肉具有良好的成膠能力」而成膠能力便是影響到魚餃皮口感很重要的關鍵,因此金線鰱便成了兼具成本、漁獲供應穩定與造就魚餃皮Q彈口感的最佳魚種。

擂潰!Q彈的美味口感就靠你了

「擂潰」可以說是魚餃外皮能夠久煮不爛又具有Q彈口感的最重要步驟,傳統會以人工研磨或者搗碎的方式將魚肉磨細,後來因台灣進入大量生產的時代,早期的廠商會使用擂潰機來進行反覆攪拌,郭炳崑說道:「由於現代食品業不斷創新與進步,已經很少在用擂潰機了,現在多以高速真空細切機或者乳化機來進行此步驟,利用旋轉圓刀以細切的方式將魚肉組織切碎、乳化」且此種設備大多具有快速降溫的能力,在短時間內將因快速細切產生的熱能移除,才能確保魚漿內的蛋白質不會變性。

新鮮度是魚漿煉製品好吃的重要指標,由於當漁獲被捕撈上船時,魚的新鮮度便開始下降,若沒有馬上進行妥善處理,魚肉便可能產生腥味、蛋白質變性的現象,因此現在大多業者會選擇與專業魚漿加工廠合作,如龍鳳便是進口品質優良的冷凍魚漿塊來進行製程,前台灣區冷凍食品工業同業公會理事長何宗保便說明:「從整隻完整魚體開始處理是比較傳統工廠的製程模式,現在為了原料的新鮮與品質的維持,食品廠皆是買已經處理好的魚漿進行加工製作。」經由專業的處理流程可以確保魚漿的凝膠能力與新鮮度,業者可以藉由購買這些已經處理好的冷凍魚肉塊或魚漿,再以自家的技術進行擂潰步驟,藉此達到乳化漿的新鮮與品質統一。

不Q啊!為什麼有的魚餃皮吃起來那麼軟爛?

擂潰完的成品通常稱為乳化漿,廠商大多會在此階段加入調味料、馬鈴薯澱粉或者玉米澱粉攪拌後成團,其中的比例調整便是業者們的秘密配方。不過消費者有時可能會發現有的魚餃吃起來不怎麼有嚼勁,甚至軟爛、粉粉的,這可能就與食品業者在魚漿與澱粉比例調配上的不同有關,如為了降低成本而添加過多的澱粉,便會造成魚餃皮的彈性下降,因此一分錢一分貨在魚餃口感上可以充分地印證。

將魚漿團進行壓延、包餡,魚餃就快完成了!

傳統的魚餃皮是以反覆桿壓的方式,將已經成團的魚漿團壓扁、桿平,而現代則多以機械壓延,以保持薄厚度的一致,接著,以機械將延押好的魚餃皮切割成細條,同時將已製備好的豬肉餡擠壓至魚餃皮上,再將魚餃皮包好成型並進行二次的分割後,就是我們的魚餃「條」了!

什麼?!這「步驟」竟然無法機械化!

你知道魚餃的圓圈狀是怎麼形成的嗎?其實從魚餃「條」到魚餃「圈」的過程是手工捏製完成的!以現在技術而言,機械難以取代人工捏製的這道手續,因此最後的成型階段會經由人員手工捏製。郭炳崑強調:「現在的標準食品廠對於清潔的要求非常嚴格,進行魚餃捏製的工作臺與員工們,約每30分鐘就必須重新進行檯面與手部的清潔,以避免細菌的滋長」表示整個過程耗時又費力,因此,當你下次在吃魚餃時,看著它圓圓的圈,你就知道它可不是完全由冷冰冰的機器完成的哦!

經由IQF的加持 便是安全好吃的冷凍餃~

當魚餃捏製完成後便會進入包裝與冷凍的製程步驟,魚餃會先裝入塑膠容器當中,再經由IQF(Individual Quick Freezing),指的是「個體急速冷凍」技術,為急速冷凍方法的一種,此技術能讓產品溫度快速下降,使得食材內部的冰晶生成量減至最低,才不會破壞魚餃的口感,同時減少微生物生長的機會。接著,急速冷凍的成品會移至半成品室保存,繼續降溫直至-18度C,再進行最後的外層塑膠膜包裝,就可以出貨囉!

說到台灣人最愛的火鍋料,蛋餃才是大勢!

常見的蝦餃、花枝餃、燕餃等火鍋餃類,在現代機械化設備上的加工製程其實大同小異,只差在原料成分以及比例上的調整,然而,由於蛋餃外皮的成分大多還是以雞蛋製作,因此在製程步驟以及該注意的加工事項就有所不同了。

蛋餃是以鮮蝦或豬肉等肉類作為餡料,使用蛋製外皮包製的一種餃類,雖然魚餃在火鍋餃中的地位是無法取代的,但在《食力》的2018年「火鍋黨燒燙燙大評比」調查統計發現,喜愛蛋餃的讀者竟有20.8%,遙遙領先其他火鍋料,顯示「蛋餃」在火鍋餃類中的地位不容小覷!

蛋餃最愛的就是那金黃又香甜的雞蛋外皮~

蛋餃那讓人垂涎三尺的外貌,來自於它黃澄澄的外皮,但要製作出色香味俱全的蛋餃皮,需要的是原料本身品質上的增進,雖然每間廠商所使用的配方不同,但部分廠商會加入些許澱粉,以達到成本降低和蛋皮的增量。而不管是使用全蛋液還是蛋粉作為原料,食品業者都可能會加入些許色素,主要目的是要讓每顆蛋餃的餃皮顏色統一,郭炳崑表示:「龍鳳為了呈現高品質的蛋餃,在製作蛋餃皮時使用的是全蛋液,但還是會使用少量的天然色素調色,才不會因為雞蛋蛋黃本身的深淺,造成最終產品的色澤不一」以避免消費者買到較淺色的蛋餃時,可能會疑惑這盒蛋餃是不是偷工減料了!

煎蛋、包餡,蛋餃的完成需要與時間賽跑!

蛋餃的外皮製作會經由蛋白質的加熱變性,也就是日常料理中俗稱「煎」的步驟。首先,先將蛋液定量置於煎台上,形成均勻且完整的圓型薄片,在蛋皮尚未完全變性前將餡料注於蛋皮的中央,並以人工方式將一邊的蛋皮鏟起,快速將其對折,此過程需要眼明手快,費力程度比魚餃高上許多。緊接著,煎台的溫度會上升至將蛋餃加熱至定型,郭炳崑說明「龍鳳的蛋餃依照美國FDA規定進行管控,蛋製品溫度需達到70度C維持110秒」除了促進蛋餃成型,也可避免雞蛋未熟而含有微生物風險,最後經由冷卻、人工包裝以及急速冷凍(IQF)等程序完成,便是我們鍋中的那金黃美味的蛋餃了!

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